Balm
Beat Stofer kann kochen. Und rechnen. «Hummerwochen» gibt es bei ihm immer dann, wenn der Krebs aus Kanada zu einem guten Preis zu kaufen ist: im Januar, nach dem Festtage-Hype. Der Chef schlägt dann so richtig zu, knackt kunstvoll die Karkassen, setzt seine exzellente Hummerbisque mit Fenchel an. Ein Krustentierragout kommt mit in die Schale – und schon ist der Startschuss zum grossen Hummer-Menü geglückt. Die weiteren Optionen: Hummer-Sandwich mit Erdnuss, Wasabi, Shiitake-Pilzen und asiatischer Vinaigrette, Hummer mit Nüdeli, Périgord-Trüffel und Spinat. Der Chef gibt den smarten Einkaufspreis weiter: vier Hummergänge für 109 Franken. Fair enough.
Gilt auch fürs Degustationsmenü. Wir starten mit einem getrüffelten Kalbstatar; begeistert sind wir vor allem von der geklärten Kraftbrühe, die sich als Gelee ans Fleisch schmiegt. Nach der schon fast obligatorischen Hummerbisque ein schneeweisser Fisch, der von ziemlich weit her kommt: «Colin Glacier 51». Der Schwarze Seehecht aus Patagonien wird noch auf dem Meer schockgefroren. In der «Balm» wird er perfekt gegart und im Bouillabaisse Style serviert, im Gemüsesud mit Fischfond und Sellerie, mit frittiertem Fenchel obendrauf. «Wie bei ‹Kitchen Impossible›», meint der fröhliche Wirt. Auch im Hauptgang gibt es für die Beilagen Sonderapplaus: Morcheln, Sellerie und fabelhafte Gnocchi zum Schweizer Black-Angus-Entrecote.
Das A-la-carte-Angebot ist nach Corona kleiner geworden. Stört keinen, weil die Qualität stimmt. Zur fixen Playlist gehören die feinen Brasato-Ravioli mit Salbeibutter, die schlicht perfekte Black-Angus-Siedfleischterrine mit Meerrettich und fast immer auch ein Risotto. Den rührt Beat Stofer so gut an, als wäre er Italiener. Variante diesmal: Weisswein-Risotto, geschnetzelte Kalbsleberli drüber.
Sandra und Beat Stofer führen die «Balm» an der Luzerner Goldküste bereits seit zwanzig Jahren mit grossem Erfolg. Natürlich hoffen Luzerns Feinschmecker, dass trotz verlockender Immobilien-Optionen noch ein paar Jahre hinzukommen. Hoffnungsträgerin ist die Tochter des Hauses: Angela hat bei Jeunes-Restaurateurs-Kollege Dominic Bürli im «Wildenmann», Buonas ZG, die Kochlehre begonnen. Möge ihr der Beruf gefallen.
Beat Stofer kann kochen. Und rechnen. «Hummerwochen» gibt es bei ihm immer dann, wenn der Krebs aus Kanada zu einem guten Preis zu kaufen ist: im Januar, nach dem Festtage-Hype. Der Chef schlägt dann so richtig zu, knackt kunstvoll die Karkassen, setzt seine exzellente Hummerbisque mit Fenchel an. Ein Krustentierragout kommt mit in die Schale – und schon ist der Startschuss zum grossen Hummer-Menü geglückt. Die weiteren Optionen: Hummer-Sandwich mit Erdnuss, Wasabi, Shiitake-Pilzen und asiatischer Vinaigrette, Hummer mit Nüdeli, Périgord-Trüffel und Spinat. Der Chef gibt den smarten Einkaufspreis weiter: vier Hummergänge für 109 Franken. Fair enough.
Gilt auch fürs Degustationsmenü. Wir starten mit einem getrüffelten Kalbstatar; begeistert sind wir vor allem von der geklärten Kraftbrühe, die sich als Gelee ans Fleisch schmiegt. Nach der schon fast obligatorischen Hummerbisque ein schneeweisser Fisch, der von ziemlich weit her kommt: «Colin Glacier 51». Der Schwarze Seehecht aus Patagonien wird noch auf dem Meer schockgefroren. In der «Balm» wird er perfekt gegart und im Bouillabaisse Style serviert, im Gemüsesud mit Fischfond und Sellerie, mit frittiertem Fenchel obendrauf. «Wie bei ‹Kitchen Impossible›», meint der fröhliche Wirt. Auch im Hauptgang gibt es für die Beilagen Sonderapplaus: Morcheln, Sellerie und fabelhafte Gnocchi zum Schweizer Black-Angus-Entrecote.
Das A-la-carte-Angebot ist nach Corona kleiner geworden. Stört keinen, weil die Qualität stimmt. Zur fixen Playlist gehören die feinen Brasato-Ravioli mit Salbeibutter, die schlicht perfekte Black-Angus-Siedfleischterrine mit Meerrettich und fast immer auch ein Risotto. Den rührt Beat Stofer so gut an, als wäre er Italiener. Variante diesmal: Weisswein-Risotto, geschnetzelte Kalbsleberli drüber.
Sandra und Beat Stofer führen die «Balm» an der Luzerner Goldküste bereits seit zwanzig Jahren mit grossem Erfolg. Natürlich hoffen Luzerns Feinschmecker, dass trotz verlockender Immobilien-Optionen noch ein paar Jahre hinzukommen. Hoffnungsträgerin ist die Tochter des Hauses: Angela hat bei Jeunes-Restaurateurs-Kollege Dominic Bürli im «Wildenmann», Buonas ZG, die Kochlehre begonnen. Möge ihr der Beruf gefallen.
