Hôtel du Cerf

Am Ende des Vallon de Saint-Imier und nur wenige Minuten von Biel entfernt, liegt Sonceboz mit dem stattlichen «Hôtel du Cerf». Im gemütlichen Saal bietet Jean-Marc Soldati, ein ehemaliger Second von Philippe Rochat, eine Autorenküche, bei der «ausschliesslich das Wesentliche, das Produkt, im Mittelpunkt steht», erklärte der Chef. Diese Rigorosität spürt man bei jedem der ausgesprochen harmonischen Gänge des auf besten Marktprodukten basierenden Überraschungsmenüs. Karte gibt’s keine.

Bei unserem Besuch im Frühling starteten wir mit einer herrlichen Pochouse vom Saibling aus dem Léman – zarte Fischstückchen lagen in leichter Weissweinsauce mit Anis und Petersilie. Es folgte eine knusprig poelierte Foie gras an diskreter Vinaigrette. Einfach und gekonnt war auch der Seehecht mit marinierter Gemüsebrunoise und tiefem Jus. Den Blauen Hummer aus der Bretagne servierte der Chef mit grünen Spargeln an feiner Estragonbisque. Fürs letzte Highlight sorgte das 72 Tage lang gereifte, zarte Entrecote mit sautierten Eierschwämmli und Gemüse.

Der eindrückliche Käsewagen ist ausnehmend gut bestückt. Das erste Dessert mit Sorbet, Moelleux und Ganache stand ganz im Zeichen von Aprikose und Schokolade, das zweite variierte Kirschen und Pistazien in Emulsionen und Sorbets. Der souveräne Service empfiehlt die passenden Weine im Glas oder, für sehr Zurückhaltende, sogar im halben Glas.