flora.
Da meldet sich einer zurück! Küchenchef Matthias Waser, der in der «Teinturerie» Delémont 16 Punkte erkochte, hat nach einem Zwischenspiel als Patissier das «flora.» in den Freibergen übernommen. Seit Herbst 2024 setzt er im eleganten Lokal zusammen mit seiner Partnerin Davina Comment ein anspruchsvolles Konzept um: Passend zum Namen des Lokals ist jeder Gang einer Pflanze aus den nahen Wäldern und Wiesen gewidmet.
Im Mai stand die Tanne, gekonnt inszeniert und vielschichtig interpretiert, im Zentrum. Es gab ofenwarmes Brot mit Tannenbutter, dann eine aromatische Waldpilzconsommé, mit Tannenaroma gepimptem Hummus, Pickles mit Tannennoten und einen wie Graved Lachs servierten Saibling. Die grünen Spargeln aus dem Jura servierte der Chef als beeindruckendes Trio (Flan, roh und gegart) mit Jogurt mit Portulak, die weissen mit Tannenschnaps abgelöscht und mit Verjus-Gel sowie Haselnuss-Crémeux. Nach einem wuchtigen Hecht mit Kohl und Buttercreme überzeugte das auf Tannenzweigen gebratene Faux-filet vom Kalb mit Kalbssaft, geschickt kombiniert mit Spinatpüree und Kalbsbries.
Die Desserts kamen zwar ohne Tanne aus, schmeckten aber ausgezeichnet: Rhabarber als säuerliches Sorbet, Sablé und pochiert. Und ein in Bier geschmorter Apfel mit salzigem Caramel und Hirse-Milch-Glace.
Da meldet sich einer zurück! Küchenchef Matthias Waser, der in der «Teinturerie» Delémont 16 Punkte erkochte, hat nach einem Zwischenspiel als Patissier das «flora.» in den Freibergen übernommen. Seit Herbst 2024 setzt er im eleganten Lokal zusammen mit seiner Partnerin Davina Comment ein anspruchsvolles Konzept um: Passend zum Namen des Lokals ist jeder Gang einer Pflanze aus den nahen Wäldern und Wiesen gewidmet.
Im Mai stand die Tanne, gekonnt inszeniert und vielschichtig interpretiert, im Zentrum. Es gab ofenwarmes Brot mit Tannenbutter, dann eine aromatische Waldpilzconsommé, mit Tannenaroma gepimptem Hummus, Pickles mit Tannennoten und einen wie Graved Lachs servierten Saibling. Die grünen Spargeln aus dem Jura servierte der Chef als beeindruckendes Trio (Flan, roh und gegart) mit Jogurt mit Portulak, die weissen mit Tannenschnaps abgelöscht und mit Verjus-Gel sowie Haselnuss-Crémeux. Nach einem wuchtigen Hecht mit Kohl und Buttercreme überzeugte das auf Tannenzweigen gebratene Faux-filet vom Kalb mit Kalbssaft, geschickt kombiniert mit Spinatpüree und Kalbsbries.
Die Desserts kamen zwar ohne Tanne aus, schmeckten aber ausgezeichnet: Rhabarber als säuerliches Sorbet, Sablé und pochiert. Und ein in Bier geschmorter Apfel mit salzigem Caramel und Hirse-Milch-Glace.
