Carlton Hotel St. Moritz
Die Silberplatte ist riesig. Die Fische drauf ebenfalls: ein Rombo (Steinbutt, 9 Kilo schwer). Ein Branzino (Wolfsbarsch). Eine Ricciola (Bernsteinmakrele). Und zwei Dutzend Scampi krabbeln ebenfalls quicklebendig übers Eis! «Vor 24 Stunden schwammen die alle noch im Mittelmeer», sagt Italiens Koch-Ikone Chicco Cerea und macht sich mit seinem jungen Resident Chef Stefano Bacchelli an die Arbeit. Wer das Meergetier so frisch kriegt, kann es ruhig auch roh servieren. Die Trilogie «Crudo Damare» ist in den «Da Vittorio» dieser Welt (Bergamo, St. Moritz, Shanghai) ein Klassiker. Wir kriegten die momentan beste Variante: «Shabu-Shabu di scampi», mit Pfeffer, Limes und Lime-Granité; ein Gang zum Niederknien! Warm und frech geht auch: Scampo, knackiger Blumenkohl und Alba-Trüffel, grosszügig geraspelt von einem 800 Gramm schweren XXL-Exemplar!
Eine Cena bei den Cereas ist ein Abend zum Staunen. Wir staunen über La Montanara, die kleine neapolitanische Pizza mit Cantábrico-Sardellen. Oder über die Kastanie, die auf einem Tannenzweig liegt und selbstverständlich keine ist («Finta castagna»). Gefüllt ist das Ding mit einer eleganten Rehmousse. Eigentlich steht Foie gras im Rezept, aber die will die Besitzerfamilie Bechtolsheimer nicht in ihren Hotels haben. Verblüffend auch das «Ei im Ei». Chicco und Stefano hauen alles rein ins grosse Cocktailglas: Rührei von der Henne, pochiertes Wachtelei, Lachseier und Kaviar; eine kleine Apfelkonfitüre baut zusätzlich Spannung auf. Wir kriegen dann einen ziemlich genialen Risotto: selbstverständlich gut im Korn und trotzdem all’onda, angerichtet mit leicht geräucherten, wunderbaren Zwiebeln aus Giarratana auf Sizilien, Kumquat und violetten Gamberi aus Santa Margherita; für den eleganten kleinen Schaum dazu verarbeiten die Chefs geduldig die Köpfe der Krebse. Der (Griess-)Gnoccho ist auch prima; serviert wird er mit Kalbsfrikassee, Parmesan – und wunderbarerweise gleich nochmals Tartufo.
Hauptgänge? Wir kriegen ein schneeweisses Mittelstück vom 9-Kilo-Turbot mit zweimal frittierten Artischocken, gefüllt mit Jakobsmuscheln. Und das «Beste von der Taube»: Brust, Filet und Schenkel liegen akkurat angerichtet auf dem Teller, Herz und Leber prägen den wuchtigen Taubenfond. Die Cereas hätten noch mehr zu bieten, denn sie kaprizieren sich nicht auf ein fixes Menü, legen eine riesige Karte auf. Selbstverständlich fehlen darauf die Paccheri alla Vittorio nicht; Chicco bereitet sie vor den Augen der Gäste direkt am Tisch zu.
Die «Abschiedszeremonie»? Eine grandiose Tarte Tatin direkt aus dem Ofen, mit einem Gläschen Calvados dazu. Eine Kermesse di dolci. Ein Stück vom weltbesten Panettone: 31 500 Stück stellt die Familie jedes Jahr her, 6000 Exemplare für Gucci. «La grande cucina italiana» – ein Glücksfall fürs «Carlton» und für St. Moritz.
