Eden Roc
«Moving Mountains»! Die Besitzer der «Tschuggen Hotel Group» verpassen ihren Köchen (und ihren Gästen) ein ziemlich rigides Konzept. Gekocht wird auf rein pflanzlicher Basis, Fleisch und Fisch sind gewissermassen Beilage. Wärmstens empfohlen wird das vegane «Moving Mountains»-Menü. Im «La Brezza» geht die Rechnung auf: Marco Campanella ist ein ziemlich genialer Koch, hat das Know-how und die Neugier, um die veganen Vorgaben umzusetzen. Und vor allem darf er auch noch ein zweites Menü schreiben: «Ispirazione». Auch sehr gesund. Aber ohne Verzicht.
Wir starten auf der «La Brezza»-Seeterrasse mit einem fantastischen «Benvenuto»: Die Tartelette mit Avocadoschaum, etwas Zitrone und einem Coregone-Tatar (Felchen aus dem Lago Maggiore) ist ein Hammer, als Fingerfood und in seiner Schönheit wohl auch auf Instagram. Grosses entsteht auch mal per Zufall: «Ich mag zum Frühstück Omeletten mit Avocado und Limette. Daraus haben wir diesen Starter entwickelt», verrät Chef Marco. Auch die Brikteig-Rolle, gefüllt mit Kalbstatar und gekrönt mit einem Stück marinierter Sardelle, und der Rettich an recht scharfer asiatischer Mayo sind vielversprechend, schrauben die Erwartungen hoch.
Carabinero! Der Chef drapiert seinen knackigen Gambero rosso auf Algencrumble, setzt auf schwarzen Rettich, Erbsen und Erbsencreme, Daikon-Ravioli und lässt dazu eine überraschende Pak-Choi-Sauce eingiessen. Die kleine Milke vom Holzen-Kalb ist sous vide bei 65 Grad zubereitet und gut verpackt: Drunter eine sehr geschmacksintensive Duxelles von Frühlingsmorcheln (darf man so schöne Pilze wirklich so zerhacken?), drüber ein knuspriger Chip – aus Hühnerhaut! Die Schnittlauch-Beurre-blanc dazu hatte Eleganz. Eleganz? Gilt auch für die wunderschön geformten, brennnesselgrünen Ravioli mit Wiesenkräutern. Campanella mag raffinierte Teigtaschen, füllt sie mal mit Eigelb, mal mit Morcheln und diesmal mit Pecorino romano. Maggia-Pfeffer kommt dazu und schon ist ein Klassiker der römischen Küche reloaded: cacio e pepe!
Tester-Schicksal? Wer immer im Tessin auf Restaurantbesuch ist, kriegt im Menü einen Zander. Der Maggiore muss voll sein von diesen Lucioperca! Die «La Brezza»-Interpretation ist prima: Spargeln aus dem Badischen (angeliefert vom ehemaligen Zürcher Banker Caspar Ruetz), angerichtet wie im Badischen mit Eigelbsauce und einem kleinen Spargelsalat unter einer dünnen Scheibe Lardo di Colonnata. Im Finale Dreierlei vom Lamm (by Alfred von Escher): Rücken und Bauch sind auf Anhieb zu identifizieren, die Haxe entdeckt man erst auf den zweiten Blick: Sie sorgt, kleinstteilig geschnitten, für Power in der Sauce.
Und die Sache mit «Moving Mountains»? Den Hauptgang zumindest wollten wir probieren. Die Ansage: Kartoffel, Zwiebel, Salzzitrone. Sehr gut gemacht natürlich, vor allem der Umgang mit der Kartoffel beeindruckt; die Schalen sind die Basis für den feinen Röstkartoffeljus. Die gesunden Gerichte zuvor? Rettich und Chicorée, Tessiner Tomate, weisse und grüne Spargeln, Morchel-Ravioli, geschmorter Knollensellerie. Wer mal eintauchen will in die rein vegane Welt, ist hier richtig: Campanella kann’s!
PS: Eleganter Service, spektakuläre Desserts und Friandises. Das «La Brezza» hat beim Nachbarn «Seven» mit Pietro Leanza einen Top-Patissier abgeworben.
