Hirschen

Letztes Jahr haben wir Patron Albi von Felten gar heftig gelobt und sein kongeniales Team etwas in den Hintergrund gerückt. Deshalb stellen wir klar: Die Crew kann es wie bei unserem letzten Besuch auch ohne den Chef. Denn den kulinarischen Laden im «Hirschen» führt mit Michael Grässler ein kreativer Küchenchef, der auch Abende mit Grossandrang ohne Fehl und Tadel über die Bühne bringt. Sowohl das Gourmetmenü «Genuss & Geschmack» wie auch der vegetarische Fünfgänger waren auf hohem gastronomischem Niveau – aus meist regionalen Produkten zusammengestellt, kreativ und fein. Inklusive Amuse-bouches und Pré-Desserts gab’s vierzehn Gänge – wo will man da anfangen?

Vielleicht bei den Suppen? Einerseits eine umwerfende, cremige Selleriesuppe mit Apfel und Rotchabis-Sorbet. Und anderseits eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Champignons und lange eingekochtem Ochsenschwanzragout. Es gab aber als Vorspeise auch eine schön arrangierte Appenzeller Entenbrust mit Pastinaken aus der Region. Gelben Bodenkohlrabi vom Dorfbauern mit Belper Knolle. Oder einen lauwarmen, exotischen Zimt-Kartoffelsalat mit Lostorfer Wachtel-Spiegelei. Beim Fleischmenü glänzte die Küche mit einem Trio vom Swiss-Prime-Kalb – fein eingekochtes Bauchfleisch, ein perfekt gebratenes Filet und ein frittiertes Filet an dichter Rotweinsauce, serviert mit Kerbelwurzel, Federkohl und Dauphine-Kartoffeln. Auch die Lachsforelle im Vegi-Menü mit Chicorée und Gnocchi schmeckte wunderbar.

Zum Vordessert gab’s eine Frischkäsemousse mit Limettenschaum, gerösteten Hanfsamen sowie Zuckerwatte am Stängel mit Koriandergeschmack. Und zum Schluss eingemachte Johannisbeeren mit Gewürzmousse und ein Zitronen-Granité. Und ein Sanddornkuchen mit flambierter Meringue, Schokoladenerde und Ingwerglace. Der Weinkeller gehört zu den schönsten der Schweiz, die Frau des Patrons, Silvana von Felten, führt mit Herzlichkeit das engagierte Serviceteam.