Grand Hotel Zermatterhof
Heinz Rufibachs Revier? Ein hell beleuchteter Glaskasten mitten im Restaurant. Die «Prato Borni»-Gäste sind Augenzeuge, sehen wie konzentriert und gelassen der Doyen der Zermatter Köche mit kleinem Team ans Werk geht. Am Konzept mag Rufibach nichts mehr ändern. Je ein Menü «Heimat» und «Fernweh» stehen zur Wahl. Hin und her surfen ist erlaubt. Zum Glück, denn so kriegten wir einen fantastischen Gang aus der Ferne: Jakobsmuscheln an einer scharfen und dennoch gut ausbalancierten Currysauce, mit Erdnuss-Crumble, Gurken und Raita. Zermatt grüsst Indien – ausgezeichnet! Rufibach grüsste auch Japan. Allerdings waren wir davon etwas weniger begeistert. Alpen-Zander mit Walliser Dashi. Den Zuchtfisch aus Susten kriegten wir roh, in der Dashi ersetzte Trockenfleisch den üblichen Bonito. Ein korrektes Gericht, nur: Für «raw fish» gibt es bessere Kandidaten als Zander, und bei der Dashi ist das Originalrezept überzeugender.
Im eleganten Restaurant mit Panoramablick herrscht schnell entspannte Ferienstimmung. Spätestens nach dem Amuse-bouche sind die Sinne hellwach: Rufibach veredelt seine Oxtail-Ravioli mit Foie gras, giesst einen Trüffeljus und einen Krustentierschaum dazu. Nach dieser noblen Begrüssung der Klassiker des Hauses: wunderbare Ziger-Gnocchi mit Hirschtrockenfleisch und verblüffender Sauce. Fondue und Fendant, mehr «Heimat» geht nicht. Und die recht heftige Süsse im Teller? Birnen waren drin. Der überraschende Hauptgang: Secreto, das «geheime Filet» vom Thurgauer Apfelschwein, mit saurem Most, Pfifferlingen, Broccoletti und Spinat. Wer es nicht so hat mit Schweinfleisch, verpasst zwar was, kann aber auf einen Rufibach-Klassiker im zweiten Menü ausweichen: Rindsfilet Irish Beef Club.
Heinz Rufibach ist nicht nur ein erstklassiger Koch, sondern auch ein guter Personalchef. Er scoutet vorzugsweise im Bernbiet, hat dort bereits Mimi Schwarz entdeckt, die für ihn die Brasserie Lusi rockt. Sehr stolz ist er auf seine Pâtissière Celina Friedrich («äs Buuremeitschi, eine Schafferin par excellence, gelernte Köchin, Bäckerin, Konditorin und Confiseurin»). Tatsächlich ein Talent! Die Brombeer-Variation mit Crémeux, Bergamotte, Brombeersorbet und Buttermilch war grosses Kino. Neue Mannschaftsaufstellung beim Wein: Peter Zimmermann, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2023» ist weitergezogen (ins «Giardino», Ascona), seine Nachfolgerinnen Ramona Reich und Michaela Svobodová machen mit mutigen Pairings einen guten Job. Wirbelwind Zimmermann fehlt uns trotzdem ein wenig: Er war ja auch der grosse Entertainer im Haus.
Heinz Rufibachs Revier? Ein hell beleuchteter Glaskasten mitten im Restaurant. Die «Prato Borni»-Gäste sind Augenzeuge, sehen wie konzentriert und gelassen der Doyen der Zermatter Köche mit kleinem Team ans Werk geht. Am Konzept mag Rufibach nichts mehr ändern. Je ein Menü «Heimat» und «Fernweh» stehen zur Wahl. Hin und her surfen ist erlaubt. Zum Glück, denn so kriegten wir einen fantastischen Gang aus der Ferne: Jakobsmuscheln an einer scharfen und dennoch gut ausbalancierten Currysauce, mit Erdnuss-Crumble, Gurken und Raita. Zermatt grüsst Indien – ausgezeichnet! Rufibach grüsste auch Japan. Allerdings waren wir davon etwas weniger begeistert. Alpen-Zander mit Walliser Dashi. Den Zuchtfisch aus Susten kriegten wir roh, in der Dashi ersetzte Trockenfleisch den üblichen Bonito. Ein korrektes Gericht, nur: Für «raw fish» gibt es bessere Kandidaten als Zander, und bei der Dashi ist das Originalrezept überzeugender.
Im eleganten Restaurant mit Panoramablick herrscht schnell entspannte Ferienstimmung. Spätestens nach dem Amuse-bouche sind die Sinne hellwach: Rufibach veredelt seine Oxtail-Ravioli mit Foie gras, giesst einen Trüffeljus und einen Krustentierschaum dazu. Nach dieser noblen Begrüssung der Klassiker des Hauses: wunderbare Ziger-Gnocchi mit Hirschtrockenfleisch und verblüffender Sauce. Fondue und Fendant, mehr «Heimat» geht nicht. Und die recht heftige Süsse im Teller? Birnen waren drin. Der überraschende Hauptgang: Secreto, das «geheime Filet» vom Thurgauer Apfelschwein, mit saurem Most, Pfifferlingen, Broccoletti und Spinat. Wer es nicht so hat mit Schweinfleisch, verpasst zwar was, kann aber auf einen Rufibach-Klassiker im zweiten Menü ausweichen: Rindsfilet Irish Beef Club.
Heinz Rufibach ist nicht nur ein erstklassiger Koch, sondern auch ein guter Personalchef. Er scoutet vorzugsweise im Bernbiet, hat dort bereits Mimi Schwarz entdeckt, die für ihn die Brasserie Lusi rockt. Sehr stolz ist er auf seine Pâtissière Celina Friedrich («äs Buuremeitschi, eine Schafferin par excellence, gelernte Köchin, Bäckerin, Konditorin und Confiseurin»). Tatsächlich ein Talent! Die Brombeer-Variation mit Crémeux, Bergamotte, Brombeersorbet und Buttermilch war grosses Kino. Neue Mannschaftsaufstellung beim Wein: Peter Zimmermann, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2023» ist weitergezogen (ins «Giardino», Ascona), seine Nachfolgerinnen Ramona Reich und Michaela Svobodová machen mit mutigen Pairings einen guten Job. Wirbelwind Zimmermann fehlt uns trotzdem ein wenig: Er war ja auch der grosse Entertainer im Haus.
