Gilles Varone
Gilles Varone, unsere «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz 2023», ist in Savièse ob Sion in ein Lokal mit nüchternen Holztischen und offener Küche umgezogen. In ihr steht eine internationale Brigade, die Englisch parliert. Das passt, denn der Chef hat die Crew dank seinem Netzwerk zusammengestellt, das er während seiner Londoner Zeit bei Anton Mosimann und Gordon Ramsay aufgebaut hat. Seine Frau Letizia leitet den kompetenten Service, die Walliser Sommelière Lise Donier empfiehlt neben den Weinen auch überzeugende alkoholfreie Getränke zum Menü mit fünf bis sieben Gängen – das ist, Nachhaltigkeit inbegriffen, auf die Schweiz fokussiert.
Der Chef steht am Pass und überwacht die wunderschön angerichteten Teller, die von A bis Z begeistern. Als Amuse-bouche gibt’s eine Fondue-Chili-Tomaten-Gougère, dann als Start eine intensive, frühlingshafte Consommé mit Zwiebeln und Sellerie. Weiter geht’s mit einer gefüllten Morchel an Vin jaune, darauf begleiten Emulsionen, feine Kräuter, Blüten und Spargelstückchen eine exzellente Spargelstange. Wilde grüne Spargeln und ein zarter Zander an intensiver Chorizo-Sauce sorgen für den nächsten wunderbar harmonischen Gang. Das Lamm aus der Gegend überzeugt als zarte Nuss und zerzupfte Schulter im üppigen Mini-Sandwich mit Bärlauchblüten; der Chef selbst beträufelt das umwerfende Gericht mit einer Sauce nach geheimem Rezept.
Das Pré-Dessert, eine Glace von Löwenzahn und Zitronenthymian, verblüfft und belebt, der zur Rose geformte Rhabarber mit Estragon an süssem Jus und einer Estragon-Chantilly bezaubert. Da ist ein Koch mit Zukunft am Werk. Beweise dafür sind das auf Wochen hinaus ausgebuchte Lokal und die verdienten 17 Punkte.
Gilles Varone, unsere «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz 2023», ist in Savièse ob Sion in ein Lokal mit nüchternen Holztischen und offener Küche umgezogen. In ihr steht eine internationale Brigade, die Englisch parliert. Das passt, denn der Chef hat die Crew dank seinem Netzwerk zusammengestellt, das er während seiner Londoner Zeit bei Anton Mosimann und Gordon Ramsay aufgebaut hat. Seine Frau Letizia leitet den kompetenten Service, die Walliser Sommelière Lise Donier empfiehlt neben den Weinen auch überzeugende alkoholfreie Getränke zum Menü mit fünf bis sieben Gängen – das ist, Nachhaltigkeit inbegriffen, auf die Schweiz fokussiert.
Der Chef steht am Pass und überwacht die wunderschön angerichteten Teller, die von A bis Z begeistern. Als Amuse-bouche gibt’s eine Fondue-Chili-Tomaten-Gougère, dann als Start eine intensive, frühlingshafte Consommé mit Zwiebeln und Sellerie. Weiter geht’s mit einer gefüllten Morchel an Vin jaune, darauf begleiten Emulsionen, feine Kräuter, Blüten und Spargelstückchen eine exzellente Spargelstange. Wilde grüne Spargeln und ein zarter Zander an intensiver Chorizo-Sauce sorgen für den nächsten wunderbar harmonischen Gang. Das Lamm aus der Gegend überzeugt als zarte Nuss und zerzupfte Schulter im üppigen Mini-Sandwich mit Bärlauchblüten; der Chef selbst beträufelt das umwerfende Gericht mit einer Sauce nach geheimem Rezept.
Das Pré-Dessert, eine Glace von Löwenzahn und Zitronenthymian, verblüfft und belebt, der zur Rose geformte Rhabarber mit Estragon an süssem Jus und einer Estragon-Chantilly bezaubert. Da ist ein Koch mit Zukunft am Werk. Beweise dafür sind das auf Wochen hinaus ausgebuchte Lokal und die verdienten 17 Punkte.
