Hirschen
Im grandiosen Weinkeller serviert der Chef einen Apéro, in der «Hirschenstube» ist für 16 Personen aufgedeckt, aus dem grossen Saal hört man Gelächter, und Gäste aus dem angeschlossenen Wein-Hotel sind schon beim ersten Gang. Bei Albi von Felten ist wie immer Hochbetrieb. Trotzdem lassen Küchenchef Diego Fry und sein Team kulinarisch nichts anbrennen. Im «Hirschen» beherrscht man das Handwerk souverän und wer mit frischen Produkten aus der Region arbeitet – als Mitglied von Slow Food Cooks Alliance und ProSpecieRara ist man sich das schuldig –, muss zwar Kompromisse eingehen. Aber das «Zeitgeist»-Menü ist so fein wie immer und auch mit dem vegetarischen Menü ist man gut bedient.
Schon das Amuse-bouche – «Schnöiggerli» genannt – begeistert: eine Kreation aus Pilz, Pilzsud und spanischem Schinken der Brüder Alcala in Vaumarcus. Dann bietet die «Symphonie in Orange» ein feines Quartett aus verschiedenen Rüebli-Sorten: feingeschnittenes Tatar, Sud mit Crème fraîche, fermentierte Streifen und einen Sponge. Fein schmeckt die süss-saure Suppe aus Kohlrabi mit etwas Birnenglace und Safran, die Bio-Lachsforelle mit Sellerie, Birnentatar und Apfel-Butter-Schaum ist ein Traum. Im Hauptgang, Kräuterlamm mit luftigen Kartoffelkroketten und Schwarzwurzel, begeistern auch die «Rapsonaise», ein Mayonnaise-Schaum mit Rapsöl, sowie das pechschwarze Püree aus fermentiertem Knoblauch.
Für ein kleines Highlight sorgen beim Pré-Dessert die Damassine-Pflaumen in einer Rondelle aus geeistem Schaum und von Schokolade umhüllt. Der von Rolf Beeler bestückte Käsewagen prunkt mit perfekt temperierten Sorten. Üppig, aber fabelhaft ist auch der Schluss: eine Kreation aus karamellisierter Kondensmilch mit Popcorn, Salted-Caramel-Glace und Schokocrumble. Die mehrfach ausgezeichnete Weinkarte des «Hirschen» führt über 600 Positionen; bei dieser Auswahl dürften aber auch einige edlere Crus offen ausgeschenkt werden. Und schliesslich sorgen Gastgeberin Silvana von Felten und ihre motivierte Crew für unkomplizierte, herzliche Gastfreundschaft.
Im grandiosen Weinkeller serviert der Chef einen Apéro, in der «Hirschenstube» ist für 16 Personen aufgedeckt, aus dem grossen Saal hört man Gelächter, und Gäste aus dem angeschlossenen Wein-Hotel sind schon beim ersten Gang. Bei Albi von Felten ist wie immer Hochbetrieb. Trotzdem lassen Küchenchef Diego Fry und sein Team kulinarisch nichts anbrennen. Im «Hirschen» beherrscht man das Handwerk souverän und wer mit frischen Produkten aus der Region arbeitet – als Mitglied von Slow Food Cooks Alliance und ProSpecieRara ist man sich das schuldig –, muss zwar Kompromisse eingehen. Aber das «Zeitgeist»-Menü ist so fein wie immer und auch mit dem vegetarischen Menü ist man gut bedient.
Schon das Amuse-bouche – «Schnöiggerli» genannt – begeistert: eine Kreation aus Pilz, Pilzsud und spanischem Schinken der Brüder Alcala in Vaumarcus. Dann bietet die «Symphonie in Orange» ein feines Quartett aus verschiedenen Rüebli-Sorten: feingeschnittenes Tatar, Sud mit Crème fraîche, fermentierte Streifen und einen Sponge. Fein schmeckt die süss-saure Suppe aus Kohlrabi mit etwas Birnenglace und Safran, die Bio-Lachsforelle mit Sellerie, Birnentatar und Apfel-Butter-Schaum ist ein Traum. Im Hauptgang, Kräuterlamm mit luftigen Kartoffelkroketten und Schwarzwurzel, begeistern auch die «Rapsonaise», ein Mayonnaise-Schaum mit Rapsöl, sowie das pechschwarze Püree aus fermentiertem Knoblauch.
Für ein kleines Highlight sorgen beim Pré-Dessert die Damassine-Pflaumen in einer Rondelle aus geeistem Schaum und von Schokolade umhüllt. Der von Rolf Beeler bestückte Käsewagen prunkt mit perfekt temperierten Sorten. Üppig, aber fabelhaft ist auch der Schluss: eine Kreation aus karamellisierter Kondensmilch mit Popcorn, Salted-Caramel-Glace und Schokocrumble. Die mehrfach ausgezeichnete Weinkarte des «Hirschen» führt über 600 Positionen; bei dieser Auswahl dürften aber auch einige edlere Crus offen ausgeschenkt werden. Und schliesslich sorgen Gastgeberin Silvana von Felten und ihre motivierte Crew für unkomplizierte, herzliche Gastfreundschaft.
