Hôtel Beau-Rivage, Le Chat-Botté
Restaurant

Hôtel Beau-Rivage

Restaurant Le Chat-Botté,
Quai du Mont-Blanc 13
1201 Genf
Dominique Gauthier
Preise: M 60.–/150.–D 120.–/220.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking
Telefon+41 22 716 69 20

Wer es im «Chat-Botté» genau wissen will, bucht den «Chef’s Table» und hat von einem mächtigen Eichentisch aus freie Sicht auf Küche und Herd. Ein eindrückliches Erlebnis: Da ist eine sehr international zusammengesetzte, sehr junge Brigade am Werk. Und der Chef steht nicht einfach nur am Pass: Er packt zu, macht vor, korrigiert. Auf die bestimmte, aber freundliche Tour. In dieser Küche schreit keiner.

Schreien möchten allenfalls die Gäste – vor Begeisterung. Dominique Gauthier, der beste Botschafter des «Beau-Rivage», ist in Glanzform. Wie viele Chefs auf dem Höhepunkt ihrer Karriere vertraut er seinen erstklassigen Produkten, dem Geschmack; «Firlefanz» kommt nicht auf die wunderschön designten Teller (Unikate von Hering, Berlin). Wir erwischten eine besonders attraktive Zeit: La truffe noir! Die schwarze Edelknolle begegnete uns zweimal, erst zusammen mit herausragenden Cardons aus Genf, später verpackt in einen zarten Foie-gras-Mantel und angerichtet auf einem knackigen Sellerie-«Risotto»; dieses exquisite Bonbon ist Gauthiers Signature Dish, wird bei seinen Gastspielen auf verschiedenen Kontinenten eingesetzt.

Für Dominique Gauthier gibt es zwei Kategorien von Produzenten, die ihm besonders nahe stehen. Fleissige Bauern im kleinen Kanton Genf und mutige Fischer in der Bretagne. Zu Genf: Von den raren Cardons haben wir bereits geschwärmt. Auch die feinen grünen Linsen beschafft sich der Chef vor der Haustür (bei Bauer Coquio) und serviert sie mit einer butterzarten Schweizer Milke. Selbst die Sau ist «local»: Das zarte Schweinchen wurde in Jussy grossgezogen. Gauthier serviert die karamellisierte Brust und legt ein geheimnisvolles Croustillant daneben. Inhalt: Füsschen und Öhrchen (!) vom Schwein; den aktuellen Trend «Nose to tail» setzt man hier ziemlich wörtlich um.

Meergetier? Ins Haus kommt nur, was mit der Angel oder von Hand (Coquilles Saint-Jacques) gefangen wird. Gauthier reist regelmässig in die Bretagne, will «seine» Fischer kennen. Qualität und Zubereitung sind überragend: Ormeau (eine Art Abalone) aus den stillen Buchten der Bretagne-Gemeinde Plouguerneau, überraschend kombiniert mit Combava (Kaffirlimette). Pralle Jakobsmuscheln aus Erquy mit Randen und ein paar Tropfen einer grossen Cedrat (Zitronatzitrone). Und schliesslich ein Gericht, das in seiner Schlichtheit und Harmonie fast nicht zu toppen ist: ein Seeigel aus Frankreich, kombiniert mit einem Eigelb aus der Schweiz! Die Scampi aus Südafrika werden poeliert, zu einem Kreis geformt, lauwarm serviert. Mit den Scheren setzt Gauthier eine «crème de langoustine» an, ein sanftes Langustinensoufflé kommt dazu, ebenso eine rechte Portion Kaviar («Anna» aus Holland). Auch bei den Edel-Scampi darf’s ein Prise Zitrusfrüchte als Frischebringer sein, diesmal Limetten. Das Dessert stammt aus Gauthiers Heimat: La Chartreuse, ein mächtiges Soufflé.

Im «Beau-Rivage»-Keller liegen 30 000 (!) Flaschen und natürlich alles, was Rang und Namen hat. Trotz berühmten Etiketten macht sich der französische Sommelier Vincent Debergé einen Spass daraus, Grosses aus der Schweiz zu entkorken: einen verblüffenden Lafnetscha aus Visp (Domaine Chanton) und einen begeisternden Viognier vom Genfer Starwinzer Jean-Pierre Pellegrin.

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