«Moving Mountains»! Die Besitzer der «Tschuggen Hotel Group» verpassen ihren Köchen (und ihren Gästen) ein ziemlich rigides Konzept. Gekocht wird auf rein pflanzlicher Basis, Fleisch und Fisch sind gewissermassen Beilage. Wärmstens empfohlen wird das vegane «Moving Mountains»-Menü. Im «La Brezza» geht die Rechnung auf: Marco Campanella ist ein ziemlich genialer Koch, hat das Know-how und die Neugier, um die veganen Vorgaben umzusetzen. Und vor allem darf er auch noch ein zweites Menü schreiben: «Ispirazione». Auch sehr gesund. Aber ohne Verzicht.
Wir starten auf der «La Brezza»-Seeterrasse mit einem fantastischen «Benvenuto»: Die Tartelette mit Avocadoschaum, etwas Zitrone und einem Coregone-Tatar (Felchen aus dem Lago Maggiore) ist ein Hammer, als Fingerfood und in seiner Schönheit wohl auch auf Instagram. Grosses entsteht auch mal per Zufall: «Ich mag zum Frühstück Omeletten mit Avocado und Limette. Daraus haben wir diesen Starter entwickelt», verrät Chef Marco. Auch die Brikteig-Rolle, gefüllt mit Kalbstatar und gekrönt mit einem Stück marinierter Sardelle, und der Rettich an recht scharfer asiatischer Mayo sind vielversprechend, schrauben die Erwartungen hoch.
Carabinero! Der Chef drapiert seinen knackigen Gambero rosso auf Algencrumble, setzt auf schwarzen Rettich, Erbsen und Erbsencreme, Daikon-Ravioli und lässt dazu eine überraschende Pak-Choi-Sauce eingiessen. Die kleine Milke vom Holzen-Kalb ist sous vide bei 65 Grad zubereitet und gut verpackt: Drunter eine sehr geschmacksintensive Duxelles von Frühlingsmorcheln (darf man so schöne Pilze wirklich so zerhacken?), drüber ein knuspriger Chip – aus Hühnerhaut! Die Schnittlauch-Beurre-blanc dazu hatte Eleganz. Eleganz? Gilt auch für die wunderschön geformten, brennnesselgrünen Ravioli mit Wiesenkräutern. Campanella mag raffinierte Teigtaschen, füllt sie mal mit Eigelb, mal mit Morcheln und diesmal mit Pecorino romano. Maggia-Pfeffer kommt dazu und schon ist ein Klassiker der römischen Küche reloaded: cacio e pepe!
Tester-Schicksal? Wer immer im Tessin auf Restaurantbesuch ist, kriegt im Menü einen Zander. Der Maggiore muss voll sein von diesen Lucioperca! Die «La Brezza»-Interpretation ist prima: Spargeln aus dem Badischen (angeliefert vom ehemaligen Zürcher Banker Caspar Ruetz), angerichtet wie im Badischen mit Eigelbsauce und einem kleinen Spargelsalat unter einer dünnen Scheibe Lardo di Colonnata. Im Finale Dreierlei vom Lamm (by Alfred von Escher): Rücken und Bauch sind auf Anhieb zu identifizieren, die Haxe entdeckt man erst auf den zweiten Blick: Sie sorgt, kleinstteilig geschnitten, für Power in der Sauce.
Und die Sache mit «Moving Mountains»? Den Hauptgang zumindest wollten wir probieren. Die Ansage: Kartoffel, Zwiebel, Salzzitrone. Sehr gut gemacht natürlich, vor allem der Umgang mit der Kartoffel beeindruckt; die Schalen sind die Basis für den feinen Röstkartoffeljus. Die gesunden Gerichte zuvor? Rettich und Chicorée, Tessiner Tomate, weisse und grüne Spargeln, Morchel-Ravioli, geschmorter Knollensellerie. Wer mal eintauchen will in die rein vegane Welt, ist hier richtig: Campanella kann’s!
PS: Eleganter Service, spektakuläre Desserts und Friandises. Das «La Brezza» hat beim Nachbarn «Seven» mit Pietro Leanza einen Top-Patissier abgeworben.
