Carlton Hotel
Das beste Restaurant von St. Moritz. Der beste «Italiener» der Schweiz: «Da Vittorio» im ehrwürdigen «Carlton» weckt und erfüllt höchste Ansprüche. Mit Gerichten, die magisch sind und ausdrücken, was die Familie Cerea so stark macht: der Respekt vor der Vergangenheit. Die Rolle als stilsicherer Trendsetter. Und die Überzeugung, dass Fine Dining nur Spass macht, wenn im Restaurant Wohlfühlatmosphäre herrscht. Im «Carlton» fühlen sich auch Executive Chef Paolo Rota und seine junge Brigade wohl: Sie kriegten eine neue Küche mit dreissig Prozent mehr Arbeitsfläche. Auch das Restaurant wurde geschickt renoviert. Hausdesigner Carlo Rampazzi war ungewohnt dezent am Werk: Rottöne, weiches Licht, edle Materialien.
Manchmal sagt ein einziger Gang mehr als tausend Worte. «Il nuovo Scampo alla Vittorio» war diesmal das Gericht des Abends. Die Geschichte dahinter: Papa Vittorio hatte schon vor Jahrzehnten seinen Scampo paniert und frittiert. Seine Söhne Chicco und Bobo sowie Schwager Paolo haben das alte Rezept ausgegraben und umgeschrieben. Paolo: «Wir panieren den Scampo nur auf einer Seite und auch nur ganz kurz. Wir tauchen ihn in die Fritteuse, zählen auf zehn und gut ist!» Ergebnis: Der Scampo kriegt unten eine leichte Panade, die andere Hälfte ist roh und verblüffend saftig. Etwas Karottensaft sorgt für Süsse, die Limone in der Sauce für Säure, ein kleiner Salat für Bitterkeit. Grande piatto, ragazzi!
Im «Da Vittorio» sind Karte und Angebot riesig; nicht mehr ganz selbstverständlich in den Zwei-Sterne-Küchen mit ihrem Hang zu Zwangsmenüs. Das Codewort für Fortgeschrittene heisst «Carta bianca». Chef Paolo stellt nach Lust und Laune fünf, sieben oder gar zehn «Portate» zusammen. Zwei Gerichte sind eine sympathische Hommage an St. Moritz: Der Turbot wird aus einem Blätterteig herausgeschnitten, der die Form des ikonischen, seit 1937 geschützten Sonnen-Logos hat. Ist der Teigdeckel mal weg, steigt ein unwiderstehlicher Duft in die Nase: Der Steinbutt wird im Bergheu und mit Meeralgen gegart, das Heu prägt auch die fantastische Sauce. Auch die schüchterne, aber hochbegabte Patissière Eleonora Marsera hat sich ins Engadin verliebt: «Il lago ghiacciato» heisst ihr Signature Dessert, eine Hommage an den gefrorenen St. Moritzersee. Ingredienzen: Fichten-Eukalyptus-Creme, Kräuter-Granita, Pekannuss-Sablé. «Die Nüsse sollen an die berühmte Engadiner Nusstorte erinnern», sagt Eleonara, die so nebenbei auch noch die dünnsten, längsten und rassigsten Grissini der Schweiz zieht.
Zurück an den Start. «Stuzzicapettito» heissen im «Da Vittorio» die Amuse-bouches. Ein furchterregender «Calamaretto spillo» (Tintenfisch) liegt mit seinen Tentakeln und mit Artischocken in einer kleinen Schale, und für die «Ricciola Verdemare» gibt’s den ersten Sonderapplaus: Die Bernsteinmakrele gibt’s mit ein paar Meerschnecken auf tiefgrüner Sauce aus Rucola und Wasabi. Rucola ist auch bei der Kreation «Kyoto, Zuppa di aqua e olio» das Thema. Chef Paolo Rota war im Sommer in Japan unterwegs, setzt die Erinnerungen in einem erfrischenden Süppchen um: Unter hübschen Blättchen, einer Art Lotusblüten im Miniformat, entdecken wir Jakobsmuscheln, frische Pflaumen, eingelegte Zwiebeln und ein verführerisches Rucola-Öl. Noch eleganter: Hummer, Knollensellerie und die volle Ladung Kaviar, serviert in einem Cocktailglas. «Hummer und Kaviar – ein typischer St.-Moritz-Gang», schmunzelt der souveräne Restaurantleiter Nicolas Russo.
Zum Engadiner «Luxus Package» gehört auch der Tartufo bianco aus Alba. Die Cereas sind die Platzhirsche in Norditalien und haben einen direkten Draht zur «Trüffel-Mafia». Sie kriegen die beste Qualität, kaufen zentnerweise ein und gehen mit der weissen Knolle sehr grosszügig um. Wir kriegen Trüffel zur «Schiaccia di zucca» (Fladenbrot mit Kastanien und Pecorino), über Topinambur mit roten Böhnchen (nicht die beste Variante!) und vor allem über die grossartigen Ravioli del plin, serviert mit einem feinen Sugo d’arrosto (Bratensauce) und einer Parmesan-Wolke. Cerea-Angebot für Tartufi-Freaks: ein Trüffelmenü in sieben Gängen. Hat seinen Preis: 470 Franken.
Die «Da Vittorio»-Klassiker bleiben im Repertoire: «Crudo D’Amare» (rohe Fische und Krustentiere), und natürlich auch die Kult-Pasta «Il Pacchero», zubereitet am Tisch mit einer umwerfenden Sauce aus dreierlei Tomaten (San Marzano, Ochsenherz, Datterini) und Teil des kleinen Menüs; die Gäste kriegen für diesen Gang sicherheitshalber ein «Lätzli» umgebunden. Der weltbeste Panettone ist Teil der herzlichen Abschiedszeremonie.
