Carlton Hotel St. Moritz
Die Cereas sind weltberühmt. Für ihre leidenschaftliche, hochklassige und dennoch herzhafte, sehr italienische Küche. Headquarter ist ihr zauberhaftes «Relais & Châteaux»-Hotel Da Vittorio in Brusaporto vor den Türen Bergamos. «La famiglia» ist dort Gastgeber, angeführt von den beiden Chefs Chicco und Bobo Cerea, unterstützt von «la mamma», von «la sorella», von Brüdern und Schwägern. In Brusaporto entstehen die neuen Rezepte und werden ehrgeizige junge Chefs trainiert. Auch für den Einsatz in der Fremde: seit einigen Wintern schon im «Carlton», St. Moritz, künftig auch im «Palazzo Versace» in Macao.
«La famiglia» delegiert zwei junge, ehrgeizige Kerle ins Engadin: Stefano Bacchelli und Matteo Panfilio. Die Ragazzi machen ihre Sache sehr gut, auch wenn sie die Genialität ihrer beiden Chefs natürlich noch nicht erreichen. Aber ein Abend im «Da Vittorio» ist ein Erlebnis, startet mit einem «typischen Cerea»: Auf hübschen Tannenzweigen liegt nicht, wie auf den ersten Blick zu vermuten ist, eine Kastanie. Die «Marroni» entpuppt sich als grandiose Foie-gras-Praline, umhüllt von einem eleganten, dunklen Gelee. Die Gänseleber wird kühl serviert und schmilzt dennoch auf der Zunge sanft dahin. Grande Piatto! Fingerfood auch in Runde 2: ein knuspriges Altamura-Brötli, mit Vitello-tonnato-Sauce und vor allem mit einer königlichen Sardelle aus Cantabrico. Eine Bloody Mary gibt’s auch. Ziemlich erfrischend. Mit hausgepresstem Tomatensaft, Selleriegel, gebratener Garnele, Sesam und einem Schuss Wodka. Die Message aus der Dreisterne-Küche: Essen bei den Cereas ist eine vergnügliche Sache; Steife und Strenge ist nicht ihr Ding.
Die Cereas haben in Sizilien und auf Sardinien eigene Fischhändler. Ihre schnelle Lieferung prägt das Menü. Ein wunderschöner Granchio wird unter einer Kartoffelschale (!) als Ceviche serviert. Der marinierte Kabeljau mutiert zum maritimen Salat, mit geräucherter Kartoffelmousse und Kabeljau-Kutteln! Den obligaten, exzellenten Risotto gibt’s diesmal in der Version «Campari»: mit einer Prise Bitterorange, mit Artischocken und vor allem mit einem perfekt gebratenen Scampo.
Der Pastagang? Linguine «bagna cauda», auf Haselnusscreme mit Alba-Trüffel, gut im Geschmack, aber zu wenig heiss im grossen Teller. Für den Steinbutt greifen die jungen Chefs zu einem alten norditalienischen Rezept: Rombo in cassoeula. Eigentlich kommt hier Deftiges in die Pfanne: Schweinefleisch und Kohl. Wir kriegen die Light-Version, eine wunderschöne Essenz davon. «I love piccione» heisst der Hauptgang. Also gibt’s Brust und Schenkel von der Taube; der junge, kompetente Maître giesst die grossartige Taubenconsommé frech in ein Burgunderglas.
Highlights aus dem A-la-carte-Angebot: der warme Meeresfrüchtesalat mit einer verblüffend leichten Mayo und kandierter Zitrone. «Crudo d’amare», also drei Mal frischer, roher Fisch. Und die schon fast legendären Paccheri alla Vittorio. Ebenfalls legendär: das Feuerwerk von Desserts, Friandises, Schokokugeln. Und der wunderbare Cerea-Panettone.
PS: «Carlton»-Direktor Philippe Clarinval will’s auch im zweiten Restaurant wissen. Sternekoch Graziano Caccioppoli kocht im Winter neu im «Romanoff»; im Sommer trifft man den weit gereisten Chef weiterhin im Hotel Capo La Gala an der Küste Sorrents.
