Fleur de Sel

Das legendäre «Cerf» war gestern. Seit Februar 2020 gibt’s das «Fleur de Sel»: jünger, schlichter, günstiger! Carlo Crisci zieht sich nach achtunddreissig Jahren, 18 GaultMillau-Punkten und 2 Michelin-Sternen auf eine Beraterrolle zurück. Er übergibt sein Lokal an François Gautier, seit siebzehn Jahren Sommelier in Cossonay, und an Romain Dercile, drei Jahre lang Souschef im «Cerf». Gautier legt jetzt zwei Weinkarten auf: eine mit ausschliesslich Schweizer Crus, die andere mit raren Schätzen zu Superpreisen.

Aufgefrischt wurde auch das Restaurant: Statt auf steifen Tischdecken wird jetzt auf blanken Holztischen aufgetragen, eine neue Bar sorgt für Bistro-Ambiance, und der Service hat sich der Krawatten entledigt. Auch die Preise wurden angepasst: Am Mittag gibt’s ein Tagesgericht für 21 Franken, am Abend neben der Karte ein Vegi-Menü sowie die zwei Menüs «Balade gourmande» und «Voyage en terre inconnue», bei dem man zum aussergewöhnlichen Preis (ab 58 Franken) wirklich zu neuen Ufern aufbricht.

Es gibt etwa eine sublime Bouillon von der Amalfi-Zitrone mit Ricotta. Vorzüglichen, leicht bitteren Katalanischen Chicorée in Sauce vierge mit konfierter Zitrone. Muscheln und Taschenkrebse im Pfännchen in exquisiter Sauce von Belugalinsen! Eine traumhafte Terrine vom Knurrhahn in Zitrusfrüchteschaum. Als virtuose Variante rustikaler Bodenständigkeit Mark mit Schnecken. Und schliesslich eine hinreissende Crème brûlée mit Waldmeister. Das alles erinnert im «Fleur de Sel» an die grossen Stunden im «Cerf».