Das beste Restaurant von St. Moritz. Der beste «Italiener» der Schweiz: «Da Vittorio» im ehrwürdigen «Carlton» weckt und erfüllt höchste Ansprüche. Mit Gerichten, die magisch sind und ausdrücken, was die Familie Cerea so stark macht: der Respekt vor der Vergangenheit. Die Rolle als stilsicherer Trendsetter. Und die Überzeugung, dass Fine Dining nur Spass macht, wenn im Restaurant Wohlfühlatmosphäre herrscht. Im «Carlton» fühlen sich auch Executive Chef Paolo Rota und seine junge Brigade wohl: Sie kriegten eine neue Küche mit dreissig Prozent mehr Arbeitsfläche. Auch das Restaurant wurde geschickt renoviert. Hausdesigner Carlo Rampazzi war ungewohnt dezent am Werk: Rottöne, weiches Licht, edle Materialien.
Manchmal sagt ein einziger Gang mehr als tausend Worte. «Il nuovo Scampo alla Vittorio» war diesmal das Gericht des Abends. Die Geschichte dahinter: Papa Vittorio hatte schon vor Jahrzehnten seinen Scampo paniert und frittiert. Seine Söhne Chicco und Bobo sowie Schwager Paolo haben das alte Rezept ausgegraben und umgeschrieben. Paolo: «Wir panieren den Scampo nur auf einer Seite und auch nur ganz kurz. Wir tauchen ihn in die Fritteuse, zählen auf zehn und gut ist!» Ergebnis: Der Scampo kriegt unten eine leichte Panade, die andere Hälfte ist roh und verblüffend saftig. Etwas Karottensaft sorgt für Süsse, die Limone in der Sauce für Säure, ein kleiner Salat für Bitterkeit. Grande piatto, ragazzi!
Im «Da Vittorio» sind Karte und Angebot riesig; nicht mehr ganz selbstverständlich in den Zwei-Sterne-Küchen mit ihrem Hang zu Zwangsmenüs. Das Codewort für Fortgeschrittene heisst «Carta bianca». Chef Paolo stellt nach Lust und Laune fünf, sieben oder gar zehn «Portate» zusammen. Zwei Gerichte sind eine sympathische Hommage an St. Moritz: Der Turbot wird aus einem Blätterteig herausgeschnitten, der die Form des ikonischen, seit 1937 geschützten Sonnen-Logos hat. Ist der Teigdeckel mal weg, steigt ein unwiderstehlicher Duft in die Nase: Der Steinbutt wird im Bergheu und mit Meeralgen gegart, das Heu prägt auch die fantastische Sauce. Auch die schüchterne, aber hochbegabte Patissière Eleonora Marsera hat sich ins Engadin verliebt: «Il lago ghiacciato» heisst ihr Signature Dessert, eine Hommage an den gefrorenen St. Moritzersee. Ingredienzen: Fichten-Eukalyptus-Creme, Kräuter-Granita, Pekannuss-Sablé. «Die Nüsse sollen an die berühmte Engadiner Nusstorte erinnern», sagt Eleonara, die so nebenbei auch noch die dünnsten, längsten und rassigsten Grissini der Schweiz zieht.
Zurück an den Start. «Stuzzicapettito» heissen im «Da Vittorio» die Amuse-bouches. Ein furchterregender «Calamaretto spillo» (Tintenfisch) liegt mit seinen Tentakeln und mit Artischocken in einer kleinen Schale, und für die «Ricciola Verdemare» gibt’s den ersten Sonderapplaus: Die Bernsteinmakrele gibt’s mit ein paar Meerschnecken auf tiefgrüner Sauce aus Rucola und Wasabi. Rucola ist auch bei der Kreation «Kyoto, Zuppa di aqua e olio» das Thema. Chef Paolo Rota war im Sommer in Japan unterwegs, setzt die Erinnerungen in einem erfrischenden Süppchen um: Unter hübschen Blättchen, einer Art Lotusblüten im Miniformat, entdecken wir Jakobsmuscheln, frische Pflaumen, eingelegte Zwiebeln und ein verführerisches Rucola-Öl. Noch eleganter: Hummer, Knollensellerie und die volle Ladung Kaviar, serviert in einem Cocktailglas. «Hummer und Kaviar – ein typischer St.-Moritz-Gang», schmunzelt der souveräne Restaurantleiter Nicolas Russo.
Zum Engadiner «Luxus Package» gehört auch der Tartufo bianco aus Alba. Die Cereas sind die Platzhirsche in Norditalien und haben einen direkten Draht zur «Trüffel-Mafia». Sie kriegen die beste Qualität, kaufen zentnerweise ein und gehen mit der weissen Knolle sehr grosszügig um. Wir kriegen Trüffel zur «Schiaccia di zucca» (Fladenbrot mit Kastanien und Pecorino), über Topinambur mit roten Böhnchen (nicht die beste Variante!) und vor allem über die grossartigen Ravioli del plin, serviert mit einem feinen Sugo d’arrosto (Bratensauce) und einer Parmesan-Wolke. Cerea-Angebot für Tartufi-Freaks: ein Trüffelmenü in sieben Gängen. Hat seinen Preis: 470 Franken.
Die «Da Vittorio»-Klassiker bleiben im Repertoire: «Crudo D’Amare» (rohe Fische und Krustentiere), und natürlich auch die Kult-Pasta «Il Pacchero», zubereitet am Tisch mit einer umwerfenden Sauce aus dreierlei Tomaten (San Marzano, Ochsenherz, Datterini) und Teil des kleinen Menüs; die Gäste kriegen für diesen Gang sicherheitshalber ein «Lätzli» umgebunden. Der weltbeste Panettone ist Teil der herzlichen Abschiedszeremonie.
