Balm

Fischer Hofer war da. Also wird die Karte schnell neu geschrieben: pochiertes Balchenfilet mit Bärlauchsauce. Oder eine ganze Balche für zwei Personen, im Römertopf mit reichlich Kräutern geschmort. Auch Seeforellen gehen Hofer hie und da ins Netz und sie sind bei Beat Stofer gut aufgehoben. So ganz traut der Patron dem örtlichen Petri Heil aber nicht: Er kauft auch Meergetier ein. Eine ganze Seezunge beispielsweise, die er mit einer beeindruckenden Bouillabaisse-Sauce serviert. Und Hummer: Die Hummersuppe, meist mit einer gebratenen Jakobsmuschel aufgepeppt, ist längst zu einem Klassiker auf der Karte mutiert.

Am höchsten ist der Lustfaktor in der «Balm» bei den Vorspeisen. Da gibt’s eine tolle Black-Angus-Siedfleischterrine, bei der alles stimmt: Temperatur, Konsistenz, Passionsfruchtvinaigrette, Kräutersalat; die Black-Tiger-Crevette auf der Terrine ist so etwas wie die Zugabe. Auch die Variante «Vitello & Tuna» (Kalbsbraten, Tuna-Sashimi, Thonsauce) hat sich gut etabliert. Und für das Beste aus Italien ist Jeune Restaurateur Beat Stofer eh bekannt: tolle Ravioli (Brasato, Kalbshaxe) an Salbeibutter, aufregende Risotti. Die Frühlingsversion: Bärlauchrisotto, perfekt all’onda, mit Gewürz-Thunfisch.

Ein verlässlicher Wildkoch ist der Patron auch. Das etwas trockene Gamsrückenfilet hat uns zwar nicht gerade aus den Socken gehauen. Der Rehpfeffer an blitzsauberer Sauce und mit mächtigen Steinpilzen schon eher. Begeistert waren wir von der weich geschmorten Rehhaxe, die sich nach sanftem Druck vom recht grossen Knochen löste. Haxen sind eh Stofers Hobby: Die Kalbshaxe (Swiss Prime, für zwei Personen) mit Kräuterjus, Shiitake-Pilzen und Karotten ist ein Highlight auf der Karte. Alternativen: Rehrückenfilets aus dem Fricktal (auch aus der Sommerjagd), trockengereiftes Entrecote aus der Schweiz mit Rindsmark, (zu dicke) Tranchen vom gebratenen Rindstafelspitz.

In der «Balm» stimmen auch die Details: Das Brot kauft man bei dem in der Region berühmten «Eigenbrötler» Daniel Amrein ein. Michael Boog ist ein verlässlicher Gastgeber und Sommelier. Das «Bistro» nebenan ist mehr als eine Dorfbeiz: eine gemütliche Adresse für Geniesser, die auf ein vorteilhaftes Preis-Leistungs-Verhältnis achten.