Eden Roc
Gang des Abends? Die liebevolle, aufwendige Zerlegung und Zubereitung der Langustine. Den Krebsschwanz kriegten wir scharf angebraten mit Rande und Sauerampfer. Aber das allein war Chef Campanella wohl zu langweilig. Er setzte noch eine perfekte Bisque an; ein paar Karkassen vom Gambero rosso aus Mazara del Vallo verwendete er zusätzlich, um dem Süppchen und auch der Sauce noch mehr Eleganz zu verpassen. Scampo-Variante Nummer 3: Carpaccio, vollendet am Tisch. Der Abrieb von Limone sorgte für Power und Frische, eine getrocknete Jakobsmuschel (!) war der Salzlieferant. So geht grosse Küche heute. Und so klettert man hoch in unserem Guide: Marco Campanella ist «Aufsteiger des Jahres», mit 18 Punkten.
Zurück an den Start: Gastgeberin Nicole Schneider, seit 2018 und auch in Arosa mit Campanella unterwegs, deckte kulinarische Kleinkunst auf. «Air bread» mit Gambero rosso, Papaya, Mango, Erdnüssen und kleinen Blüten. Eine schwarze Waffel («nero di seppia») mit einem Rindszungensalat (!). Brikteig-Tartelette mit Entencreme, Granny Smith und Sauternes-Gel. Brötchen mit gezupfter Rindshaxe und Chimichurri. Mariniertes Radieschen, gefüllt mit asiatischer Mayo. Wie viel Power diese Miniaturen beim Genuss entwickeln, ist schon sehr beeindruckend.
Marco Campanella und seine junge Brigade spielen mit der Pinzette, aber auch mit dem Faktor Zeit. Die Produkte hängen im Restaurant La Brezza länger am Haken und im Dry-Age-Schrank als branchenüblich. Das Holzen-Rind reifte im Haus noch zwei Wochen weiter, ehe es zu Tatar verarbeitet wurde. Komponenten: Ketchup, Rauchöl, Salz, marinierter und flambierter Blumenkohl, Brikteig-Sablé mit gehobeltem Eigelb, Nusssauce. Auch die Rotbrasse, vom Chef in Portugal entdeckt, durfte noch etwas ruhen. «Dann tauchen wir den Fisch in eine Teemarinade, bis er butterweich ist», verriet der Chef. Spargeln gab’s dazu, perfekt in der Qualität (Lieferant: Caspar Ruetz, Zürich), perfekt in der Zubereitung.
Eine Runde Ravioli muss sein im «La Brezza». Diesmal verpackte der Chef 48 Monate alten Parmigiano in den dünnen Teig. Wer vordringen wollte zur Pasta, musste sich erst durch einen gewaltigen Nuss-Butterschaum vorkämpfen. Beim Black Cod gab es einiges zu bewundern: die Qualität des Produkts. Die kleinstgeschnittenen «piselli» (Erbsli). Und vor allem die Beurre blanc dazu: Rotbarben-Gräte und Nori-Algen kamen als Geschmacksverstärker in die rauchige Sauce. Saucenkünstler Campanella cool: «Für eine gute Sauce zum Fleisch braucht es fünf Tage Arbeit, beim Fisch genügen drei Tage.»
Bei der Albufera-Sauce (zur Brust und zum raffiniert verarbeiteten Schenkel der Bresse-Poularde) gab es einige Herausforderungen zu bewältigen: Wie kriegt man den «schweren» Klassiker zeitgemäss leicht hin? Und wie bereitet man eine Albufera ohne Foie gras zu? In der «Tschuggen Group» herrscht ja auf Anordnung der Besitzerfamilie ein absolutes Foie-gras-Verbot! Nun, Campanella behandelte die Hühnerleber so lange, bis wirklich kein Unterschied mehr auszumachen war. Den edlen Güggel lieferte Alfred von Escher (who else?) ins Haus, das Sisteron-Lamm ebenfalls. Wir staunten über eine kleine, grüne Komponente im Teller: Bärlauchknospen, von der Brigade an der Maggia selber gesammelt und getrocknet.
Die Spätschicht am Tisch übernahm Patissier Pietro Leanza. Er zauberte am Tisch zuerst mit Stickstoff (minus 180 Grad!) und Mörser, servierte einen Cocktail aus Bergamotte und Kombucha. Dann variierte er raffiniert mit Rhabarber, rotem Shiso sowie Buttermilch und verabschiedete sich mit fünf Petits-fours. Die besten: ein Mini-Berliner, mit Gianduja-Creme gefüllt. Und eine Schokoladen-Bombe mit flüssiger Amalfi-Zitronen-Limoncello-Füllung. Seeterrasse.
