Balm

Der Kerl kocht einfach fürs Leben gern. Also müssen es nicht immer Krustentierbisque, Hummer und ein Superrisotto sein. Beat Stofer bittet an vier Tagen pro Jahr zur Schlachtplatte, tout Meggen rennt hin! Der Metzgete-Code: erstklassige Produkte. Und höchste Konzentration bei der Zubereitung. Hammergang: der Schwartenmagen. Eine Tranche gab’s klassisch, eine gebacken, aussen knusprig, innen wunderbar feucht. Der Patron verlässt sich ganz auf Freunde und Verbündete: Die Salsiccia zur perfekten Rösti hat er von Giovanni Nuzzo. Blut- und Leberwurst kauft er bei Luzerns bestem Metzger (Kuno Blättler). Gnagi, Rippli und Speck (auf saftigem Sauerkraut) liefert Markus Heinzer aus dem Muotathal. Die Gäste sind begeistert; einige von ihnen bestellen zur Schlachtplatte tatsächlich einen Romanée-Conti.

Der kulinarische Alltag in der «Balm»? Der Jeune Restaurateur stellt gut gelaunt «Beat’s Menü» vor und lässt auch beim A-la-carte-Angebot keine Wünsche offen. Dass viele Gerichte einen bemerkenswerten Stofer-Kick kriegen, freut uns natürlich besonders. Tatar vom Gambero rosso gibt’s mit Tonburi (Kaviar des Feldes), Zitrone und Crème fraîche. Die wunderbare Hummerbisque, hergestellt aus Bergen von Karkassen und mit Krustentierragout, fehlt auf keiner Karte. Die Vichyssoise für heisse Sommertage wird heftig gepimpt: Räucherlachs und Kaviar! Beim bretonischen Seeteufel bewundern wir die Sauce: Rüebli-Ingwer-Sud. Applaus gibt’s auch für die klassische Rotwein-Buttersauce zum Swiss Farmer Kalbshohrücken. Exzellente Weinkarte, Sonnenterrasse.