Aussenansicht vom Grand Hotel Zermatterhof Restaurant Alpine Gourmet Prato Borni in Zermatt - GaultMillau
Restaurant

Grand Hotel Zermatterhof

Alpine Gourmet Prato Borni,
Bahnhofstrasse 55
3920 Zermatt
Heinz Rufibach
Preise: D 85.–/175.–
Telefon: +41 27 966 66 00
American Express Cards Welcome

Im Sommer 2017 hat Heinz Rufibach im «Zermatterhof» wieder das kulinarische Zepter übernommen. Und man spürt die Handschrift des Berners, der hier schon einmal gewirkt hat. Am Konzept mit zwei Menüs («Heimat» und «Fernweh») wurde nicht gerüttelt. Sie sind aber auf der Basis ausgezeichneter Produkte fokussierter geworden. Das Menü «Fernweh» spiegelt mehr die grosse Küche wider, dem Chef liegt aber das Walliser Menü «Heimat» besonders am Herzen.

Vor der ersten «Heimat»-Vorspeise, einem köstlichen Gamstrockenfleischtatar mit Rosenkohl und Rotkohl-Mayonnaise-Tupfern, gab’s ein feines Amuse-bouche: ein 70 Minuten lang niedergegartes, flüssiges Ei mit dreierlei Kürbis. Die zweite Vorspeise, Kasperskian-Kaviar aus Leuk mit Stör, war auf dem Teller gekonnt als Fischschwarm drapiert. Für den Höhepunkt sorgte der butterzarte Saibling auf Randen und Meerrettichschaum, abgerundet mit gehobelter Belper Knolle. Bei der Wachtel suchten wir die Rösti vergeblich – dafür war der Vogel fein in Kartoffelstreifen gewickelt. Im Hauptgang gab’s ein Kombi vom Kalb mit gar wenig gegartem Rücken, lange geschmortem Bäggli und Milken. Heimatlich auch das feine Dessert: Quittenmousse, Caramelsplitter und Zermatter Joghurt mit Heidelbeergelee.

Beim Menü «Fernweh» begeisterte die in Panko-Mehl gebratene, mit Miso-Sauce abgeschmeckte Riesencrevette an hervorragender Bisque. Dann die Jakobsmuscheln mit gebratenem Speck, aufgepeppt mit einigen Spritzern Cotto d’uva. Und schliesslich der Steinbutt an Pastinaken mit Tapenade und einer Sauce mit Munder Safran. Das rosa Rindsfilet auf Wirsingbett war comme il faut gebraten und wurde mit dreierlei Trüffel (Schnee, geraffelt, Jus) serviert.

Auf dem Käsewagen liegen viele feine Spezialitäten. Wir freuten uns noch am Pré-Dessert, einer köstlichen Crème brûlée aus weissen Kaffeebohnen. Und am Schluss an der Schokoladentartelette mit Kondensmilchglace und Zermatter Honig. Die Weinbegleitung war stimmig, aber gegen Ende war der charmante Service leicht überfordert: Der Wein zum Dessert musste nachbestellt werden, die Friandises wurden nach dem Espresso aufgetragen. Die harte Hochsaison-Woche, der ausgebuchte Saal und der lange Abend hatten der Crew offenbar einiges abverlangt.