Grand Hotel Zermatterhof
Das «Prato Borni» ist ein Fall für zwei: Routinier Heinz Rufibach schreibt die spannenden Menüs, Peter Zimmermann demonstriert mit raffinierten Pairings und schon fast unheimlich viel Weinwissen, weshalb er GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2023» ist. Einfach macht es ihm sein Compagnon nicht. Ziger-Ravioli sind Rufibachs Signature Dish, und was man dazu entkorkt, ist Gretchenfrage und Challenge zugleich.
Rufibach legt im grosszügig bestuhlten Restaurant zwei Menüs auf: «Heimat» und «Fernweh». Surfen durch beide Angebote ist zulässig und das empfehlen wir auch. Wir starteten mit «Heimat» und hatten die beiden lokalsten Snacks zum Start am liebsten: ein gebackenes Cholera-Bällchen, gefüllt mit Lauch, Käse und Kartoffeln. Und ein mikroskopisch kleines Sandwich mit Käse von der Stafelalp und Hauswurst. Auch die Ravioli waren erstklassig, mit «Alt Gsouttus» im dünnen Teig. Für Nicht-Walliser: Rindfleisch, gekocht, gepökelt und gebraten, dazu eine deftige Heusuppe und eine süssliche Zwiebel. «Das ist Heimat», schmunzelte der Chef, der diesen Starter höchstpersönlich servierte.
Drei Gerichte mit sorgfältig ausgesuchten Schweizer Produkten imponierten uns besonders: «Swiss Salmon by Rufibach», das heisst erstklassiger Lachs aus Lostallo, kombiniert mit geräucherten Randen, Bratapfel, Meerrettich und einer erfrischenden Rapsvinaigrette. Für den Krebs des Abends zapft Rufibach eine neue Quelle an: Aemme-Shrimp, ein Start-up aus Burgdorf. Wir staunten über die Qualität und die stattliche Grösse der Tierchen. Vom Chef kriegen sie den Ritterschlag: Er serviert sie mit seinen berühmten Ziger-Gnocchi und adelt sie mit feiner Bisque (mit einem Schuss Marc de Dôle). Der Alpen-Zander, gezüchtet in Susten VS, hatte einen Stresstest zu bestehen, denn Rufibach hielt sich mit weiteren Komponenten im Teller nicht wirklich zurück: Morcilla (Blutwurst!), Federkohl, Haddock (Schellfisch), schwarzer Knoblauch. Sagen wir es so: Der Zander spielte bei diesem Gericht nicht die Hauptrolle.
Die «Surf-Notizen» zu den Fleischgerichten: erstaunliche Lammkopfbacken unter feinem Kartoffelespuma, mit Dörraprikosen. Emmentaler Kalbsfilet mit Milke und Kalbsfüssen (!) an Merlot und Balsamico. Brust vom Alpstein-Perlhuhn mit Berner Trüffel, Lardo di Colonnata und Marsala in der Sauce. Ein flotter Käsewagen und erfrischende Desserts setzten die letzten Akzente.
Und die Peter-Zimmermann-Show, aufgrund des internationalen Publikums dreisprachig vorgetragen? Er kennt sich natürlich im Wallis sehr gut aus, entkorkt beispielsweise einen erstaunlichen Humagne blanche aus dem schwierigen Jahr 2018 von Stéphane Reynard und Dany Varone (Domaine Cornulus). Er präsentiert einen 10-jährigen (!), noch immer frischen Fendant von der Domaine de Beudon. Er entscheidet sich beim Pinot noir für den Urner Winzer Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg) und er fürchtet selbst einen Abstecher in den Libanon nicht: Château Musar 2016 aus dem Bekaa-Tal. Alternative zum Pairing: eine aufregend gute, übersichtliche Weinkarte.
Das «Prato Borni» ist ein Fall für zwei: Routinier Heinz Rufibach schreibt die spannenden Menüs, Peter Zimmermann demonstriert mit raffinierten Pairings und schon fast unheimlich viel Weinwissen, weshalb er GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2023» ist. Einfach macht es ihm sein Compagnon nicht. Ziger-Ravioli sind Rufibachs Signature Dish, und was man dazu entkorkt, ist Gretchenfrage und Challenge zugleich.
Rufibach legt im grosszügig bestuhlten Restaurant zwei Menüs auf: «Heimat» und «Fernweh». Surfen durch beide Angebote ist zulässig und das empfehlen wir auch. Wir starteten mit «Heimat» und hatten die beiden lokalsten Snacks zum Start am liebsten: ein gebackenes Cholera-Bällchen, gefüllt mit Lauch, Käse und Kartoffeln. Und ein mikroskopisch kleines Sandwich mit Käse von der Stafelalp und Hauswurst. Auch die Ravioli waren erstklassig, mit «Alt Gsouttus» im dünnen Teig. Für Nicht-Walliser: Rindfleisch, gekocht, gepökelt und gebraten, dazu eine deftige Heusuppe und eine süssliche Zwiebel. «Das ist Heimat», schmunzelte der Chef, der diesen Starter höchstpersönlich servierte.
Drei Gerichte mit sorgfältig ausgesuchten Schweizer Produkten imponierten uns besonders: «Swiss Salmon by Rufibach», das heisst erstklassiger Lachs aus Lostallo, kombiniert mit geräucherten Randen, Bratapfel, Meerrettich und einer erfrischenden Rapsvinaigrette. Für den Krebs des Abends zapft Rufibach eine neue Quelle an: Aemme-Shrimp, ein Start-up aus Burgdorf. Wir staunten über die Qualität und die stattliche Grösse der Tierchen. Vom Chef kriegen sie den Ritterschlag: Er serviert sie mit seinen berühmten Ziger-Gnocchi und adelt sie mit feiner Bisque (mit einem Schuss Marc de Dôle). Der Alpen-Zander, gezüchtet in Susten VS, hatte einen Stresstest zu bestehen, denn Rufibach hielt sich mit weiteren Komponenten im Teller nicht wirklich zurück: Morcilla (Blutwurst!), Federkohl, Haddock (Schellfisch), schwarzer Knoblauch. Sagen wir es so: Der Zander spielte bei diesem Gericht nicht die Hauptrolle.
Die «Surf-Notizen» zu den Fleischgerichten: erstaunliche Lammkopfbacken unter feinem Kartoffelespuma, mit Dörraprikosen. Emmentaler Kalbsfilet mit Milke und Kalbsfüssen (!) an Merlot und Balsamico. Brust vom Alpstein-Perlhuhn mit Berner Trüffel, Lardo di Colonnata und Marsala in der Sauce. Ein flotter Käsewagen und erfrischende Desserts setzten die letzten Akzente.
Und die Peter-Zimmermann-Show, aufgrund des internationalen Publikums dreisprachig vorgetragen? Er kennt sich natürlich im Wallis sehr gut aus, entkorkt beispielsweise einen erstaunlichen Humagne blanche aus dem schwierigen Jahr 2018 von Stéphane Reynard und Dany Varone (Domaine Cornulus). Er präsentiert einen 10-jährigen (!), noch immer frischen Fendant von der Domaine de Beudon. Er entscheidet sich beim Pinot noir für den Urner Winzer Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg) und er fürchtet selbst einen Abstecher in den Libanon nicht: Château Musar 2016 aus dem Bekaa-Tal. Alternative zum Pairing: eine aufregend gute, übersichtliche Weinkarte.
