The Chedi Andermatt
«Zeig mir Deine Sakizuke und ich sag Dir, wie viele GaultMillau-Punkte Du kriegst.» Das gilt selbstverständlich nicht für jedes Restaurant. Aber in der ersten Liga sind die Amuse-bouches mehr als Häppchen gegen den ersten Hunger: Sie sind Visitenkarte, Kampfansage an die Konkurrenz, Gütezeichen. Beispielsweise in «The Japanese» in «The Chedi Andermatt». Da geben die «Zwillinge» Dominik Sato und Fabio Toffolon von der ersten Minute an Vollgas. Der Gast geniesst, schüttet die ersten Glückshormone aus und ahnt nach wenigen Minuten: Das ist Schweizer Spitze! Die vier Starters, die allein schon die 18 Punkte rechtfertigen: eine kleine, aber überragende Dashi-Brühe mit Enoki-Pilzen und Sansho-Pfeffer. Eine Schwertmuschel mit Hijiki (Algen) und Shiso. Eine Tartelette mit Brüggli-Saibling, Gurke und einer Prise Wasabi, die sich erst in einer zweiten Welle wunderbar bemerkbar macht. Ein Chawanmushi (japanischer Eierstich), im Parmesan-Wasser zubereitet, mit N25-Kaviar veredelt. Das «schwarze Gold» taucht öfter auf im Menü und rechtfertigt den stattlichen Preis von 290 Franken für sechs Gänge.
«The Twins» legen ein attraktives Menü auf. Sie sind selbst schuld, dass wir uns nicht hundertprozentig daranhalten. Der magische Kaisergranat (Südafrika, Kaliber 6/9) ist diesmal nicht drin im «Omakase»-Angebot, aber man kann ihn als «Add-on» dazu buchen, wie übrigens auch das Ozaki Wagyu A5. Die 65 Franken sind gut investiert: Der Luxus-Krebs schmeckt grandios. Miso und Kürbis gibt’s dazu, und dass er auf japanischer Binchotan-Kohle veredelt wurde, ist nicht zu übersehen. Natürlich nicht das einzige Highlight des Abends. Die Saba-Makrele ist ein feiner Einstieg ins Menü: zum Tatar geschnitten, aber auch in eleganten Tranchen geflämmt und gebeizt. Dazu eine überragende Ají-amarillo-Vinaigrette, so etwas wie das Markenzeichen der Twins. Die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel darf nicht fehlen; sie taucht gerade in jedem zweiten ambitionierten Gourmetmenü auf. Das «Chedi»-Package: N25-Kaluga-Kaviar, Spinat, Sudachi.
Jakobsmuscheln können viele, Adlerfisch nur wenige. Der «Maigre» gilt in der Bretagne und in Japan als Delikatesse, schafft es bei uns aber selten auf die Karte. «Wir sind begeistert vom Aroma», sagt Dominik Sato. Wir auch: Der Adlerfisch erreicht uns angenehm tiède, saftig und mit einer zweiten grossartigen Vinaigrette: Kujo Negi. Wir fragten nach. Sato: «Japanischer Lauch, schwer zu beschaffen, aber unvergleichlich besser als unser Lauch, Lauchöl, Mirin, Sake und Sesamöl.» Im nächsten Gang zeigen die «Zwillinge», dass man Milken und Carabinero-Stücke durchaus miteinander kombinieren und servieren kann. Die Shiitake-Dashi und Maitake passen zu beidem, der Reis dazu ist grossartig: Koshihikari aus der Präfektur Fukui. Im Hauptgang fliegt uns eine Vendée-Taube auf den Teller, mit Umeboshi, Kräuterseitling und Sansho. Das Dessert ist Chefin-Sache: Dominik Satos Frau Yoshiko kombiniert Schokolade (Concha 70 Prozent) mit exotischen Früchten und sorgt mit Yuzu- und Ingwerperlen für einen Extrakick.
Das Betriebsgeheimnis in «The Japanese»? Vielleicht das Sechs-Augen-Prinzip. Fabio Toffolon, Dominik und Yoshiko Sato gehen familienintern keiner Diskussion aus dem Weg, pushen sich gegenseitig zu Höchstleistungen und geben keine Ruhe, bis eine gewisse Perfektion erreicht ist; zeigt sich etwa bei den ungewöhnlich guten Vinaigrettes. Natürlich pflegt man auch die Nebenschauplätze: Ein Tea-Pairing wird parallel zum Sake-Pairing angeboten; den «Jasmin Pearls & Brume de Yuzu» haben wir ein zweites Mal bestellt.
