Grosser Alexander
Der junge Mann ist eine Entdeckung und, das lässt sich jetzt schon sagen, ein Gewinn für das kulinarische Angebot im Kanton Aargau. Mit Stationen bei Markus Arnold in Bern oder Alessandro Mordasini in Regensberg, ist der erst 25-jährige Niklas Schneider gut vorbereitet für seine neue Aufgabe in der Badener Altstadt nahe bei der Limmat. Mittags wird im Traditionshaus jetzt einfach, aber gut, abends anspruchsvoll, aber locker gekocht.
Mit einer Brioche, auf der sich hausgemachter Pastrami, alter Sbrinz und Aargauer Trüffel stapeln, eröffnet Schneider das Menü mit einem Ausrufezeichen. Die cremige Burrata mit Tomaten, Portweinfeigen und Kräuteröl interpretiert das Thema «Tomaten-Mozzarella» schön, dem Gericht fehlt aber etwas Würze und Säure. Im nordischen Stil kommt der leicht konfierte Lachs mit Buttermilch-Kräuteröl-Sauce und Knoblauch-Mayonnaise daher, beim Hauptgang wagt sich der Chef an ein schwieriges Stück Fleisch: Die sous vide geschmorte Kalbsbrust mit ihrem hohen Fettanteil wird erst in Kombination mit einem ausgezeichneten Jus und einer Räucherbutter-Hollandaise geschmacklich interessant; als Beilage gibt es Lauch mit Lauchasche und eine halbe Kartoffel mit Sauerrahm und Schnittlauch.
Ein kleiner Käsegang und ein ausgezeichnetes Dessert – Himbeersorbet auf karamellisierter weisser Schokolade mit Schokoladen-Ganache und Himbeergel unter Joghurtespuma – schliessen das sehr erfreuliche Essen ab. Auch wenn die Premiere noch kleine handwerkliche Schwächen hat, stimmt die Richtung und ist viel Potenzial erkennbar.
Der junge Mann ist eine Entdeckung und, das lässt sich jetzt schon sagen, ein Gewinn für das kulinarische Angebot im Kanton Aargau. Mit Stationen bei Markus Arnold in Bern oder Alessandro Mordasini in Regensberg, ist der erst 25-jährige Niklas Schneider gut vorbereitet für seine neue Aufgabe in der Badener Altstadt nahe bei der Limmat. Mittags wird im Traditionshaus jetzt einfach, aber gut, abends anspruchsvoll, aber locker gekocht.
Mit einer Brioche, auf der sich hausgemachter Pastrami, alter Sbrinz und Aargauer Trüffel stapeln, eröffnet Schneider das Menü mit einem Ausrufezeichen. Die cremige Burrata mit Tomaten, Portweinfeigen und Kräuteröl interpretiert das Thema «Tomaten-Mozzarella» schön, dem Gericht fehlt aber etwas Würze und Säure. Im nordischen Stil kommt der leicht konfierte Lachs mit Buttermilch-Kräuteröl-Sauce und Knoblauch-Mayonnaise daher, beim Hauptgang wagt sich der Chef an ein schwieriges Stück Fleisch: Die sous vide geschmorte Kalbsbrust mit ihrem hohen Fettanteil wird erst in Kombination mit einem ausgezeichneten Jus und einer Räucherbutter-Hollandaise geschmacklich interessant; als Beilage gibt es Lauch mit Lauchasche und eine halbe Kartoffel mit Sauerrahm und Schnittlauch.
Ein kleiner Käsegang und ein ausgezeichnetes Dessert – Himbeersorbet auf karamellisierter weisser Schokolade mit Schokoladen-Ganache und Himbeergel unter Joghurtespuma – schliessen das sehr erfreuliche Essen ab. Auch wenn die Premiere noch kleine handwerkliche Schwächen hat, stimmt die Richtung und ist viel Potenzial erkennbar.
