Grand Hotel Zermatterhof
Gretchenfrage unter Stammgästen: Was stellt denn Grandes-Tables-Neumitglied Heinz Rufibach diesmal an mit seinen Ziger-Gnocchi? Die Dinger mit dem geschickt gebändigten Ziger aus der Horu-Käserei sind sein ziemlich eigenwilliges Signature Dish. Die feine Lösung diesmal: «Alt Gsottus» dazu, Rindfleisch gekocht, gepökelt und knusprig gebraten, eine überraschende Dörrbohnencreme drunter und für den Crunch Brösel vom AOC-Roggenbrot. Applaus von allen Tischen im wie fast immer ausverkauften «Prato Borni».
Rufibach ist als Executive Chef zuständig für die vier Restaurants des Hauses und stemmt ein riesiges Pensum. Fine Dining kommt trotzdem nicht zu kurz. Vor allem zwei Gerichte in seinen Menüs «Heimat» und «Fernweh» waren begeisternd: die Wachtel und der Steinbutt. Den kleinen Vogel gab’s mit Chips und Püree vom Topinambur. Die Brust kriegt jeder gute Koch ordentlich hin, aber das Beste lag darunter: ein wuchtiges Ragout von den Schenkeln mit einer Prise Kaffee in der Sauce. Beim Steinbutt kombinierte der Chef alles, was fein ist: grosse Scardovari-Vongole aus Italien, Safran aus Mund, Bouillabaisse, dazu eine beeindruckende Fenchelrouille. Rufibach hat einen heissen Draht nach Mund: Er kriegte 4 Gramm vom raren roten Gold, das ist eine VIP-Zuteilung.
«Prato Borni»-Gäste dürfen surfen, von einem Menü zum anderen. Das führt zu spannenden Entdeckungen. Das Tropenhaus Frutigen liefert Stör und Oona-Kaviar, die mit Lauch und Randen serviert werden. Das «Swiss Grand Cru Porc» schafft es ins Grandhotel, als Filet und als Prosciutto. Nur einmal hielt sich unsere Begeisterung in Grenzen: Die Brüggli-Forelle war wunderbar knapp und sanft gegart (wenige Minuten unter dem Pass!), die Champignonscheiben und das Petersilienöl harmonierten prima, aber der tellerfüllende Champignonschaum müsste nicht sein, stört die Balance zwischen Fisch und Pilz. Schaumschlägerei!
Finale? Erst rollte die griechische Servicemitarbeiterin Eliana Perdikari engagiert und fachkundig «ihren» Wagen mit Walliser Käsen vor, dann formte der Patissier seinen «Schneeball»: Meringues, Zitrusfrüchte, Gewürze, Elvesia-Schokolade von Felchlin.
Sind Heinz Rufibach und Sommelier Peter Zimmermann eigentlich wirklich «best buddies»? Der Chef stellt seinem Partner fürs Pairing die denkbar schwierigsten Aufgaben! Was zu Ziger? Was zu Safran? Was zu Champignons? Kein Problem, Zimmermann hat ein riesiges Fachwissen und einen ebenso riesigen Keller mit einem imposanten «Best of Wallis» im Zentrum. Die besten «Combos»: Pinot blanc von der Fläscher Familie Adank zum Ziger. Pinot gris «Le Gris en Rosé» von den Kellenbergers in Leuk zu den Champignons. Grüner Veltliner aus der Wachau (F.X. Pichler) zu Bouillabaisse und Safran. Fine Dining im Wohlfühlrestaurant Prato Borni ist Teamwork. Den Gastgeber ehren wir diesmal ganz besonders: Peter Zimmermann ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres».
Gretchenfrage unter Stammgästen: Was stellt denn Grandes-Tables-Neumitglied Heinz Rufibach diesmal an mit seinen Ziger-Gnocchi? Die Dinger mit dem geschickt gebändigten Ziger aus der Horu-Käserei sind sein ziemlich eigenwilliges Signature Dish. Die feine Lösung diesmal: «Alt Gsottus» dazu, Rindfleisch gekocht, gepökelt und knusprig gebraten, eine überraschende Dörrbohnencreme drunter und für den Crunch Brösel vom AOC-Roggenbrot. Applaus von allen Tischen im wie fast immer ausverkauften «Prato Borni».
Rufibach ist als Executive Chef zuständig für die vier Restaurants des Hauses und stemmt ein riesiges Pensum. Fine Dining kommt trotzdem nicht zu kurz. Vor allem zwei Gerichte in seinen Menüs «Heimat» und «Fernweh» waren begeisternd: die Wachtel und der Steinbutt. Den kleinen Vogel gab’s mit Chips und Püree vom Topinambur. Die Brust kriegt jeder gute Koch ordentlich hin, aber das Beste lag darunter: ein wuchtiges Ragout von den Schenkeln mit einer Prise Kaffee in der Sauce. Beim Steinbutt kombinierte der Chef alles, was fein ist: grosse Scardovari-Vongole aus Italien, Safran aus Mund, Bouillabaisse, dazu eine beeindruckende Fenchelrouille. Rufibach hat einen heissen Draht nach Mund: Er kriegte 4 Gramm vom raren roten Gold, das ist eine VIP-Zuteilung.
«Prato Borni»-Gäste dürfen surfen, von einem Menü zum anderen. Das führt zu spannenden Entdeckungen. Das Tropenhaus Frutigen liefert Stör und Oona-Kaviar, die mit Lauch und Randen serviert werden. Das «Swiss Grand Cru Porc» schafft es ins Grandhotel, als Filet und als Prosciutto. Nur einmal hielt sich unsere Begeisterung in Grenzen: Die Brüggli-Forelle war wunderbar knapp und sanft gegart (wenige Minuten unter dem Pass!), die Champignonscheiben und das Petersilienöl harmonierten prima, aber der tellerfüllende Champignonschaum müsste nicht sein, stört die Balance zwischen Fisch und Pilz. Schaumschlägerei!
Finale? Erst rollte die griechische Servicemitarbeiterin Eliana Perdikari engagiert und fachkundig «ihren» Wagen mit Walliser Käsen vor, dann formte der Patissier seinen «Schneeball»: Meringues, Zitrusfrüchte, Gewürze, Elvesia-Schokolade von Felchlin.
Sind Heinz Rufibach und Sommelier Peter Zimmermann eigentlich wirklich «best buddies»? Der Chef stellt seinem Partner fürs Pairing die denkbar schwierigsten Aufgaben! Was zu Ziger? Was zu Safran? Was zu Champignons? Kein Problem, Zimmermann hat ein riesiges Fachwissen und einen ebenso riesigen Keller mit einem imposanten «Best of Wallis» im Zentrum. Die besten «Combos»: Pinot blanc von der Fläscher Familie Adank zum Ziger. Pinot gris «Le Gris en Rosé» von den Kellenbergers in Leuk zu den Champignons. Grüner Veltliner aus der Wachau (F.X. Pichler) zu Bouillabaisse und Safran. Fine Dining im Wohlfühlrestaurant Prato Borni ist Teamwork. Den Gastgeber ehren wir diesmal ganz besonders: Peter Zimmermann ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres».
