Eden Roc

Aufgepasst, der junge Mann ist auf einer Mission! Marco Campanella hat sich fest vorgenommen, den Code der veganen Küche zu knacken und auch auf diesem Gebiet Spitzenleistungen zu bringen. Weil es ihn interessiert. Weil es die Besitzerfamilie so will. Und weil immer mehr Gäste dankbar applaudieren. Auf Marcos veganem Feldzug ist nichts mehr heilig, auch der (Acquerello-)Risotto nicht. Nix Butter, nix Parmesan, dafür Olivenöl und Gemüsebouillon; das muss im Tessin erst einer wagen.

Ein veganes Restaurant ist «La Brezza» (neu auch im Schwesterhotel Tschuggen, Arosa) trotzdem nicht. Glücklicherweise. Campanella legt einfach zwei Menüs auf: «Giardino dell’Eden» für Veganer und Vegetarier, «Ispirazione» für den grossen Rest der Welt. Wir haben es eher mit der Inspiration und natürlich glänzte der Chef auch auf seinem angestammten Gebiet. Seiner Linie bleibt er treu: sehr viel Aufwand. Entsaften. Reduzieren.

Der erste Starter kam uns bekannt vor, er hat bei Marco schon fast Kultstatus: Gambero rosso am Spiess, gebacken und gefälligst mitsamt den knusprigen Beinchen zu verzehren. Neu die auch optisch umwerfende Tartelette mit Eigelb und Blumenkohlmousse mit überraschenden Röstaromen. Zweite Premiere: ein Taco, gefüllt mit Entenmousse und Rande. Krönender Abschluss von Runde 1 war der Zander aus dem Lago Maggiore, mariniert und geflämmt, in einem faszinierenden, angenehm kühlen Kopfsalatsud.

Start ins eigentliche Menü: bretonischer Hummer mit Sauerrahm und mit der Geheimwaffe des Chefs: Gurken! Dass Campanella lieber selbstbewusst als zaghaft würzt, bekamen wir beim nächsten Gang deutlich zu spüren. Zu den marinierten Lachstranchen (aus Lostallo GR) gab’s wuchtigen Maggia-Pfeffer und das nicht zu knapp. Wir erholten uns bei einem überraschenden Pastagericht: Spaghettoni Vicidomini! Achtzehn Minuten brauchen die riesigen Nudeln aus Napoli, bis sie perfekt al dente sind. Das Grüne im Teller? Nicht Pesto wie üblich, sondern eine bedeutend filigranere Variante: Fenchelgrün. Das Beste lag drunter: geräucherte Makrele, in Würfel geschnitten, dazu Katsuobushi (Makrelenhaut).

Im Umgang mit Fisch zeigt der Chef besonderes Geschick. Zwei Beispiele: ein schneeweisser, saftiger Black Cod, serviert mit den schönsten Frühlingsboten – Spargeln, Morcheln (Duxelles), Spargel-Beurre-blanc. Auch die perfekt zubereitete mediterrane Rotbarbe mit Karotten-Kartoffel-Crumble, Couscous, Pak-Choi und einer feinen Zitrus-Safran-Sauce hatte Klasse. Fleischgänge? Beim korrekt gebratenen US-Rindsfilet mit Knollensellerie und Knochenmark begeisterte uns vor allem das aufregende «Sandwich» dazu: Haxenfleisch, zwei Tage lang (!) sous vide gegart und gezupft. Dann war Ibérico-Schwein in Raten angesagt: erst ein Panzarotto wie in Apulien, raffiniert gefüllt mit scharfem Schweinebauch, dann das Secreto an einer mit unendlicher Geduld reduzierten BBQ-Sauce.

Fazit bei Joghurt, Aprikose und Verveine: Campanella, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin 2019», ist ein sehr begabter Chef. Der junge Restaurantleiter Giulio Bernardi ist sein perfekter Partner an der Front. Nur bei der Weinbegleitung gibt’s noch ziemlich viel Luft nach oben.