Hôtel Beau-Rivage, Le Chat-Botté
Restaurant

Hôtel Beau-Rivage

Restaurant Le Chat-Botté,
Quai du Mont-Blanc 13
1201 Genf
Dominique Gauthier
Preise: M 60.–/150.–D 120.–/220.–
Service: Terrasse/Garten, Parking
Telefon: +41 22 716 69 20

Dominique Gauthier hat früh entdeckt, dass ein genialer Koch auch ein geschickter Food Scout sein muss. Er war einer der wenigen, die «ihre» Fischer in der Bretagne persönlich kannten und regelmässig besuchten. Jetzt kennt er auch die Produzenten vor der Haustür. Er arbeitet sehr eng mit ihnen zusammen, gibt ihnen im luxuriösen Hotel einen fantastischen Auftritt. Bestes Beispiel dafür: die Volaille du Domaine du Nant d’Avril. Bauer und Koch haben das Futter der Poularde so lange optimiert, bis die Genfer Vögel die gleiche Qualität erreichten wie ihre Artgenossen in der Bresse. Gauthier weiss, wovon er spricht: Er hat jahrelang für Georges Blanc in der Bresse gearbeitet. Den Genfer Güggel gibt’s kühn geschnitten (Filet von der Brust), Mandarinen aus Korsika prägen die Sauce, der Honig am Vogel stammt vom hoteleigenen Bienenstock!

Verwunderung beim Start: eine Vichyssoise und das mitten im eiskalten Winter! Gauthier: «Das sehe ich nicht so eng. Vichyssoise steht für Kartoffeln und Lauch. Passt doch das ganze Jahr.» Vor allem, wenn die Zubereitung so elegant ist: kühl, aber nicht kalt, mit geräuchertem Hering und einem hervorragenden Kaviar («Gold Imperial» aus China). Dann das Beste aus dem Meer! Erst ein kalter Wolfsbarsch, raffiniert in ein Nori-Blatt verpackt, mit toller Sauce: grüner Curry, Kokosmilch. Chef Gauthier war schon sechsmal Gastkoch in Thailand, das hat ihn inspiriert. Dann ein beeindruckender Hummergang: Den Edelkrebs aus der Bretagne gibt’s mit gesalzener Butter, Thai-Basilikum, Mandarinen und Kumquat. Frische-Kick auch für die nächsten Edelfische: Sudachi (Zitrusfrucht aus Japan) und Endivien zum Saint-Pierre, Combava und Kaffirlimettenblätter zum gabelzarten Kabeljau (Lieu jaune de ligne de Vendée). Der Produzent von Combava & Co. arbeitet vor der Haustür: Nils Rodin aus der Waadt! Wir sitzen am eleganten «Chef’s Table» in der Küche, sind Augenzeugen bei der Zubereitung und bewundern die stille, konzentrierte Arbeit der jungen Brigade.

Noch zwei Etappen vor der Poularde im Hauptgang. Erst pralle Scampi aus Südafrika, versteckt unter bunten, knusprigen Chips, serviert mit Kartoffelschaum, zubereitet mit einem Geflügeljus (!). Dann fantastische Ravioli mit Kalbshaxe im dünnen Teig. «Lieferant»? Ein Rind aus der Genfer Gemeinde Meinier, das monatelang am Salève friedlich geweidet hat. Gauthier kauft und verwertet das ganze Tier. «Nose to tail» im Grandhotel. Mächtige Exemplare auf dem Käsewagen. Elegante Desserts («Tatin revisitée»). Grandiose Weinkarte.