Ochsen 1596
Sebastian Rabe ist im beeindruckenden «Caspar»-Komplex in Muri, einem Drei-Häuser-Hotel, für die zwei Restaurants Adler und Ochsen 1596 verantwortlich. Im «Adler» wird eine lokale Küche geboten, im avantgardistisch gestylten «Ochsen» frönt der Chef leidenschaftlich der ältesten Kochtechnik der Welt, dem offenen Feuer. Das im siebengängigen Menü präsentierte Resultat überzeugte.
Fein war schon das Sauerteigbrot mit intensiver Popcorn-Butter und Kräutersalz, hervorragend die Snacks: Gurke am Spiessli, Gurkenpulver, Senf und Kresse. Ein sternförmiger Chip aus Leinsamen mit Bärlauchcreme und Spargelgelee. Und ein Mini-Berliner mit Pilzfüllung und Shiitake. Als kleines grünweisses Kunstwerk präsentierte sich dann die Komposition aus Kohlrabi, veganem Kaviar aus eingelegten Samen, Kohlrabi-Essenz und Kräuterseitlingen. Klasse hatte der nur leicht angezogene Bachsaibling mit Rüebli-Perlen, Saiblingsrogen, Winterkresse und Buttermilchschaum. Weniger spektakulär, aber ebenso gut, das leicht geflämmte Welsfilet an Krustentierfond mit einem schwarzen Reis-Cracker und Krabbenfleisch in Safranmousse. Eine Hommage an die ländliche Umgebung war der feine Kalbskopf mit klassischer Vinaigrette und gebratener Milke – beim eher rustikalen Gang hätten wir auf den Kristal-Kaviar von Kaviari auch verzichtet. Im Hauptgang brillierte der Chef mit einem auf Holzkohle leicht angebratenen Entenfilet aus der Region, Haferespuma, einer in Gin eingelegten Aprikose vom letzten Sommer und Röstzwiebeln. Sorgfältig zusammengestellte Weinkarte mit vielen Aargauer Crus und fairen Preisen, sehr sympathischer Service.
Sebastian Rabe ist im beeindruckenden «Caspar»-Komplex in Muri, einem Drei-Häuser-Hotel, für die zwei Restaurants Adler und Ochsen 1596 verantwortlich. Im «Adler» wird eine lokale Küche geboten, im avantgardistisch gestylten «Ochsen» frönt der Chef leidenschaftlich der ältesten Kochtechnik der Welt, dem offenen Feuer. Das im siebengängigen Menü präsentierte Resultat überzeugte.
Fein war schon das Sauerteigbrot mit intensiver Popcorn-Butter und Kräutersalz, hervorragend die Snacks: Gurke am Spiessli, Gurkenpulver, Senf und Kresse. Ein sternförmiger Chip aus Leinsamen mit Bärlauchcreme und Spargelgelee. Und ein Mini-Berliner mit Pilzfüllung und Shiitake. Als kleines grünweisses Kunstwerk präsentierte sich dann die Komposition aus Kohlrabi, veganem Kaviar aus eingelegten Samen, Kohlrabi-Essenz und Kräuterseitlingen. Klasse hatte der nur leicht angezogene Bachsaibling mit Rüebli-Perlen, Saiblingsrogen, Winterkresse und Buttermilchschaum. Weniger spektakulär, aber ebenso gut, das leicht geflämmte Welsfilet an Krustentierfond mit einem schwarzen Reis-Cracker und Krabbenfleisch in Safranmousse. Eine Hommage an die ländliche Umgebung war der feine Kalbskopf mit klassischer Vinaigrette und gebratener Milke – beim eher rustikalen Gang hätten wir auf den Kristal-Kaviar von Kaviari auch verzichtet. Im Hauptgang brillierte der Chef mit einem auf Holzkohle leicht angebratenen Entenfilet aus der Region, Haferespuma, einer in Gin eingelegten Aprikose vom letzten Sommer und Röstzwiebeln. Sorgfältig zusammengestellte Weinkarte mit vielen Aargauer Crus und fairen Preisen, sehr sympathischer Service.
