Hôtel de la Gare

In den letzten Jahren sind Pierrick und Jane-Lise Suter in ihrem stattlichen Haus kontinuierlich die Punkteskala hochgeklettert. Entsprechend gespannt waren wir bei unserem letzten Besuch.

Da gab’s als Amuse-bouche eine Tuna-Variation als Sashimi, Tatar und gekocht, dekoriert mit Wasabi-Creme und Sojasauce. Den Stil des Chefs illustrierten auch die Entrees wie der Wachtel-Marbré mit Artischocken, Spargeln, konfierten Tomaten, Lauchringen, Balsamico und leider kaum spürbarem Pistazienöl. Hier wird viel Wert auf die ausgetüftelte Präsentation gelegt, zu jedem Gang gibt’s das passende Geschirr, angerichtet wird teils mit der Pinzette. Das spürte man auch bei einem Klassiker des Hauses, bei den Froschschenkeln aus den Dombes an cremigem Risotto und an Kresse-Emulsion. Zur generösen Langustinen-Lasagne mit Pak-Choi wurde eine kongeniale Homardine-Sauce serviert. Beim am Knochen abgehangenen, gebratenen Rindsfilet aus der Region an Pinot-noir-Sauce überraschte uns die simple Beilage von sautierten Kartoffeln. Dann passte die Vin-jaune-Sauce nicht ganz zu den vorzüglichen Wachtelbrüstchen mit Morcheln. Einen weiteren Klassiker präsentierte der Chef anschliessend sehr raffiniert: Zum mit Fenchel, Oliven und konfierten Tomaten gefüllten Seeteufelfilet an Frühlingszwiebelcreme gab’s schachbrettförmig angerichtetes Gemüse und eine Reis-Timbale.

Auf dem imposanten Käsewagen liegt das Beste vom Besten. Die Desserts überzeugten nicht ganz: Die mit Passionsfruchtcreme gefüllten Profiteroles waren unnötigerweise noch mit einem Kakaocoulis überzogen. Und beim Erdbeer-Bavarois mit Porto machte sich der Süsswein sehr rar. Insgesamt war das grossartige Essen zum Teil leicht überladen. Wir würden etwas mehr Schlichtheit schätzen – vielleicht müsste man dann auch nicht anderthalb Stunden auf die Entrees warten. Die Weinkarte mit 650 Positionen ist monumental und man ist froh, dass der Sommelier kompetent die passenden Crus aus allen Schweizer Kantonen und daneben vor allem aus Frankreich und Italien empfiehlt.