Balm
Beat Stofer ist ein begabter Wildkoch, allerdings sollte man am Anfang der Saison hin. «Nach zwei Monaten sind mir meine Wildgerichte verleidet und ich nehme sie wieder runter von der Karte», lacht der Jeune Restaurateur von der Luzerner Goldküste. Wir kamen rechtzeitig vorbei und wurden verwöhnt: mit einer eleganten Terrine – halb Reh, halb Gänseleber. Mit einer frech geschnittenen, wunderbar geschmorten Rehhaxe (!) aus dem Fricktal. Und mit einem ungewöhnlichen Pfeffer: Wildschwein steckt in der dunklen Sauce (Blut, Beize, Schokolade, Kräuterschnaps) – und feine Spätzli gibt es dazu. Findet der Patron ein Wildgericht «zu banal», wird aufgerüstet: Eine scharf angebratene Gänseleber gibt’s beispielsweise zum kräftigen Wild-Hamburger (Hirsch, Reh, Wildsau).
Wir sind auch ohne Wild wild auf Stofers Küche, weil der fröhlich-dynamische Chef im Umgang mit Fisch und Meergetier ein sicheres Händchen hat. Und einen verlässlichen Lieferanten: Holt Fischer Nils Hofer seine riesigen Seeforellen aus dem Vierwaldstättersee (mal 6, mal 8 Kilo!) oder geht ihm gar eine seltene Äsche ins Netz, ist die «Balm» erster Abnehmer. Stofer hat dazu feine Saucen auf Lager: klassisch «au champagne» oder ziemlich frech ein Sud aus Rüebli und Ingwer! Den erstklassigen Balfegó-Tuna aus Spanien gibt es neuerdings auch in der «Balm» in einer tollen Kombination: Vichyssoise der Extraklasse und Oona-Kaviar. Auch der Seeteufel schafft es immer wieder ins Menü, beispielsweise mit Portweinbutter und Sellerie.
Beat Stofer spürt, was die Foodies heutzutage wünschen: schnörkelfreie Appetizer (Schinkengipfeli, Kalbstatar mit tollem Gelee), nicht immer ein grosses Menü, nicht zwingend eine riesige Karte. Aber was drauf ist im Tagesangebot, hat Klasse: ein auffallend gutes Vitello tonnato (mit Kalbfleisch vom «Fischli»). Eine elegante Hummersuppe mit Jakobsmuscheln. Ein perfekter Limettenrisotto. Ein Gitzi-Schlegel aus Muotathal, geliefert von Markus Heinzer. Oder ein währschaftes Kalbskotelett mit Kartoffelmousseline und Eierschwämmli. Sonnenterrasse, tadelloser Service.
Beat Stofer ist ein begabter Wildkoch, allerdings sollte man am Anfang der Saison hin. «Nach zwei Monaten sind mir meine Wildgerichte verleidet und ich nehme sie wieder runter von der Karte», lacht der Jeune Restaurateur von der Luzerner Goldküste. Wir kamen rechtzeitig vorbei und wurden verwöhnt: mit einer eleganten Terrine – halb Reh, halb Gänseleber. Mit einer frech geschnittenen, wunderbar geschmorten Rehhaxe (!) aus dem Fricktal. Und mit einem ungewöhnlichen Pfeffer: Wildschwein steckt in der dunklen Sauce (Blut, Beize, Schokolade, Kräuterschnaps) – und feine Spätzli gibt es dazu. Findet der Patron ein Wildgericht «zu banal», wird aufgerüstet: Eine scharf angebratene Gänseleber gibt’s beispielsweise zum kräftigen Wild-Hamburger (Hirsch, Reh, Wildsau).
Wir sind auch ohne Wild wild auf Stofers Küche, weil der fröhlich-dynamische Chef im Umgang mit Fisch und Meergetier ein sicheres Händchen hat. Und einen verlässlichen Lieferanten: Holt Fischer Nils Hofer seine riesigen Seeforellen aus dem Vierwaldstättersee (mal 6, mal 8 Kilo!) oder geht ihm gar eine seltene Äsche ins Netz, ist die «Balm» erster Abnehmer. Stofer hat dazu feine Saucen auf Lager: klassisch «au champagne» oder ziemlich frech ein Sud aus Rüebli und Ingwer! Den erstklassigen Balfegó-Tuna aus Spanien gibt es neuerdings auch in der «Balm» in einer tollen Kombination: Vichyssoise der Extraklasse und Oona-Kaviar. Auch der Seeteufel schafft es immer wieder ins Menü, beispielsweise mit Portweinbutter und Sellerie.
Beat Stofer spürt, was die Foodies heutzutage wünschen: schnörkelfreie Appetizer (Schinkengipfeli, Kalbstatar mit tollem Gelee), nicht immer ein grosses Menü, nicht zwingend eine riesige Karte. Aber was drauf ist im Tagesangebot, hat Klasse: ein auffallend gutes Vitello tonnato (mit Kalbfleisch vom «Fischli»). Eine elegante Hummersuppe mit Jakobsmuscheln. Ein perfekter Limettenrisotto. Ein Gitzi-Schlegel aus Muotathal, geliefert von Markus Heinzer. Oder ein währschaftes Kalbskotelett mit Kartoffelmousseline und Eierschwämmli. Sonnenterrasse, tadelloser Service.
