Eden Roc
Salvatore Frequente ist Gold wert. Er führt für die «Tschuggen Group» zwei Restaurants in Ascona und St. Moritz. Er trainiert den Nachwuchs und liefert dem «Tschuggen Arosa» aus seinem Rennstall auch noch den neuen Executive Chef: Manuel Tumler. Dass er in den Grandhotels ein wenig im Schatten der Stars steht (Campanella, Cerea), trägt er mit Fassung. Frequentes Auftrag in Ascona: eine eher klassische Küche, neu mit einem «Touch of Beach Life». Im Ristorante «Eden Roc» werden Traditionen gepflegt – flambiert wird noch immer auf Teufel komm raus: Scampi, Stroganoff, Spaghettoni, Crêpe Suzette.
Der Chef meldet seine Ambitionen auf seiner attraktiven Karte und im ständig wechselnden Tagesmenü an. Und mit einem raffinierten Amuse-bouche: grüne Spargel, im Eiswasser abgeschreckt, mit Oona-Kaviar N° 101. Danach ein Tatar vom Schweizer Angus, mit dem Messer geschnitten, mit Meerrettich, Schnittlauch, Eigelb und zweierlei Brioches. Marinierter Lostallo-Lachs, in einen Holzkohlemantel verpackt, dazu das volle Karotten-Programm bis hin zur Sauce: Frequente verwendet gepickelte Rüebli und bändigt so die Süsse. Für die Pasta verwendet er Produkte von Gentile. Spaghettoni etwa, die mit geräucherter Peperonisauce, Burrata, Kapern und Basilikumöl serviert werden. Besonders stolz ist der Chef auf seinen Risotto (von den benachbarten Terreni alla Maggia). Der Reis ist wie immer perfekt, ein hauchdünner Jakobsmuschelcarpaccio kommt drüber, und Plancton Marino (Planktonpulver) ist die Geheimwaffe: «Ich hole so das Meer in den Teller», sagt Chef Salvatore stolz. Zweite Komponente: Yuzu, nicht zu knapp! Wir beenden den sehr angenehmen Abend auf der Terrasse am Lago Maggiore mit einem Top-Produkt aus dem Bündnerland: Lamm-Entrecote, Lammschulter, drei Stunden lang geschmort.
Tipp: Jeden Donnerstagabend stellt Frequente seine Ragazzi an den riesigen Grill: Barbecue! Die Gäste sind begeistert.
Salvatore Frequente ist Gold wert. Er führt für die «Tschuggen Group» zwei Restaurants in Ascona und St. Moritz. Er trainiert den Nachwuchs und liefert dem «Tschuggen Arosa» aus seinem Rennstall auch noch den neuen Executive Chef: Manuel Tumler. Dass er in den Grandhotels ein wenig im Schatten der Stars steht (Campanella, Cerea), trägt er mit Fassung. Frequentes Auftrag in Ascona: eine eher klassische Küche, neu mit einem «Touch of Beach Life». Im Ristorante «Eden Roc» werden Traditionen gepflegt – flambiert wird noch immer auf Teufel komm raus: Scampi, Stroganoff, Spaghettoni, Crêpe Suzette.
Der Chef meldet seine Ambitionen auf seiner attraktiven Karte und im ständig wechselnden Tagesmenü an. Und mit einem raffinierten Amuse-bouche: grüne Spargel, im Eiswasser abgeschreckt, mit Oona-Kaviar N° 101. Danach ein Tatar vom Schweizer Angus, mit dem Messer geschnitten, mit Meerrettich, Schnittlauch, Eigelb und zweierlei Brioches. Marinierter Lostallo-Lachs, in einen Holzkohlemantel verpackt, dazu das volle Karotten-Programm bis hin zur Sauce: Frequente verwendet gepickelte Rüebli und bändigt so die Süsse. Für die Pasta verwendet er Produkte von Gentile. Spaghettoni etwa, die mit geräucherter Peperonisauce, Burrata, Kapern und Basilikumöl serviert werden. Besonders stolz ist der Chef auf seinen Risotto (von den benachbarten Terreni alla Maggia). Der Reis ist wie immer perfekt, ein hauchdünner Jakobsmuschelcarpaccio kommt drüber, und Plancton Marino (Planktonpulver) ist die Geheimwaffe: «Ich hole so das Meer in den Teller», sagt Chef Salvatore stolz. Zweite Komponente: Yuzu, nicht zu knapp! Wir beenden den sehr angenehmen Abend auf der Terrasse am Lago Maggiore mit einem Top-Produkt aus dem Bündnerland: Lamm-Entrecote, Lammschulter, drei Stunden lang geschmort.
Tipp: Jeden Donnerstagabend stellt Frequente seine Ragazzi an den riesigen Grill: Barbecue! Die Gäste sind begeistert.
