Fleur de Sel
Vor gut zwei Jahren hat der legendäre Carlo Crisci das «Fleur de Sel» seinem Second Romain Dercile übergeben, seither hat der junge Chef unter den wachsamen Augen des Altmeisters seine eigene Linie gefunden. Hummer und Foie gras sind von der Karte verschwunden, geboten wird heute im stilvollen Lokal eine raffinierte, regional ausgerichtete Küche.
Hervorragend gelangen als Amuse-bouche die säuerlichen Kardenwürfel an Kamillenemulsion, bevor das Entree ans Meer entführte: Eine mit Lagavulin parfümierte, warme Auster kombinierte der Chef geschickt mit einer Kresseconsommé. Vegetarisch geht auch: Fast wie das Original schmeckte der «Markknochen», ein mit Topinamburmousse gefüllter Kohlrabi. Für eine kleine Sensation sorgten die knusprigen Pulpo-Tentakel an Sauce matelote mit Kümmel und Catalogna-Herzen (Blattzichorie). Klassischer, aber ebenso gut war der Gang mit Entenfilettranchen, Schwarzwurzel-Variationen, Sauce à l’orange und Kartoffeln.
Nach dem ausschliesslich mit Schweizer Produkten bestückten Käsewagen lief Dercile nochmals zur Hochform auf: Eine destrukturierte Crème brûlée mit Waldmeister machte den adäquaten Schluss eines hervorragenden Essens.
Vor gut zwei Jahren hat der legendäre Carlo Crisci das «Fleur de Sel» seinem Second Romain Dercile übergeben, seither hat der junge Chef unter den wachsamen Augen des Altmeisters seine eigene Linie gefunden. Hummer und Foie gras sind von der Karte verschwunden, geboten wird heute im stilvollen Lokal eine raffinierte, regional ausgerichtete Küche.
Hervorragend gelangen als Amuse-bouche die säuerlichen Kardenwürfel an Kamillenemulsion, bevor das Entree ans Meer entführte: Eine mit Lagavulin parfümierte, warme Auster kombinierte der Chef geschickt mit einer Kresseconsommé. Vegetarisch geht auch: Fast wie das Original schmeckte der «Markknochen», ein mit Topinamburmousse gefüllter Kohlrabi. Für eine kleine Sensation sorgten die knusprigen Pulpo-Tentakel an Sauce matelote mit Kümmel und Catalogna-Herzen (Blattzichorie). Klassischer, aber ebenso gut war der Gang mit Entenfilettranchen, Schwarzwurzel-Variationen, Sauce à l’orange und Kartoffeln.
Nach dem ausschliesslich mit Schweizer Produkten bestückten Käsewagen lief Dercile nochmals zur Hochform auf: Eine destrukturierte Crème brûlée mit Waldmeister machte den adäquaten Schluss eines hervorragenden Essens.
