Grosser Alexander
Nach gut einem Jahr und pandemiebedingtem, schwierigem Start darf man nun sagen: Niklas Schneider ist ein Glücksfall für Baden. Was der junge Koch in der Altstadt aufträgt, ist wohl durchdacht und durchs Band gut gemacht.
Flusskrebse aus dem Zürcher Katzensee gibt es mit Cherrytomaten, Knoblauchchips, Estragoncreme und einer leicht angedickten Ochsenherztomatenessenz mit Estragon und Olivenöl zum sommerlich leichten Start. Es steht selbstverständlich auch ein Vegi-Menü zur Wahl, aber der «Kebap mit Pommes» wird grundsätzlich ohne Fleisch zubereitet und ist so überraschend wie gut: geschmorter Sellerie mit Schweizer Miso als Füllung für ein Weggli, knusprige Selleriechips, eingelegte rote Zwiebeln, eine Kräutercreme und Frühlingszwiebeln – so wird aus Fast Food ein geschmackvolles, lockeres Fine-Dining-Gericht; separat gibt es noch eine frittierte Kartoffel mit Sour Cream und altem Gruyère.
Niklas Schneider setzt fast ausschliesslich auf Aargauer Zutaten. Die Lachsforelle zum Beispiel kommt aus Bremgarten und liegt in einer handwerklich perfekt gemachten, dünnen Tartelette, zusammen mit Buttermilchcreme, frischen Gartenerbsen und fein gehobelter Belper Knolle; zu den abwechslungsreichen Texturen hätte etwas mehr (Buttermilch-)Säure gut gepasst. Den langsam geschmorten Bauch vom Aargauer Schwein gibt es mit weissen Spargeln vom Grill, Eigelbcreme, Schnittlauch, klassischem Kalbsjus sowie luftigem Hollandaise-Espuma. Das ist unaufgeregt komponiert, hervorragend umgesetzt und gefällt dank der geschmacklichen Harmonie des stimmigen Gesamtbildes.
Dieser Stil zeichnet auch das ausgezeichnete Dessert aus, das wie das ganze Menü von einer steigenden Formkurve zeugt: frische Erdbeeren, Walderdbeerensauce und separat eine Stängelglace mit Vanille und Balsamico.
Nach gut einem Jahr und pandemiebedingtem, schwierigem Start darf man nun sagen: Niklas Schneider ist ein Glücksfall für Baden. Was der junge Koch in der Altstadt aufträgt, ist wohl durchdacht und durchs Band gut gemacht.
Flusskrebse aus dem Zürcher Katzensee gibt es mit Cherrytomaten, Knoblauchchips, Estragoncreme und einer leicht angedickten Ochsenherztomatenessenz mit Estragon und Olivenöl zum sommerlich leichten Start. Es steht selbstverständlich auch ein Vegi-Menü zur Wahl, aber der «Kebap mit Pommes» wird grundsätzlich ohne Fleisch zubereitet und ist so überraschend wie gut: geschmorter Sellerie mit Schweizer Miso als Füllung für ein Weggli, knusprige Selleriechips, eingelegte rote Zwiebeln, eine Kräutercreme und Frühlingszwiebeln – so wird aus Fast Food ein geschmackvolles, lockeres Fine-Dining-Gericht; separat gibt es noch eine frittierte Kartoffel mit Sour Cream und altem Gruyère.
Niklas Schneider setzt fast ausschliesslich auf Aargauer Zutaten. Die Lachsforelle zum Beispiel kommt aus Bremgarten und liegt in einer handwerklich perfekt gemachten, dünnen Tartelette, zusammen mit Buttermilchcreme, frischen Gartenerbsen und fein gehobelter Belper Knolle; zu den abwechslungsreichen Texturen hätte etwas mehr (Buttermilch-)Säure gut gepasst. Den langsam geschmorten Bauch vom Aargauer Schwein gibt es mit weissen Spargeln vom Grill, Eigelbcreme, Schnittlauch, klassischem Kalbsjus sowie luftigem Hollandaise-Espuma. Das ist unaufgeregt komponiert, hervorragend umgesetzt und gefällt dank der geschmacklichen Harmonie des stimmigen Gesamtbildes.
Dieser Stil zeichnet auch das ausgezeichnete Dessert aus, das wie das ganze Menü von einer steigenden Formkurve zeugt: frische Erdbeeren, Walderdbeerensauce und separat eine Stängelglace mit Vanille und Balsamico.
