Carlton Hotel St. Moritz
«Da Vittorio» in Brusaporto bei Bergamo, Italiens bestes Dreisterne-Restaurant, hat eine Filiale in St. Moritz. Clan-Chef Chicco Cerea schickt jeden Winter seinen «cognato», Schwager Paolo Rota, ins Engadin. Der richtet es mit grosser Erfahrung, einem blutjungen Team und viel Engagement. Für das elegante Suitenhotel Carlton ein Glücksfall: «Da Vittorio» ist die einzige kulinarische Konstante im Haus. Gekocht wird auf Weltklasse-Niveau.
Eigentlich sollte man pro Saison zweimal hin. «Da Vittorio» steht für Klassiker, die man am liebsten jedes Jahr wieder bestellen würde. Und natürlich auch für verblüffende Innovation. Die Klassiker: Crudo «D’Amare», unglaublich frisches Meergetier, roh (!) serviert. Gnoccho und Tortello unter einem Berg von weissen Alba-Trüffeln. Und natürlich die «Paccheri alla Vittorio», am Tisch mit einer Sauce aus dreierlei Tomaten zubereitet. Dass ausgerechnet ein auf den ersten Blick simpler Nonna-Gang das Signature Dish einer Dreisterne-Küche ist, macht die bei allem Erfolg so geerdete Familie Cerea noch sympathischer.
Wir wollen nicht der Nostalgie verfallen und reduzieren unsere Bestellung auf zwei Worte: «Carta bianca». Das hören die Köche am liebsten, entsprechend begeistert legen sie los mit dem Überraschungsmenü. Stammgäste wissen: Oft isst man nicht, was man meint zu essen. Die vermeintliche Olive ist gefüllt mit Kalbfleisch, der Kern besteht aus Pistazie. «L’oliva vuole essere un casoncello» heisst das Gericht in Anlehnung an einen berühmten Bergamasker Pasta-Klassiker. Auch wer in die «crochetta» beisst, staunt: Alle Ingredienzen einer Carbonara (Ei, Pancetta) stecken in der knusprigen Kugel. Nach dem munteren Vorspiel ein erster Höhenflug: Scampo vom Grill mit Dulce de leche und vor allem mit «Schnee» aus der Zentrifuge; Cedro, die königliche Zitrusfrucht aus Kalabrien, wird dazu eingesetzt. Cedro ist wie Yuzu: Nicht sehr hübsch anzusehen, dickwandig, aber fantastisch im Geschmack. Der Chef doppelt nach, mit kleinen, torpedoförmigen Calamaretti spillo, serviert mit milden Peperoni aus der Basilicata und mit Carciofi (Artischocken).
Im nächsten Gang ist Handarbeit und Staunen angesagt: dreimal Alice tonnata! Eine prächtige Sardelle liegt griffbereit im Teller. Sie ist gefüllt mit Sardellenfleisch. Und wir tunken sie lustvoll und Fish-’n’-Chips-mässig in eine wunderbare, sanfte Sardellensauce. Dann ist eine Runde Tartufi d’Alba fällig. Geschmacksträger: nicht Gnocchi, wie man auf den ersten Blick vermuten würde, sondern ein spannendes Konstrukt aus orientalischem Kuzu, Parmigiano und Nusscreme; das «Labor Cerea» lässt grüssen. Unglaublich gut die Ravioli nach lombardischer Art, gefüllt mit Entenfleisch, serviert mit Wirsing. Raviolo und «verza» liegen unter einem mächtigen Kohlblatt, das vor dem Gang mit der Pinzette entfernt wird; etwas Showtime darf schon sein. Die zwei Hauptgänge: ein nicht sehr aufregender Hirschrücken aus Bündner Jagd mit karamellisierten Randen, ein sehr aufregendes Sweet and Sour vom White Cod. Sweet? Der zarte Kabeljau ist leicht süsslich mariniert. Sour? Radicchio Trevisano steuert eine spannende Bitternote bei. Süsses und Saures liegen friedlich vereint auf einer weissen Polenta, die man sonst nur in Venedig kriegt.
Den letzten Applaus kriegt im «Da Vittorio» traditionsgemäss die junge, hochbegabte Patissière Carolina. Ihr Masterpiece diesmal: Tarte Tatin. Aber was für eine: Hauchdünn geschnittene Äpfel sind da auf wundersame Art geschichtet. Carolinas Trick? Sie drückt die Äpfel unerschrocken durch die Pasta-Maschine! Auch die Sauce dazu ist grossartig: Vanille und Crema inglese, frisch gedreht aus dem Pacojet. Natürlich fehlt ein Stück vom weltberühmten «Da Vittorio»-Panettone nie. In Bergamo wurde eine neue Variante entwickelt, mit Aprikosen. Der Service ist untadelig, der Sommelier kombiniert die italienischen «Carta bianca»-Gerichte konsequent mit Weinen aus der Schweiz. Jean-Pierre Pellegrin aus Genf ist an diesem Abend sein Favorit; unserer auch.
