Eden Roc

Bitte anschnallen! Marco Campanella, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin 2019», begrüsst seine Gäste auf der romantisch-schönen «La Brezza»-Terrasse ziemlich frech: Felchengräte (!) gibt’s, mit Felchentatar, Felchenkaviar und Kalamansi. Der Chef empfiehlt, auch die Flosse zu essen: «Sie ist das Beste am Gericht.» Den noblen Gambero rosso aus Mazara del Vallo gibt’s mitsamt den knusprigen Beinchen am Spiess (unser Signature Dish), und zum geflämmten Saibling wird kräftig geshakt: Der junge, sehr fachkundige Maître Giulio Bernardi giesst aus einem silbernen Schüttelbecher einen «Rote Beete sour» ein. Showtime? Sicher. Aber die Qualität stimmt! Gilt auch für die eingelegten, gepickelten Spargeln aus Baden-Württemberg, deren Topping wir nicht ohne Weiteres identifizieren können. Der Chef klärt auf: «Getrocknetes Kalbsherz, eine Woche in Rotwein eingelegt. Sorgt für eine rauchige, salzige Note.»

Wie weiter nach so einem Startfeuerwerk? Marco Campanella wechselt Rhythmus und Programm. Im eigentlichen Menü geht’s nicht mehr um Effekte, da geht’s um die ganz grosse Küche, die man einer so jungen Brigade eigentlich nicht so recht zutraut. Der erste Gang ist bereits ein Hammergericht: Der Hummer aus der Bretagne wird sanft in einer Nage pochiert und lauwarm mit Buttermilchperlen, Avocado und Kohlrabi serviert; der Krebs kann so seine ganze Klasse ausspielen. Ein Gurkensud kommt dazu, der 2 Grad kälter wohl noch sommerfrischer wäre. Das Package «Jakobsmuschel-Bio-Karotte und Yuzu» imponiert uns weniger, da Rüebli und Zitrone wirklich kein Dream-Team sind. Dafür ist die Variation von der Tessiner Tomate fantastisch, die als Trompe-l’Œil daherkommt und aussieht wie ein Rindstatar. Dreierlei Tomaten stecken drin (Datterini, San Marzano, Kirschtomaten); sie werden mal dehydriert, mal vier Tage eingelegt, mal in den Ofen geschoben. Weisses Tomatenwasser und eine kleine, aber wirklich feine Basilikumglace kommen dazu. Ein Meisterwerk, das zeigt, wie die Ragazzi ticken: Tagelange Vorarbeit steckt hinter den meisten Kreationen. Und: Was die Tessiner Bergtäler hergeben (Kräuter, Gemüse), kommt im «La Brezza» auf den Tisch.

Campanellas Trick? Ein tadelloses Gericht auf dem Teller, eine fantastische Sauce oder einen ebensolchen Sud dazu. Bestes Beispiel dafür: Die Oliven-Gnocchi mit auf dem Green Egg geräuchertem Oktopus sind hervorragend. Aber so richtig genial ist der «Cacciucco», der dazugegossen wird. Die klassische toskanische Fischsuppe, ursprünglich mal ein Armeleutegericht, mutiert hier zu einer Rolls-Royce-Sauce; die Abschnitte aller Edelfische, die auf der Karte sind, veredeln die Bisque. Das Prinzip bewährt sich auch in der nächsten Runde: Atlantik-Steinbutt, erst sous vide zubereitet und dann perfekt gebraten. Dazu ein Schwertmuschelsud und eine erstklassige Hollandaise mit deutlichen Spuren von Amalfi-Zitronen. Der zweite Fisch des Abends stammt aus dem Lago Maggiore: Zander mit einer Artischocken-Variation und einer hübschen Zugabe: BBQ-Aal vom Green Egg!

Wer hart ist im Nehmen, kriegt zwei Hauptgänge: erst Rücken und Bauch vom Luma-Schwein mit Sellerie, Harissa, Amalfi-Zitrone und rauchiger Sauce. Dann ein österreichisches Reh mit Eierschwämmli, Aprikosen-Variation, Kamille und wieder mit einer unglaublichen Sauce: Rehhaxenjus.

Die Patisserie macht auf Top-Niveau weiter: ein feines Pré-Dessert in Waffelform («eine Erinnerung an meine Winterreise nach Vietnam»), dann eine sehr harmonische Kombination von Himbeeren, Sauerrahm und Zitronenmelisse. Die GaultMillau-Wertung? Bereits nach dem grandiosen Hummergang war uns klar: Ein Punkt mehr darf’s schon sein. Der nächste Schüler von Andreas Caminada, der durchstartet!