«Zeig mir Deine Sakizuke und ich sag Dir, wie viele GaultMillau-Punkte Du kriegst.» Das gilt selbstverständlich nicht für jedes Restaurant. Aber in der ersten Liga sind die Amuse-bouches mehr als Häppchen gegen den ersten Hunger: Sie sind Visitenkarte, Kampfansage an die Konkurrenz, Gütezeichen. Beispielsweise in «The Japanese» in «The Chedi Andermatt». Da geben die «Zwillinge» Dominik Sato und Fabio Toffolon von der ersten Minute an Vollgas. Der Gast geniesst, schüttet die ersten Glückshormone aus und ahnt nach wenigen Minuten: Das ist Schweizer Spitze! Die vier Starters, die allein schon die 18 Punkte rechtfertigen: eine kleine, aber überragende Dashi-Brühe mit Enoki-Pilzen und Sansho-Pfeffer. Eine Schwertmuschel mit Hijiki (Algen) und Shiso. Eine Tartelette mit Brüggli-Saibling, Gurke und einer Prise Wasabi, die sich erst in einer zweiten Welle wunderbar bemerkbar macht. Ein Chawanmushi (japanischer Eierstich), im Parmesan-Wasser zubereitet, mit N25-Kaviar veredelt. Das «schwarze Gold» taucht öfter auf im Menü und rechtfertigt den stattlichen Preis von 290 Franken für sechs Gänge.
«The Twins» legen ein attraktives Menü auf. Sie sind selbst schuld, dass wir uns nicht hundertprozentig daranhalten. Der magische Kaisergranat (Südafrika, Kaliber 6/9) ist diesmal nicht drin im «Omakase»-Angebot, aber man kann ihn als «Add-on» dazu buchen, wie übrigens auch das Ozaki Wagyu A5. Die 65 Franken sind gut investiert: Der Luxus-Krebs schmeckt grandios. Miso und Kürbis gibt’s dazu, und dass er auf japanischer Binchotan-Kohle veredelt wurde, ist nicht zu übersehen. Natürlich nicht das einzige Highlight des Abends. Die Saba-Makrele ist ein feiner Einstieg ins Menü: zum Tatar geschnitten, aber auch in eleganten Tranchen geflämmt und gebeizt. Dazu eine überragende Ají-amarillo-Vinaigrette, so etwas wie das Markenzeichen der Twins. Die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel darf nicht fehlen; sie taucht gerade in jedem zweiten ambitionierten Gourmetmenü auf. Das «Chedi»-Package: N25-Kaluga-Kaviar, Spinat, Sudachi.
Jakobsmuscheln können viele, Adlerfisch nur wenige. Der «Maigre» gilt in der Bretagne und in Japan als Delikatesse, schafft es bei uns aber selten auf die Karte. «Wir sind begeistert vom Aroma», sagt Dominik Sato. Wir auch: Der Adlerfisch erreicht uns angenehm tiède, saftig und mit einer zweiten grossartigen Vinaigrette: Kujo Negi. Wir fragten nach. Sato: «Japanischer Lauch, schwer zu beschaffen, aber unvergleichlich besser als unser Lauch, Lauchöl, Mirin, Sake und Sesamöl.» Im nächsten Gang zeigen die «Zwillinge», dass man Milken und Carabinero-Stücke durchaus miteinander kombinieren und servieren kann. Die Shiitake-Dashi und Maitake passen zu beidem, der Reis dazu ist grossartig: Koshihikari aus der Präfektur Fukui. Im Hauptgang fliegt uns eine Vendée-Taube auf den Teller, mit Umeboshi, Kräuterseitling und Sansho. Das Dessert ist Chefin-Sache: Dominik Satos Frau Yoshiko kombiniert Schokolade (Concha 70 Prozent) mit exotischen Früchten und sorgt mit Yuzu- und Ingwerperlen für einen Extrakick.
Das Betriebsgeheimnis in «The Japanese»? Vielleicht das Sechs-Augen-Prinzip. Fabio Toffolon, Dominik und Yoshiko Sato gehen familienintern keiner Diskussion aus dem Weg, pushen sich gegenseitig zu Höchstleistungen und geben keine Ruhe, bis eine gewisse Perfektion erreicht ist; zeigt sich etwa bei den ungewöhnlich guten Vinaigrettes. Natürlich pflegt man auch die Nebenschauplätze: Ein Tea-Pairing wird parallel zum Sake-Pairing angeboten; den «Jasmin Pearls & Brume de Yuzu» haben wir ein zweites Mal bestellt.