Gang des Abends? Die liebevolle, aufwendige Zerlegung und Zubereitung der Langustine. Den Krebsschwanz kriegten wir scharf angebraten mit Rande und Sauerampfer. Aber das allein war Chef Campanella wohl zu langweilig. Er setzte noch eine perfekte Bisque an; ein paar Karkassen vom Gambero rosso aus Mazara del Vallo verwendete er zusätzlich, um dem Süppchen und auch der Sauce noch mehr Eleganz zu verpassen. Scampo-Variante Nummer 3: Carpaccio, vollendet am Tisch. Der Abrieb von Limone sorgte für Power und Frische, eine getrocknete Jakobsmuschel (!) war der Salzlieferant. So geht grosse Küche heute. Und so klettert man hoch in unserem Guide: Marco Campanella ist «Aufsteiger des Jahres», mit 18 Punkten.
Zurück an den Start: Gastgeberin Nicole Schneider, seit 2018 und auch in Arosa mit Campanella unterwegs, deckte kulinarische Kleinkunst auf. «Air bread» mit Gambero rosso, Papaya, Mango, Erdnüssen und kleinen Blüten. Eine schwarze Waffel («nero di seppia») mit einem Rindszungensalat (!). Brikteig-Tartelette mit Entencreme, Granny Smith und Sauternes-Gel. Brötchen mit gezupfter Rindshaxe und Chimichurri. Mariniertes Radieschen, gefüllt mit asiatischer Mayo. Wie viel Power diese Miniaturen beim Genuss entwickeln, ist schon sehr beeindruckend.
Marco Campanella und seine junge Brigade spielen mit der Pinzette, aber auch mit dem Faktor Zeit. Die Produkte hängen im Restaurant La Brezza länger am Haken und im Dry-Age-Schrank als branchenüblich. Das Holzen-Rind reifte im Haus noch zwei Wochen weiter, ehe es zu Tatar verarbeitet wurde. Komponenten: Ketchup, Rauchöl, Salz, marinierter und flambierter Blumenkohl, Brikteig-Sablé mit gehobeltem Eigelb, Nusssauce. Auch die Rotbrasse, vom Chef in Portugal entdeckt, durfte noch etwas ruhen. «Dann tauchen wir den Fisch in eine Teemarinade, bis er butterweich ist», verriet der Chef. Spargeln gab’s dazu, perfekt in der Qualität (Lieferant: Caspar Ruetz, Zürich), perfekt in der Zubereitung.
Eine Runde Ravioli muss sein im «La Brezza». Diesmal verpackte der Chef 48 Monate alten Parmigiano in den dünnen Teig. Wer vordringen wollte zur Pasta, musste sich erst durch einen gewaltigen Nuss-Butterschaum vorkämpfen. Beim Black Cod gab es einiges zu bewundern: die Qualität des Produkts. Die kleinstgeschnittenen «piselli» (Erbsli). Und vor allem die Beurre blanc dazu: Rotbarben-Gräte und Nori-Algen kamen als Geschmacksverstärker in die rauchige Sauce. Saucenkünstler Campanella cool: «Für eine gute Sauce zum Fleisch braucht es fünf Tage Arbeit, beim Fisch genügen drei Tage.»
Bei der Albufera-Sauce (zur Brust und zum raffiniert verarbeiteten Schenkel der Bresse-Poularde) gab es einige Herausforderungen zu bewältigen: Wie kriegt man den «schweren» Klassiker zeitgemäss leicht hin? Und wie bereitet man eine Albufera ohne Foie gras zu? In der «Tschuggen Group» herrscht ja auf Anordnung der Besitzerfamilie ein absolutes Foie-gras-Verbot! Nun, Campanella behandelte die Hühnerleber so lange, bis wirklich kein Unterschied mehr auszumachen war. Den edlen Güggel lieferte Alfred von Escher (who else?) ins Haus, das Sisteron-Lamm ebenfalls. Wir staunten über eine kleine, grüne Komponente im Teller: Bärlauchknospen, von der Brigade an der Maggia selber gesammelt und getrocknet.
Die Spätschicht am Tisch übernahm Patissier Pietro Leanza. Er zauberte am Tisch zuerst mit Stickstoff (minus 180 Grad!) und Mörser, servierte einen Cocktail aus Bergamotte und Kombucha. Dann variierte er raffiniert mit Rhabarber, rotem Shiso sowie Buttermilch und verabschiedete sich mit fünf Petits-fours. Die besten: ein Mini-Berliner, mit Gianduja-Creme gefüllt. Und eine Schokoladen-Bombe mit flüssiger Amalfi-Zitronen-Limoncello-Füllung. Seeterrasse.
