Gilles Varone
Unsere «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz 2023», Gilles Varone, ist in seinem winzigen Lokal mit jugendlichem Elan weiter auf Erfolgskurs. Sein ambitioniertes, saisonales Menü (fünf, sechs oder sieben Gänge) überzeugte auch dieses Jahr.
Ein knuspriger Grünkohlchip und würziger Sérac-Käse, eine mit Gruyère gefüllte, luftige Gougère und eine Zitronenroulade mit Calamondin-Orange und Buchweizen gab’s zur Begrüssung. Den gekonnten Start machten ein weisser Zwiebelespuma mit gebratenem schwarzem Knoblauch und rosa Speckcreme. Die Walliser Spargeln servierte der Chef doppelt: die weissen gegart, die grünen mariniert und mit piemontesischen Haselnüssen sowie Balsamico; dazu kombinierte er eine fein nach Heu duftende Hollandaise. Grüne Spargeln, gebraten und als Püree, begleiteten auch den Turbot aus Wildfang an einer Meer-Erde-Sauce aus Nori-Algen und Tannzapfen; zu Recht servierte Varone die fabulöse Sauce selbst am Tisch. Ein Pouletfilet vom Bauernhof, eine Ballottine und eine gefüllte Morchel harmonierten vorzüglich mit dem intensiven Jus von Vin jaune und Bärlauch.
Eine Apfelemulsion mit Cidre, ein Calvalais-Sorbet und ein Apfel-Limetten-Kompott leiteten über zum Dessert: zu mit Vanille, Limette und Olivenöl aromatisiertem Rhabarber, Kardamom-Bavarois und Rhabarbersorbet. Die kompetente Sommelière Valentine Luyet ist für die Weinkarte mit exzellenten Schweizer Crus verantwortlich.
![Gilles Varone](/fp/400/400/800/800/sites/default/files/media/field_image/2022-11/gilles_varone_restaurant_gilles_varone_saviese.jpg)
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Unsere «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz 2023», Gilles Varone, ist in seinem winzigen Lokal mit jugendlichem Elan weiter auf Erfolgskurs. Sein ambitioniertes, saisonales Menü (fünf, sechs oder sieben Gänge) überzeugte auch dieses Jahr.
Ein knuspriger Grünkohlchip und würziger Sérac-Käse, eine mit Gruyère gefüllte, luftige Gougère und eine Zitronenroulade mit Calamondin-Orange und Buchweizen gab’s zur Begrüssung. Den gekonnten Start machten ein weisser Zwiebelespuma mit gebratenem schwarzem Knoblauch und rosa Speckcreme. Die Walliser Spargeln servierte der Chef doppelt: die weissen gegart, die grünen mariniert und mit piemontesischen Haselnüssen sowie Balsamico; dazu kombinierte er eine fein nach Heu duftende Hollandaise. Grüne Spargeln, gebraten und als Püree, begleiteten auch den Turbot aus Wildfang an einer Meer-Erde-Sauce aus Nori-Algen und Tannzapfen; zu Recht servierte Varone die fabulöse Sauce selbst am Tisch. Ein Pouletfilet vom Bauernhof, eine Ballottine und eine gefüllte Morchel harmonierten vorzüglich mit dem intensiven Jus von Vin jaune und Bärlauch.
Eine Apfelemulsion mit Cidre, ein Calvalais-Sorbet und ein Apfel-Limetten-Kompott leiteten über zum Dessert: zu mit Vanille, Limette und Olivenöl aromatisiertem Rhabarber, Kardamom-Bavarois und Rhabarbersorbet. Die kompetente Sommelière Valentine Luyet ist für die Weinkarte mit exzellenten Schweizer Crus verantwortlich.