Carlton
Ein Fall für zwei: Chef Philipp Heering kocht immer besser und Hausherr Markus Segmüller, erfolgreicher Unternehmer und Top-Sommelier, holt aus dem riesigen Keller, was dazu passt. Einen wuchtigen Sterpi Colli Tortonesi aus dem Piemont zum Start, zwei Toskaner danach: die Preis-Leistungs-Bombe Fontalloro Fattoria di Fèlsina und den Eneo IGT. Einen überraschenden «Schäumer» hat er auch noch auf Lager, einen Riserva von Giulio Ferrari aus dem Trentino.
Bereits das Amuse-bouche verspricht viel: Kalbscarpaccio vom Runden Mocken, sous vide gegart, mit eleganter Parmesan-Emulsion und Eierschwämmli. Die erste Vorspeise ist ein Chrampf für die Köche und ein Genuss für den Gast: Mosaik von Lachs und Thunfisch, liebevolle, präzise Arbeit mit der Pinzette. Auch der «Pasta Man» in der Brigade hat Stress: exzellente Tortelloni mit Eigelb, Zwiebelconfit und etwas Portwein. Dieser Gang ist Liebe auf den zweiten Blick, denn die sauber geformten Teigtaschen liegen in Nussbutter unter lockerem Kartoffelschaum.
«Filet haben wir gesehen», sagt Chef Philipp cool. Lieber arbeitet er mit den Luma-Jungs zusammen und serviert einen spannenden Second Cut. Skirt Steak diesmal, mit eingelegtem Gemüse, Chinakohl, Eigelbcreme und Röstzwiebeln. Es gibt fürs Auge attraktivere Teile vom Rind, aber der Geschmack ist fantastisch. Auch die Ribelmaispoularde stammt aus dem Luma-Dry-Age-Schrank. Empfehlung des Chefs für beide Gerichte: eine sorgfältig zubereitete, klassische Albufera-Sauce.
Heering kann Pinzette und Co. Aber er bereitet auch schmerzfrei und mit gleicher Sorgfalt zu, was wohl nicht fehlen darf an der Bahnhofstrasse: Vichyssoise (mit Aal und Kaviar), Zürcher Kalbsgeschnetzeltes (mit oder ohne Nierli), Rindsfilet Wellington. Ein gepflegter Fünfgänger mit Segmüllerscher Weinbegleitung kostet im «Carlton» übrigens 165 Franken. Das ist an dieser Lage und in dieser Qualität ein Schnäppchen.
PS: Im gleichen Haus befindet sich «La Bottega di Mario». Ein Himmel voller Würste, das Beste der Mastri Salumieri aus dem Tessin. Und nach dem Apéro-Plättli? Hausgemachte Ravioli, Brasato mit Polenta.
Ein Fall für zwei: Chef Philipp Heering kocht immer besser und Hausherr Markus Segmüller, erfolgreicher Unternehmer und Top-Sommelier, holt aus dem riesigen Keller, was dazu passt. Einen wuchtigen Sterpi Colli Tortonesi aus dem Piemont zum Start, zwei Toskaner danach: die Preis-Leistungs-Bombe Fontalloro Fattoria di Fèlsina und den Eneo IGT. Einen überraschenden «Schäumer» hat er auch noch auf Lager, einen Riserva von Giulio Ferrari aus dem Trentino.
Bereits das Amuse-bouche verspricht viel: Kalbscarpaccio vom Runden Mocken, sous vide gegart, mit eleganter Parmesan-Emulsion und Eierschwämmli. Die erste Vorspeise ist ein Chrampf für die Köche und ein Genuss für den Gast: Mosaik von Lachs und Thunfisch, liebevolle, präzise Arbeit mit der Pinzette. Auch der «Pasta Man» in der Brigade hat Stress: exzellente Tortelloni mit Eigelb, Zwiebelconfit und etwas Portwein. Dieser Gang ist Liebe auf den zweiten Blick, denn die sauber geformten Teigtaschen liegen in Nussbutter unter lockerem Kartoffelschaum.
«Filet haben wir gesehen», sagt Chef Philipp cool. Lieber arbeitet er mit den Luma-Jungs zusammen und serviert einen spannenden Second Cut. Skirt Steak diesmal, mit eingelegtem Gemüse, Chinakohl, Eigelbcreme und Röstzwiebeln. Es gibt fürs Auge attraktivere Teile vom Rind, aber der Geschmack ist fantastisch. Auch die Ribelmaispoularde stammt aus dem Luma-Dry-Age-Schrank. Empfehlung des Chefs für beide Gerichte: eine sorgfältig zubereitete, klassische Albufera-Sauce.
Heering kann Pinzette und Co. Aber er bereitet auch schmerzfrei und mit gleicher Sorgfalt zu, was wohl nicht fehlen darf an der Bahnhofstrasse: Vichyssoise (mit Aal und Kaviar), Zürcher Kalbsgeschnetzeltes (mit oder ohne Nierli), Rindsfilet Wellington. Ein gepflegter Fünfgänger mit Segmüllerscher Weinbegleitung kostet im «Carlton» übrigens 165 Franken. Das ist an dieser Lage und in dieser Qualität ein Schnäppchen.
PS: Im gleichen Haus befindet sich «La Bottega di Mario». Ein Himmel voller Würste, das Beste der Mastri Salumieri aus dem Tessin. Und nach dem Apéro-Plättli? Hausgemachte Ravioli, Brasato mit Polenta.
