Fleur de Sel
Langsam verblassen die Erinnerungen an Starchef Carlo Crisci und seinen legendären «Cerf» in Cossonay. Denn im Nachfolgelokal, dem ebenfalls von Crispi gegründeten «Fleur de Sel», setzt heute ein talentiertes Duo aus seiner Schule die hohe Kochkunst fort. Romain Dercile brilliert in der Küche mit mutigen Kombinationen und klarem Fokus auf lokale Produkte. François Gautier an der Front dirigiert den exzellenten Service und empfiehlt kompetent den Wein.
Kreativ und hervorragend waren schon die Amuse-bouches: ein Portobello-Pilz auf intensiver Cornichon-Emulsion. Und ein gekonnt neu interpretiertes Œuf mimosa: das Eigelb als cremige Streusel auf feinen Lauchrouladen, begleitet von knackigem Sellerie und kraftvoller Bottarga-Emulsion. Sehr überzeugend dann auch das Duo vom Lachs aus Lostallo: einmal sanft gegart und lauwarm auf fein geschnittenem Mangold. Zum anderen als würziges Tatar, kombiniert mit kleinen Curry-Windbeuteln und raffinierter Glace aus schwarzem Senf. Klasse hatte auch die mit ein paar Haselnüssen und eleganter Vin-jaune-Sauce puristisch servierte Morchel. Den Hauptgang bestritt ein Stück vom Angus-Rind aus dem nahen Echallens: 35 Tage gereift, zart im Kern und mit aromatischer Kruste. Beeindruckender und grosszügig mit lokalen Spezialitäten bestückter Käsewagen sowie ausgezeichnetes Dessert: Rhabarberkompott mit Honigklee-Crémeux und erfrischendem Petersiliensorbet.
Langsam verblassen die Erinnerungen an Starchef Carlo Crisci und seinen legendären «Cerf» in Cossonay. Denn im Nachfolgelokal, dem ebenfalls von Crispi gegründeten «Fleur de Sel», setzt heute ein talentiertes Duo aus seiner Schule die hohe Kochkunst fort. Romain Dercile brilliert in der Küche mit mutigen Kombinationen und klarem Fokus auf lokale Produkte. François Gautier an der Front dirigiert den exzellenten Service und empfiehlt kompetent den Wein.
Kreativ und hervorragend waren schon die Amuse-bouches: ein Portobello-Pilz auf intensiver Cornichon-Emulsion. Und ein gekonnt neu interpretiertes Œuf mimosa: das Eigelb als cremige Streusel auf feinen Lauchrouladen, begleitet von knackigem Sellerie und kraftvoller Bottarga-Emulsion. Sehr überzeugend dann auch das Duo vom Lachs aus Lostallo: einmal sanft gegart und lauwarm auf fein geschnittenem Mangold. Zum anderen als würziges Tatar, kombiniert mit kleinen Curry-Windbeuteln und raffinierter Glace aus schwarzem Senf. Klasse hatte auch die mit ein paar Haselnüssen und eleganter Vin-jaune-Sauce puristisch servierte Morchel. Den Hauptgang bestritt ein Stück vom Angus-Rind aus dem nahen Echallens: 35 Tage gereift, zart im Kern und mit aromatischer Kruste. Beeindruckender und grosszügig mit lokalen Spezialitäten bestückter Käsewagen sowie ausgezeichnetes Dessert: Rhabarberkompott mit Honigklee-Crémeux und erfrischendem Petersiliensorbet.