«Da Vittorio» in Brusaporto bei Bergamo, Italiens bestes Dreisterne-Restaurant, hat eine Filiale in St. Moritz. Clan-Chef Chicco Cerea schickt jeden Winter seinen «cognato», Schwager Paolo Rota, ins Engadin. Der richtet es mit grosser Erfahrung, einem blutjungen Team und viel Engagement. Für das elegante Suitenhotel Carlton ein Glücksfall: «Da Vittorio» ist die einzige kulinarische Konstante im Haus. Gekocht wird auf Weltklasse-Niveau.
Eigentlich sollte man pro Saison zweimal hin. «Da Vittorio» steht für Klassiker, die man am liebsten jedes Jahr wieder bestellen würde. Und natürlich auch für verblüffende Innovation. Die Klassiker: Crudo «D’Amare», unglaublich frisches Meergetier, roh (!) serviert. Gnoccho und Tortello unter einem Berg von weissen Alba-Trüffeln. Und natürlich die «Paccheri alla Vittorio», am Tisch mit einer Sauce aus dreierlei Tomaten zubereitet. Dass ausgerechnet ein auf den ersten Blick simpler Nonna-Gang das Signature Dish einer Dreisterne-Küche ist, macht die bei allem Erfolg so geerdete Familie Cerea noch sympathischer.
Wir wollen nicht der Nostalgie verfallen und reduzieren unsere Bestellung auf zwei Worte: «Carta bianca». Das hören die Köche am liebsten, entsprechend begeistert legen sie los mit dem Überraschungsmenü. Stammgäste wissen: Oft isst man nicht, was man meint zu essen. Die vermeintliche Olive ist gefüllt mit Kalbfleisch, der Kern besteht aus Pistazie. «L’oliva vuole essere un casoncello» heisst das Gericht in Anlehnung an einen berühmten Bergamasker Pasta-Klassiker. Auch wer in die «crochetta» beisst, staunt: Alle Ingredienzen einer Carbonara (Ei, Pancetta) stecken in der knusprigen Kugel. Nach dem munteren Vorspiel ein erster Höhenflug: Scampo vom Grill mit Dulce de leche und vor allem mit «Schnee» aus der Zentrifuge; Cedro, die königliche Zitrusfrucht aus Kalabrien, wird dazu eingesetzt. Cedro ist wie Yuzu: Nicht sehr hübsch anzusehen, dickwandig, aber fantastisch im Geschmack. Der Chef doppelt nach, mit kleinen, torpedoförmigen Calamaretti spillo, serviert mit milden Peperoni aus der Basilicata und mit Carciofi (Artischocken).
Im nächsten Gang ist Handarbeit und Staunen angesagt: dreimal Alice tonnata! Eine prächtige Sardelle liegt griffbereit im Teller. Sie ist gefüllt mit Sardellenfleisch. Und wir tunken sie lustvoll und Fish-’n’-Chips-mässig in eine wunderbare, sanfte Sardellensauce. Dann ist eine Runde Tartufi d’Alba fällig. Geschmacksträger: nicht Gnocchi, wie man auf den ersten Blick vermuten würde, sondern ein spannendes Konstrukt aus orientalischem Kuzu, Parmigiano und Nusscreme; das «Labor Cerea» lässt grüssen. Unglaublich gut die Ravioli nach lombardischer Art, gefüllt mit Entenfleisch, serviert mit Wirsing. Raviolo und «verza» liegen unter einem mächtigen Kohlblatt, das vor dem Gang mit der Pinzette entfernt wird; etwas Showtime darf schon sein. Die zwei Hauptgänge: ein nicht sehr aufregender Hirschrücken aus Bündner Jagd mit karamellisierten Randen, ein sehr aufregendes Sweet and Sour vom White Cod. Sweet? Der zarte Kabeljau ist leicht süsslich mariniert. Sour? Radicchio Trevisano steuert eine spannende Bitternote bei. Süsses und Saures liegen friedlich vereint auf einer weissen Polenta, die man sonst nur in Venedig kriegt.
Den letzten Applaus kriegt im «Da Vittorio» traditionsgemäss die junge, hochbegabte Patissière Carolina. Ihr Masterpiece diesmal: Tarte Tatin. Aber was für eine: Hauchdünn geschnittene Äpfel sind da auf wundersame Art geschichtet. Carolinas Trick? Sie drückt die Äpfel unerschrocken durch die Pasta-Maschine! Auch die Sauce dazu ist grossartig: Vanille und Crema inglese, frisch gedreht aus dem Pacojet. Natürlich fehlt ein Stück vom weltberühmten «Da Vittorio»-Panettone nie. In Bergamo wurde eine neue Variante entwickelt, mit Aprikosen. Der Service ist untadelig, der Sommelier kombiniert die italienischen «Carta bianca»-Gerichte konsequent mit Weinen aus der Schweiz. Jean-Pierre Pellegrin aus Genf ist an diesem Abend sein Favorit; unserer auch.
