Balm

Luzerns erfolgreichster Gourmetkoch? Wohl Beat Stofer, der fröhliche und geschäftstüchtige Chef in der «Balm» vor den Toren der Stadt an der Megger Goldküste. Stofer setzt auf die Karte, was zu den Luzernern passt: eine erstklassige Küche. Aber eine ohne Firlefanz und Showeffekte. Serviert wird auf der grossen Terrasse oder im angenehm umgebauten Speisesaal; die seltsamen Grüntöne, die dem Restaurant den Namen «La Pistache» verpassten, sind verschwunden.

Einige Vorspeisen könnten wir in der «Balm» immer wieder essen: die elegante Hummersuppe mit gebratener Jakobsmuschel. Die kräftigen Kalbshaxen-Ravioli an Salbeibutter mit Tomatenkompott und Parmesan. Und natürlich die Risotti. Stofer hat sie ziemlich gut drauf, kennt alle Regenerierungstricks und geht mit der Saison. Die Pfingst-Variante: Limonenrisotto, dazu sorgfältig gebratene Kalbsmilken! Spanisch geht auch: gebratene Calamaretti mit dünnen Chorizo-Scheiben, auf Auberginenkompott.

Die spannendsten Starter diesmal: ein wunderbarer Kalbskopf, hausgemacht natürlich und eher ein Männergericht. Und «Vitello & Tuna». Kein Vitello tonnato wie tausend andere: Stofer schichtet rohe Thunfischscheiben und dünnes Kalbfleisch («vom Fischli») übereinander, mischt aus Tuna, Pesto, Fleur de sel und frischem Basilikum eine elegante Sauce; einen Quark eher, keine schwere Mayonnaise. Den Hauptgang beschafft sich der Chef im Fricktal: Rückenfilet vom Sommerbock, verpackt in eine angenehm lockere Kräuterkruste, serviert mit Eierschwämmli, Karotten, Gnocchi und erstklassigem Rotweinjus. Alternative: eine Balche aus dem Vierwaldstättersee, im Römertopf geschmort, mit Champagnersauce. Dieses Gericht steht seit Jahrzehnten unverändert auf der Karte – und bleibt drauf, so lang der Megger Fischer Nils Hofer so zuverlässig liefert.

Michael Boog, der Maître an der Front, hat im gut besuchten Restaurant viel zu tun: Er bereitet das Tatar vom Schweizer Weiderind routiniert direkt am Tisch zu. Und er entkorkt immer häufiger Schweizer Flaschen. Der Genfer Jean-Pierre Pellegrin ist ein Freund des Hauses; also kriegen wir hier den raren, aber hervorragenden «Grand’Cour», fair kalkuliert an der 100-Franken-Kante.

PS: Wir empfehlen einen Besuch im kleinen, feinen «Bistro» unter dem gleichen Dach. Eine ausgesprochen sympathische Karte, Hummerbisque, Kalbshaxen-Ravioli und einen zarten Kalbsrücken gibt’s auch hier.