Brasserie Uno
Schon seit einiger Zeit hat sich das Team um Andreas Alm, den Besitzer der kleinen, quirligen Brasserie an der oberen Vispa-Brücke, in die Herzen der Zermatter Gäste gekocht. Mit Leidenschaft und Kreativität zaubert das junge Team um Luis Romo und Tommaso Guardascione Köstlichkeiten aus der offenen Küche, und auch wenn das kosmopolitische Kauderwelsch der Servicecrew oft nur schwer zu verstehen ist – was auf die Tische kommt, überzeugt.
Da wird zum Beispiel in alten Espresso-Maschinen als Amuse-bouche ein Cappuccino aus geräucherten und gebratenen Kartoffelschalen, fermentiertem Miso und Soja-Kartoffelschaum serviert. Wir sind nicht unbedingt Freunde dieser Art Event-Gastronomie, müssen aber gestehen: Jeder Schluck war ein Gedicht, das Croissant aus Albula-Kartoffeln dazu fein. Überzeugend getüftelt wird auch beim Brot: Zur Focaccia aus Algen (!) gibt’s mit Anchovis angereicherte Butter, ein Stück Algenkäse und fermentierten Topinambur. Klasse hatte auch der Cupcake aus einer mit getrockneten Tomaten, Shiitake und gerösteten Pinienkernen gefüllten Artischocke mit Dashi-Schaum; dazu wurde separat ein italienischer Brotsalat mit Kopfsalatglace serviert. Zur pochierten Äsche vom Aargauer Züchter Florian Gemperle gab’s drei Kaviarsorten, den Kefir dazu tupfte man mit einer Waffel aus Terreni-alla-Maggia-Polenta auf. Die panierten Schwarzwurzeln konnten als kleines, feines Experiment mit drei Saucen (Kohle-Sauce, Jalapeño-Creme und Granny-Smith-Gelee) kombiniert werden. Zur lang geschmorten und dann gegrillten Lammbrustschnitte kombinierte die Küche gekonnt Chimichurri, Bärlauch, Frühlingszwiebeln und rotes Sauerkraut.
Überraschend und überraschend gut waren als Pré-Dessert ein Mascarpone-Schaum mit Olivenöl, eine Knollensellerieglace und leicht salziger Störkaviar. Und für den fulminanten Schluss sorgten als gelungene Kombination die süssen Rüeblischeiben in einer Taco Shell aus Sonnenblumenkernen und die Rüebliglace mit Tonkabohnen.
Schon seit einiger Zeit hat sich das Team um Andreas Alm, den Besitzer der kleinen, quirligen Brasserie an der oberen Vispa-Brücke, in die Herzen der Zermatter Gäste gekocht. Mit Leidenschaft und Kreativität zaubert das junge Team um Luis Romo und Tommaso Guardascione Köstlichkeiten aus der offenen Küche, und auch wenn das kosmopolitische Kauderwelsch der Servicecrew oft nur schwer zu verstehen ist – was auf die Tische kommt, überzeugt.
Da wird zum Beispiel in alten Espresso-Maschinen als Amuse-bouche ein Cappuccino aus geräucherten und gebratenen Kartoffelschalen, fermentiertem Miso und Soja-Kartoffelschaum serviert. Wir sind nicht unbedingt Freunde dieser Art Event-Gastronomie, müssen aber gestehen: Jeder Schluck war ein Gedicht, das Croissant aus Albula-Kartoffeln dazu fein. Überzeugend getüftelt wird auch beim Brot: Zur Focaccia aus Algen (!) gibt’s mit Anchovis angereicherte Butter, ein Stück Algenkäse und fermentierten Topinambur. Klasse hatte auch der Cupcake aus einer mit getrockneten Tomaten, Shiitake und gerösteten Pinienkernen gefüllten Artischocke mit Dashi-Schaum; dazu wurde separat ein italienischer Brotsalat mit Kopfsalatglace serviert. Zur pochierten Äsche vom Aargauer Züchter Florian Gemperle gab’s drei Kaviarsorten, den Kefir dazu tupfte man mit einer Waffel aus Terreni-alla-Maggia-Polenta auf. Die panierten Schwarzwurzeln konnten als kleines, feines Experiment mit drei Saucen (Kohle-Sauce, Jalapeño-Creme und Granny-Smith-Gelee) kombiniert werden. Zur lang geschmorten und dann gegrillten Lammbrustschnitte kombinierte die Küche gekonnt Chimichurri, Bärlauch, Frühlingszwiebeln und rotes Sauerkraut.
Überraschend und überraschend gut waren als Pré-Dessert ein Mascarpone-Schaum mit Olivenöl, eine Knollensellerieglace und leicht salziger Störkaviar. Und für den fulminanten Schluss sorgten als gelungene Kombination die süssen Rüeblischeiben in einer Taco Shell aus Sonnenblumenkernen und die Rüebliglace mit Tonkabohnen.
