Fleur de Sel
Carlo Crisci kann’s noch nicht lassen. Der frühere Patron im legendären «Cerf» drehte beim Beginn des Service auch in seinem Nachfolgelokal Fleur de Sel eine Runde – zu kritisieren gab es da allerdings nichts, denn Romain Dercile machte einen hervorragenden Job.
Beeindruckend war schon das Amuse-bouche, knackiger, roher und cremiger Blumenkohl auf rotem Randenjus mit Sauerklee. Den Gazpacho gab’s originell als Sorbet mit einer Parmesan-Galette auf Peperoni-Gurken-Salat. Wunderbar schmeckte die mit Tomatenwasser beträufelte Stracciatella mit diskretem Pfeffergelee und Eisenkrautöl. Optisch und aromatisch perfekt kam die Crevette in Fenchelconsommé mit zitronigem Rogen auf den Teller. Vif und pikant war auch das Pfännchen mit zarten Tintenfischchen an nach Tannenknospen duftendem Jus mit gebratenen Shiitake-Pilzen. Nach wie vor im Repertoire steht der wunderbare Pot-au-feu von der Foie gras, ein ehemaliges Signature Dish im «Cerf», mit Gemüse und knackigen Böhnchen aus Umbrien; dazu passte der Chardonnay nature orange der Domaine de la Ville de Morges von der umfassenden Weinkarte perfekt. Am Knochen rosa gebraten, mit knuspriger Haut und sehr saftig war der Schenkel von der Taube aus dem französischen Tarn mit Holunder-Brennnessel-Saft und luftigem, mit Haselnüssen aufgeschlagenem Püree.
Nach der ausschliesslich mit Schweizer Produkten bestückten Käseplatte sorgten eine Deklination von Erdbeeren und eine luftige Sauerampfermousse fürs herbsüsse, fruchtige Finale.
Carlo Crisci kann’s noch nicht lassen. Der frühere Patron im legendären «Cerf» drehte beim Beginn des Service auch in seinem Nachfolgelokal Fleur de Sel eine Runde – zu kritisieren gab es da allerdings nichts, denn Romain Dercile machte einen hervorragenden Job.
Beeindruckend war schon das Amuse-bouche, knackiger, roher und cremiger Blumenkohl auf rotem Randenjus mit Sauerklee. Den Gazpacho gab’s originell als Sorbet mit einer Parmesan-Galette auf Peperoni-Gurken-Salat. Wunderbar schmeckte die mit Tomatenwasser beträufelte Stracciatella mit diskretem Pfeffergelee und Eisenkrautöl. Optisch und aromatisch perfekt kam die Crevette in Fenchelconsommé mit zitronigem Rogen auf den Teller. Vif und pikant war auch das Pfännchen mit zarten Tintenfischchen an nach Tannenknospen duftendem Jus mit gebratenen Shiitake-Pilzen. Nach wie vor im Repertoire steht der wunderbare Pot-au-feu von der Foie gras, ein ehemaliges Signature Dish im «Cerf», mit Gemüse und knackigen Böhnchen aus Umbrien; dazu passte der Chardonnay nature orange der Domaine de la Ville de Morges von der umfassenden Weinkarte perfekt. Am Knochen rosa gebraten, mit knuspriger Haut und sehr saftig war der Schenkel von der Taube aus dem französischen Tarn mit Holunder-Brennnessel-Saft und luftigem, mit Haselnüssen aufgeschlagenem Püree.
Nach der ausschliesslich mit Schweizer Produkten bestückten Käseplatte sorgten eine Deklination von Erdbeeren und eine luftige Sauerampfermousse fürs herbsüsse, fruchtige Finale.
