Hirschen
Die Zuger Gourmets, viele Berufskollegen im Land und wir vom GaultMillau trauern um Chef Daniel Kühne. Er ist nach aggressiver Krankheit verstorben, nicht ohne vorher wohlüberlegt seine Nachfolge zu regeln. Kühne hat sein Handwerk in grossen Küchen gelernt, etwa beim legendären Seppi Hunkeler im «Adler», Nebikon. Schon in jungen Jahren hat er den «Hirschen» in Oberägeri übernommen und seine Marktküche auf regionalen Produkten aufgebaut; er war damit dem Zeitgeist voraus. Sein Stil: klassisch, aber immer mit einem modernen Touch.
Daniels Lösung für die Zukunft: Frauenpower! Seine langjährigen Mitarbeiterinnen Jenny Holländer und Patrizia Nussbaumer übernehmen. Ein glücklicher Entscheid, wie unser Besuch bei der Neueröffnung des «Hirschen» zeigte. Die gute Nachricht: Am kulinarischen Konzept wird nicht gerüttelt, auf der Karte steht, was die Gäste so schätzen – bodenständige Küche mit einem modernen Twist.
Wir geniessen als Amuse-bouches ein hervorragendes Fenchelsüppchen, ein auf dem Löffel serviertes Tatar und eine Mini-Terrine. Kein Spektakel, aber gut gemacht der klassische Caesar Salad, sehr fein die aromatische Wildterrine mit Preiselbeerkompott und frisch getoasteter Brioche. Zart und mit viel Geschmack dann im Hauptgang das Zürcher Geschnetzelte, natürlich serviert mit knuspriger Rösti. Ein typisches «Hirschen»-Gericht gibt’s auch: Den Wildfleisch-Vogel serviert Patrizia Nussbaumer mit Preiselbeerjus, Herbstfrüchten und Capuns – so geht Wohlfühlküche! Fürs Highlight des Abends sorgt das Dessert: geschmorte Feigen, eine kalte Portwein-Zabaione, Tonkabohnenglace und geröstete Baumnüsse – eine wunderbare, herbstliche Komposition. Sympathischer, ausgesprochen zuvorkommender Service unter der Leitung von Jenny Holländer. Wir lassen Patrizia Nussbaumer noch Zeit, sich auf dem Chefposten einzuarbeiten. Die Punkte können warten.
Die Zuger Gourmets, viele Berufskollegen im Land und wir vom GaultMillau trauern um Chef Daniel Kühne. Er ist nach aggressiver Krankheit verstorben, nicht ohne vorher wohlüberlegt seine Nachfolge zu regeln. Kühne hat sein Handwerk in grossen Küchen gelernt, etwa beim legendären Seppi Hunkeler im «Adler», Nebikon. Schon in jungen Jahren hat er den «Hirschen» in Oberägeri übernommen und seine Marktküche auf regionalen Produkten aufgebaut; er war damit dem Zeitgeist voraus. Sein Stil: klassisch, aber immer mit einem modernen Touch.
Daniels Lösung für die Zukunft: Frauenpower! Seine langjährigen Mitarbeiterinnen Jenny Holländer und Patrizia Nussbaumer übernehmen. Ein glücklicher Entscheid, wie unser Besuch bei der Neueröffnung des «Hirschen» zeigte. Die gute Nachricht: Am kulinarischen Konzept wird nicht gerüttelt, auf der Karte steht, was die Gäste so schätzen – bodenständige Küche mit einem modernen Twist.
Wir geniessen als Amuse-bouches ein hervorragendes Fenchelsüppchen, ein auf dem Löffel serviertes Tatar und eine Mini-Terrine. Kein Spektakel, aber gut gemacht der klassische Caesar Salad, sehr fein die aromatische Wildterrine mit Preiselbeerkompott und frisch getoasteter Brioche. Zart und mit viel Geschmack dann im Hauptgang das Zürcher Geschnetzelte, natürlich serviert mit knuspriger Rösti. Ein typisches «Hirschen»-Gericht gibt’s auch: Den Wildfleisch-Vogel serviert Patrizia Nussbaumer mit Preiselbeerjus, Herbstfrüchten und Capuns – so geht Wohlfühlküche! Fürs Highlight des Abends sorgt das Dessert: geschmorte Feigen, eine kalte Portwein-Zabaione, Tonkabohnenglace und geröstete Baumnüsse – eine wunderbare, herbstliche Komposition. Sympathischer, ausgesprochen zuvorkommender Service unter der Leitung von Jenny Holländer. Wir lassen Patrizia Nussbaumer noch Zeit, sich auf dem Chefposten einzuarbeiten. Die Punkte können warten.
