Hotel des Horlogers
Geklotzt und nicht gekleckert wird vom Uhrenhersteller Audemars Piguet im Vallée de Joux. Er leistet sich mit dem «Hôtel des Horlogers» ein architektonisch avantgardistisches Resort mit 50 Zimmern und Suiten. Und dazu neben der Brasserie «Le Gogart» ein exklusives Gourmetlokal. Zwar ist «La Table des Horlogers» eher eine «Table d’hôte» als ein Restaurant, denn im fensterlosen Raum gibt es nur einen Tisch für zehn Gäste. Für die Karte ist Emmanuel Renaut (19 GaultMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne in Megève) zuständig, verantwortlich vor Ort ist der talentierte Chef Alessandro Cannata und der bietet ein faszinierendes Erlebnis.
Zu Vogelgezwitscher pflückt man von kleinen Bäumen bunte Gemüsechips, auf Moos entdeckt man da einen Pilz-Cromesqui und dort ein Karottentatar, ein Madeleine von geräuchertem Fisch oder ein Pilz-Trompe-l’Œil. Eine mit Enzian und Gruyère aus dem Tal gefüllte Zwiebel sorgt für den überraschenden Auftakt, noch mehr erstaunt der nächste Gang: eine Pasta alla carbonara aus Schwarzwurzelstreifen mit lokalem Speck, Trüffel und Ei! Der gegarte Saibling wird von Lauch und Kichererbsen in Miso begleitet, zum Felchen mit knuspriger Haut an mit Essig aufgepeppter Beurre blanc passt das Frischkäse-Tannen-Sorbet prima. Exzellent schmeckt auch die Jura-Forelle in Schweinsbouillon mit Kräuterpesto. Nach einem scharfen Rindstatar überzeugt ein Parmentier mit Pflaumen ebenso wie ein mit konfiertem Rindfleisch gefülltes Wonton. Viel Trüffel und eine Sauce mit Mark begleiten das Rindsfilet auf Spinat mit gepufftem Apfel – eine Sigature-Beilage von Emmanuel Renaut.
Nach exquisiten Käsen erfrischt als Pré-Dessert süss-saurer Enzian mit rosa Grapefruit und Orangenconfit; den Schluss macht eine Variation von Milch mit Apfel-Quitten-Raisinée. Originell und passend ist auch die Weinbegleitung vom Tessiner Chardonnay über eine Marsanne-Rousanne von Valentina Andrei bis zum «Apfelcidre-Eiswein».
Geklotzt und nicht gekleckert wird vom Uhrenhersteller Audemars Piguet im Vallée de Joux. Er leistet sich mit dem «Hôtel des Horlogers» ein architektonisch avantgardistisches Resort mit 50 Zimmern und Suiten. Und dazu neben der Brasserie «Le Gogart» ein exklusives Gourmetlokal. Zwar ist «La Table des Horlogers» eher eine «Table d’hôte» als ein Restaurant, denn im fensterlosen Raum gibt es nur einen Tisch für zehn Gäste. Für die Karte ist Emmanuel Renaut (19 GaultMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne in Megève) zuständig, verantwortlich vor Ort ist der talentierte Chef Alessandro Cannata und der bietet ein faszinierendes Erlebnis.
Zu Vogelgezwitscher pflückt man von kleinen Bäumen bunte Gemüsechips, auf Moos entdeckt man da einen Pilz-Cromesqui und dort ein Karottentatar, ein Madeleine von geräuchertem Fisch oder ein Pilz-Trompe-l’Œil. Eine mit Enzian und Gruyère aus dem Tal gefüllte Zwiebel sorgt für den überraschenden Auftakt, noch mehr erstaunt der nächste Gang: eine Pasta alla carbonara aus Schwarzwurzelstreifen mit lokalem Speck, Trüffel und Ei! Der gegarte Saibling wird von Lauch und Kichererbsen in Miso begleitet, zum Felchen mit knuspriger Haut an mit Essig aufgepeppter Beurre blanc passt das Frischkäse-Tannen-Sorbet prima. Exzellent schmeckt auch die Jura-Forelle in Schweinsbouillon mit Kräuterpesto. Nach einem scharfen Rindstatar überzeugt ein Parmentier mit Pflaumen ebenso wie ein mit konfiertem Rindfleisch gefülltes Wonton. Viel Trüffel und eine Sauce mit Mark begleiten das Rindsfilet auf Spinat mit gepufftem Apfel – eine Sigature-Beilage von Emmanuel Renaut.
Nach exquisiten Käsen erfrischt als Pré-Dessert süss-saurer Enzian mit rosa Grapefruit und Orangenconfit; den Schluss macht eine Variation von Milch mit Apfel-Quitten-Raisinée. Originell und passend ist auch die Weinbegleitung vom Tessiner Chardonnay über eine Marsanne-Rousanne von Valentina Andrei bis zum «Apfelcidre-Eiswein».
