Hotel Bellevue
Der holländische 16-Punkte-Chef Ruud Willemsen mag französische Küche und belgisches Bier. Was er nicht so mag, ist deutlich nachzulesen auf der Speisekarte: Gäste mit Diäten, Unverträglichkeiten und Allergien. «Diese Küche ist nicht mein Ding. Ich lasse es lieber bleiben. Da bin ich strikt.» Vegetarier dagegen haben bei ihm keine Sorgen: Ein abwechslungsreiches «Menu Botanical» liegt auf. Auch dafür kocht der Chef mit Liebe und Sorgfalt. Die Ratte-Kartoffeln mit einer eleganten Beurre blanc, Haselnüssen, Knollensellerie und grillierten Portobello-Pilzen sehen nicht nur unverschämt gut aus, sie schmecken auch so.
Ruud Willemsen ist kein «moderner» Koch. Aber er hat eine grundsolide Ausbildung (auch in Holland ist der «Pauli» die Grundlage für Lernende) und liess sich vom niederländischen Star Jonnie Boer («De Librije») fürs Fine Dining begeistern. Er legt gleich mit vier Amuse-bouches los, von denen uns das erfrischende Macaron mit Buchweizen, Kopfsalat und Petersilie am meisten imponierte. Der beste Gang im Menü: Jakobsmuscheln, dünn aufgeschnitten. Dazu Snow-Crab-Fleisch, eine japanische Mayo, Meeresgemüse und Fenchelsalat. Das reicht dem Chef noch nicht: Eine geeiste Gänseleber wird darübergeraspelt, ein Hummerfond kommt dazu. Zu viele Komponenten? Auf den Safran im Hummerfond könnten wir am ehesten verzichten. Im Hauptgang spielen drei Elemente die Hauptrolle: Seezunge, gefüllt mit Hummerfarce, bei 56 Grad sanft zubereitet. Zwei knackige Hummer-Medaillons. Und eine überraschende Miso-Sauce, aufgepeppt mit Meeresgemüse, Dill, Dillöl und Yuzu.
Schwerarbeiter Willemsen legt zu seinen Menüs ein riesiges A-la-carte-Angebot auf. Die hausgemachten Taglierini waren perfekt zubereitet und kriegten die volle Ladung ab: erst Belper Knolle, dann schwarzer Trüffel. Auf Vorbestellung gibt’s im «Bellevue» auch Fondue chinoise: Edelfleisch von Kalb und Rind, von Hand geschnitten, hausgemachte Saucen.
Der holländische 16-Punkte-Chef Ruud Willemsen mag französische Küche und belgisches Bier. Was er nicht so mag, ist deutlich nachzulesen auf der Speisekarte: Gäste mit Diäten, Unverträglichkeiten und Allergien. «Diese Küche ist nicht mein Ding. Ich lasse es lieber bleiben. Da bin ich strikt.» Vegetarier dagegen haben bei ihm keine Sorgen: Ein abwechslungsreiches «Menu Botanical» liegt auf. Auch dafür kocht der Chef mit Liebe und Sorgfalt. Die Ratte-Kartoffeln mit einer eleganten Beurre blanc, Haselnüssen, Knollensellerie und grillierten Portobello-Pilzen sehen nicht nur unverschämt gut aus, sie schmecken auch so.
Ruud Willemsen ist kein «moderner» Koch. Aber er hat eine grundsolide Ausbildung (auch in Holland ist der «Pauli» die Grundlage für Lernende) und liess sich vom niederländischen Star Jonnie Boer («De Librije») fürs Fine Dining begeistern. Er legt gleich mit vier Amuse-bouches los, von denen uns das erfrischende Macaron mit Buchweizen, Kopfsalat und Petersilie am meisten imponierte. Der beste Gang im Menü: Jakobsmuscheln, dünn aufgeschnitten. Dazu Snow-Crab-Fleisch, eine japanische Mayo, Meeresgemüse und Fenchelsalat. Das reicht dem Chef noch nicht: Eine geeiste Gänseleber wird darübergeraspelt, ein Hummerfond kommt dazu. Zu viele Komponenten? Auf den Safran im Hummerfond könnten wir am ehesten verzichten. Im Hauptgang spielen drei Elemente die Hauptrolle: Seezunge, gefüllt mit Hummerfarce, bei 56 Grad sanft zubereitet. Zwei knackige Hummer-Medaillons. Und eine überraschende Miso-Sauce, aufgepeppt mit Meeresgemüse, Dill, Dillöl und Yuzu.
Schwerarbeiter Willemsen legt zu seinen Menüs ein riesiges A-la-carte-Angebot auf. Die hausgemachten Taglierini waren perfekt zubereitet und kriegten die volle Ladung ab: erst Belper Knolle, dann schwarzer Trüffel. Auf Vorbestellung gibt’s im «Bellevue» auch Fondue chinoise: Edelfleisch von Kalb und Rind, von Hand geschnitten, hausgemachte Saucen.
