Hôtel Beau-Rivage
Wenn eine Kochlegende eine kulinarische Institution verlässt, liegt die Latte für den Nachfolger hoch. Aber das «Chat-Botté» im Hotel Beau-Rivage bleibt nach dem Abgang von Dominique Gauthier in guten Händen. Mathieu Croze, der frühere Second, lässt den Betrieb wie am Schnürchen weiterlaufen.
Das zeigen bereits die Amuse-bouches: ein knuspriges Cornet mit Kabeljau und Fischrogen aus dem Léman. Ein Sablé mit Parmesan, Bärlauch und einem Schleier von Gurke. Und ein Cromesquis mit zwei Sorten Speck (Colonnata und Wallis). Exquisit schmeckt der Erbsen-Gazpacho mit etwas Kokosmilch und Koriander, begleitet von einem raffinierten Biskuit und ein paar Himbeeren. Zu den in Öl gegarten grünen Spargeln gibt’s intensive Morcheln, für Twist sorgt karamellisierte Kimizu (Eigelb mit Weinessig). Den Carabiniero wickelt die Küche in Bärlauch und serviert dazu Erbsen und Chimichurri, die frittierten Zangen des Krustentiers sorgen für Biss. In Wakame verpackt kommt das rosa Lamm an tiefem Jus und mit Varianten von der Aubergine (fermentiert, geräuchert, schmelzend, pikant und bitter) auf den Tisch. Die superzarte Forelle aus dem Léman an Karotten-Sellerie-Sauce zerfällt fast von selbst in kleine Stücke und wird von Wok-Gemüse fein ergänzt.
Unter den hervorragenden Käsen ragt ein zerriebener Roquefort mit Cashewnüssen, Lebkuchengewürz und getrocknetem Aal noch heraus. Die Desserts sehen ebenso bezaubernd aus, wie sie schmecken: Zur Quark-Meringue gibt’s frische Früchte, zur Schokolade säuerliche Yuzu.
Wenn eine Kochlegende eine kulinarische Institution verlässt, liegt die Latte für den Nachfolger hoch. Aber das «Chat-Botté» im Hotel Beau-Rivage bleibt nach dem Abgang von Dominique Gauthier in guten Händen. Mathieu Croze, der frühere Second, lässt den Betrieb wie am Schnürchen weiterlaufen.
Das zeigen bereits die Amuse-bouches: ein knuspriges Cornet mit Kabeljau und Fischrogen aus dem Léman. Ein Sablé mit Parmesan, Bärlauch und einem Schleier von Gurke. Und ein Cromesquis mit zwei Sorten Speck (Colonnata und Wallis). Exquisit schmeckt der Erbsen-Gazpacho mit etwas Kokosmilch und Koriander, begleitet von einem raffinierten Biskuit und ein paar Himbeeren. Zu den in Öl gegarten grünen Spargeln gibt’s intensive Morcheln, für Twist sorgt karamellisierte Kimizu (Eigelb mit Weinessig). Den Carabiniero wickelt die Küche in Bärlauch und serviert dazu Erbsen und Chimichurri, die frittierten Zangen des Krustentiers sorgen für Biss. In Wakame verpackt kommt das rosa Lamm an tiefem Jus und mit Varianten von der Aubergine (fermentiert, geräuchert, schmelzend, pikant und bitter) auf den Tisch. Die superzarte Forelle aus dem Léman an Karotten-Sellerie-Sauce zerfällt fast von selbst in kleine Stücke und wird von Wok-Gemüse fein ergänzt.
Unter den hervorragenden Käsen ragt ein zerriebener Roquefort mit Cashewnüssen, Lebkuchengewürz und getrocknetem Aal noch heraus. Die Desserts sehen ebenso bezaubernd aus, wie sie schmecken: Zur Quark-Meringue gibt’s frische Früchte, zur Schokolade säuerliche Yuzu.
