Fleur de Sel
37 Jahre stand Carlo Crisci im legendären «Cerf» am Herd (18 Punkte), auf fast gleich hohem Niveau führte er fünf Jahre sein schlichteres «Fleur de Sel» (17 Punkte). Nach einer beispiellosen Karriere, für die er 2024 von Bundesrat Guy Parmelin mit dem «Ehrenpreis für kulinarische Meriten» ausgezeichnet wurde, ist jetzt Schluss. Crisci hat die angenehme Brasserie offiziell an seine langjährigen Mitarbeiter François Gautier an der Front und Romain Dercile in der Küche übergeben. Und das engagierte Duo schreibt die Erfolgsgeschichte fort.
Nach schlichtem Start, einem Cœur de France (Prussien) mit Tofu, Fenchel und Sesam, sorgte die exquisite Topinambur-Deklination mit Kaffee im ersten Gang auch fürs erste Highlight: Eine luftige Mousse bedeckte die zur Brunoise geschnittene Knolle an intensiver Kaffeebouillon mit Croûtons, Lauch-Mimosa, Bottarga und Liebstöckel-Mayonnaise. Ein glückliches Wiedersehen verdankten wir den berühmten Chicorée-Spaghetti, die als eine Art vegetarische Carbonara ohne Fleisch und Ei, dafür aber raffiniert mit Randen und geräucherten Peperoni zubereitet waren. Klasse hatten die gebratenen Jakobsmuscheln mit Yuzu an Matcha-Emulsion, punkten konnte die Küche auch mit dem verblüffenden Hauptgang: Zum zarten Stück vom lokalen Angus an cremiger Sauce Périgueux servierten sie ein luftiges Aligot aus Kartoffeln und Freiburger Vacherin, verfeinert mit Haselnüssen und Trüffel.
Applaus gab’s noch für die Birnen-Variation mit Sorbet, Espuma und heisser Tartelette, ein letztes Kompliment ging an François Gautier für seine gekonnte Weinbegleitung.
37 Jahre stand Carlo Crisci im legendären «Cerf» am Herd (18 Punkte), auf fast gleich hohem Niveau führte er fünf Jahre sein schlichteres «Fleur de Sel» (17 Punkte). Nach einer beispiellosen Karriere, für die er 2024 von Bundesrat Guy Parmelin mit dem «Ehrenpreis für kulinarische Meriten» ausgezeichnet wurde, ist jetzt Schluss. Crisci hat die angenehme Brasserie offiziell an seine langjährigen Mitarbeiter François Gautier an der Front und Romain Dercile in der Küche übergeben. Und das engagierte Duo schreibt die Erfolgsgeschichte fort.
Nach schlichtem Start, einem Cœur de France (Prussien) mit Tofu, Fenchel und Sesam, sorgte die exquisite Topinambur-Deklination mit Kaffee im ersten Gang auch fürs erste Highlight: Eine luftige Mousse bedeckte die zur Brunoise geschnittene Knolle an intensiver Kaffeebouillon mit Croûtons, Lauch-Mimosa, Bottarga und Liebstöckel-Mayonnaise. Ein glückliches Wiedersehen verdankten wir den berühmten Chicorée-Spaghetti, die als eine Art vegetarische Carbonara ohne Fleisch und Ei, dafür aber raffiniert mit Randen und geräucherten Peperoni zubereitet waren. Klasse hatten die gebratenen Jakobsmuscheln mit Yuzu an Matcha-Emulsion, punkten konnte die Küche auch mit dem verblüffenden Hauptgang: Zum zarten Stück vom lokalen Angus an cremiger Sauce Périgueux servierten sie ein luftiges Aligot aus Kartoffeln und Freiburger Vacherin, verfeinert mit Haselnüssen und Trüffel.
Applaus gab’s noch für die Birnen-Variation mit Sorbet, Espuma und heisser Tartelette, ein letztes Kompliment ging an François Gautier für seine gekonnte Weinbegleitung.
