Hotel des Horlogers
Zusammen mit Alessandro Cannata ist Emmanuel Renaut für die Karte verantwortlich. Aber der Starchef aus Megève ist nicht oft im extravaganten «Hôtel des Horlogers» des Uhrenherstellers Audemars Piguet im Vallée de Joux. Dafür hinterlässt er im fensterlosen «La Table des Horlogers» mit den wenigen Plätzen jedem der Gäste eine persönliche Willkommensbotschaft – die geniesst man per Video, während man getrocknetes Gemüse nascht, das in Streifen geschnitten an den Bäumen hängt, die das Lokal schmücken.
Nicht grad alltäglich ist auch die teils sehr elaborierte Küche. Einfach und gut sind die knackig grillierten grünen Spargeln mit Frischkäse. Komplizierter ist der Gang mit dem als Trompe-l’Œil servierten Spiegelei: Auf winzigen Tortellini werden eine Käsecreme, Guanciale, weisse Erdbeeren und eine Mousse aus Ei in einer Schale aus Zucker serviert – sehr sophisticated und sehr süss. Fische aus dem nahen See spielen im Menü eine zentrale Rolle. Die zarte, innen aber leider kalte Felche, kommt im Erbsensaft mit Eierschwämmli, Basilikumpesto und einem Espuma aus Kombucha auf den Tisch. Die Forelle gibt’s als Duo: einmal warm mit Sellerie und Zwiebel, zum anderen kalt als Tatar mit der knusprig gebackenen Haut und Sellerie-Granité. Und zum pochierten Saibling wird eine elegante Beurre blanc mit Sauerklee, ein Püree von schwarzem Knoblauch und süsses Karottenpüree serviert – das Highlight des Abends. Das Entrecote vom Rind wird von einem mit gezupftem Rindfleisch gefüllten Muffin, süss-sauren Zucchetti, geräucherter Mayonnaise und einem exquisiten, mit Kichererbsen-Miso verfeinerten Rindsjus begleitet. Den sensationellen Schluss macht eine leichte Mousse aus weisser Schokolade mit Pinienkernen, serviert mit grünen Tannenkugeln und Haselnusssauce.
Zusammen mit Alessandro Cannata ist Emmanuel Renaut für die Karte verantwortlich. Aber der Starchef aus Megève ist nicht oft im extravaganten «Hôtel des Horlogers» des Uhrenherstellers Audemars Piguet im Vallée de Joux. Dafür hinterlässt er im fensterlosen «La Table des Horlogers» mit den wenigen Plätzen jedem der Gäste eine persönliche Willkommensbotschaft – die geniesst man per Video, während man getrocknetes Gemüse nascht, das in Streifen geschnitten an den Bäumen hängt, die das Lokal schmücken.
Nicht grad alltäglich ist auch die teils sehr elaborierte Küche. Einfach und gut sind die knackig grillierten grünen Spargeln mit Frischkäse. Komplizierter ist der Gang mit dem als Trompe-l’Œil servierten Spiegelei: Auf winzigen Tortellini werden eine Käsecreme, Guanciale, weisse Erdbeeren und eine Mousse aus Ei in einer Schale aus Zucker serviert – sehr sophisticated und sehr süss. Fische aus dem nahen See spielen im Menü eine zentrale Rolle. Die zarte, innen aber leider kalte Felche, kommt im Erbsensaft mit Eierschwämmli, Basilikumpesto und einem Espuma aus Kombucha auf den Tisch. Die Forelle gibt’s als Duo: einmal warm mit Sellerie und Zwiebel, zum anderen kalt als Tatar mit der knusprig gebackenen Haut und Sellerie-Granité. Und zum pochierten Saibling wird eine elegante Beurre blanc mit Sauerklee, ein Püree von schwarzem Knoblauch und süsses Karottenpüree serviert – das Highlight des Abends. Das Entrecote vom Rind wird von einem mit gezupftem Rindfleisch gefüllten Muffin, süss-sauren Zucchetti, geräucherter Mayonnaise und einem exquisiten, mit Kichererbsen-Miso verfeinerten Rindsjus begleitet. Den sensationellen Schluss macht eine leichte Mousse aus weisser Schokolade mit Pinienkernen, serviert mit grünen Tannenkugeln und Haselnusssauce.
