DuBourg
Christian Aeby hat das geschichtsträchtige «Du Bourg», das er auf 17 Punkte geführt hat, Ende 2024 aus familiären Gründen verlassen. Aber Bieler Foodies müssen sich keine Sorgen machen: Im Frühjahr 2025 hat Manuel Zaugg, der frühere Küchenchef von Markus Arnold in der «Steinhalle» Bern, die Pacht übernommen. Neben ihm stehen in der Küche Finn Bohnen und an der Front Petra Christen und Julian Streit, die sich alle aus der «Steinhalle» kennen. Zaugg sagt zu seinem ersten eigenen Restaurant: «Die japanische Küche prägt mich seit jeher. Sie spielt auch hier neben Fisch aus dem Bielersee eine wichtige Rolle.»
Das ambitionierte Menü startet mit ebenso ambitionierten Snacks: gegrillte Spargel mit frittierten Kartoffelspänen, gebeiztem Eigelb und etwas Piment. Zwei Tartelettes – einmal mit Artischocken-Yuzu-Füllung im Gyoza-Teig, zum anderen mit gebeizter Forelle und Kohlrabi im Nori-Blatt. Dann ein «Ceviche» ganz ohne Fisch aus gegrillter Gurke, geröstetem Sesam, Grapefruitfilet und Dill. Ausgezeichneten Fisch gibt’s dafür dank dem konfierten Saibling aus dem Bielersee mit Beurre blanc, frittiertem Sauerkraut und einer Nocke aus Blumenkohl und Sellerie. Hervorragend schmeckt auch ein Chawanmushi mit grillierten Erbsen, Kaviar des Waldes und einer Brunoise aus roten Zwiebeln – angegossen wird dazu ein Gemüsefond mit Dashi und Miso. Saftig ist der 24 Stunden in Kimchi marinierte, von den Knochen gelöste Pouletschenkel mit süssem, in der Glut gegartem Lauch, fermentiertem Knoblauch und Geflügeljus.
Der Rohmilchkäse A1652, gereift in einem ehemaligen Militärbunker, mit hausgemachtem Früchtebrot, Zwiebelchutney und dehydriertem Apfel überzeugt ebenso wie danach die originelle Kombination aus Apfelkompott, Thymian-Milchglace und Olivenöl.
Christian Aeby hat das geschichtsträchtige «Du Bourg», das er auf 17 Punkte geführt hat, Ende 2024 aus familiären Gründen verlassen. Aber Bieler Foodies müssen sich keine Sorgen machen: Im Frühjahr 2025 hat Manuel Zaugg, der frühere Küchenchef von Markus Arnold in der «Steinhalle» Bern, die Pacht übernommen. Neben ihm stehen in der Küche Finn Bohnen und an der Front Petra Christen und Julian Streit, die sich alle aus der «Steinhalle» kennen. Zaugg sagt zu seinem ersten eigenen Restaurant: «Die japanische Küche prägt mich seit jeher. Sie spielt auch hier neben Fisch aus dem Bielersee eine wichtige Rolle.»
Das ambitionierte Menü startet mit ebenso ambitionierten Snacks: gegrillte Spargel mit frittierten Kartoffelspänen, gebeiztem Eigelb und etwas Piment. Zwei Tartelettes – einmal mit Artischocken-Yuzu-Füllung im Gyoza-Teig, zum anderen mit gebeizter Forelle und Kohlrabi im Nori-Blatt. Dann ein «Ceviche» ganz ohne Fisch aus gegrillter Gurke, geröstetem Sesam, Grapefruitfilet und Dill. Ausgezeichneten Fisch gibt’s dafür dank dem konfierten Saibling aus dem Bielersee mit Beurre blanc, frittiertem Sauerkraut und einer Nocke aus Blumenkohl und Sellerie. Hervorragend schmeckt auch ein Chawanmushi mit grillierten Erbsen, Kaviar des Waldes und einer Brunoise aus roten Zwiebeln – angegossen wird dazu ein Gemüsefond mit Dashi und Miso. Saftig ist der 24 Stunden in Kimchi marinierte, von den Knochen gelöste Pouletschenkel mit süssem, in der Glut gegartem Lauch, fermentiertem Knoblauch und Geflügeljus.
Der Rohmilchkäse A1652, gereift in einem ehemaligen Militärbunker, mit hausgemachtem Früchtebrot, Zwiebelchutney und dehydriertem Apfel überzeugt ebenso wie danach die originelle Kombination aus Apfelkompott, Thymian-Milchglace und Olivenöl.
