Carlton

Die Zürcher Bahnhofstrasse wird immer mehr auch zum kulinarischen Hotspot und das «Carlton» muss die Konkurrenz nicht fürchten. Die Mannschaftsaufstellung stimmt: Philipp Heering, lange im Team von Rico Zandonella, ist ein hervorragender Chef, der bereitwillig den Spagat zwischen Klassikern und kreativer Küche probt. Flavia Jung ist die perfekte Gastgeberin. Und Patron Markus Segmüller ist zur Stelle, wenn fortgeschrittenes Weinwissen gefragt ist. Diesmal entkorkt er uns zum Schnäppchenpreis einen seiner vielen Geheimtipps: Chablis Auxey-Duresses, der Nachbar des Kultweinguts Montrachet.

Für die Vorspeise lassen wir den Küchenchef noch in Ruhe und setzen auf die rote Berkel-Maschine: Affettati misti von den Maestri Salumieri, die zum Basisprogramm der «Bottega di Mario» im gleichen Haus gehören – handgemachter, lang gereifter, gut gewürzter und dünn aufgeschnittener Salami aus der Edel-Linie von Rapelli, Prosciutto crudo, gereift auf der Alpe Piora auf 2000 Metern. «Apéroplättli» heisst das Angebot cool, Tessiner Alpkäse ist auch noch drauf. Chef Philipp mag Salami ebenfalls: Er kombiniert ihn mit Wagyu und Forellencreme zu einem ziemlich frechen Amuse-bouche.

Alternativen zu Salami und Co.? Ein klassischer Gazpacho andaluz mit Croûtons oder die etwas verwegenere und wohl auch zu süssliche Variation davon: Erdbeer-Gazpacho. Sehr beliebt: Erbsen-Cremesuppe mit Nordseekrabben. Hausgemachte Ravioli (Kalb oder Käse). Und vor allem das tolle Ceviche! Loup de mer wird glücklicherweise nicht allzu dünn aufgeschnitten, Fenchel und Melonenkügeli gibt es dazu. Und eine kleine Überraschung: Mole aus Chili und schwarzer Schokolade!

Ein paar sehr klassische Hauptgänge gibt es im «Carlton» immer: die feine Seezunge Müllerinart (prima Qualität, Kräuter, konfierte Kartoffeln), Mistkratzerli mit Nussbutter und «Züri Fries», Zürcher Geschnetzeltes (mit oder ohne Nierli), Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat. Aber natürlich darf der Chef auch mal Vollgas geben: Das Secreto vom Iberischen Schwein, sechs Stunden lang bei 56 Grad im Ofen, war hervorragend. Die Beilagen auch: Morcheln, Schalotten, ein toller Jus, der von sehr viel Arbeit zeugte. Wunderbar die badischen Spargeln dazu, den Caspar Ruetz in Süddeutschland direkt vom Feld holt und über Nacht anliefert. Der Chef legt sie in süss-saurem Sud ein, gibt den kostbaren Stangen so noch den ultimativen Dreh.