Balm
Beat Stofers Lieblingsmeergetier? Hummer! Er kauft ihn kiloweise ein. Und er dekliniert ihn nach Lust und Laune: in den beliebten «Balm»-Hummerwochen. Für eine herausragend gute Hummerbisque. Und natürlich fehlt der edle Krebs auch nicht in der «Bouillabaisse de luxe». Wir schöpfen ihn freudig mit der grossen Kelle aus der grossen Schüssel; er ist genauso «de luxe» wie Seezunge, Wolfsbarsch und Riesencrevette, die zusammen mit Jakobs-, Mies- und Venusmuscheln serviert werden. Einziger kleiner Makel: Die Bouillabaisse war warm. Heiss ist sie besser.
Beat Stofers Lieblingstier? Kalb! Wir kriegten die volle Ladung. Ein erstklassiges Vitello mit eleganter Thunfischsauce und kurz angebratenen Tunawürfeln. Kräftige Kalbshaxen-Ravioli, die in der «Balm» längst zu einem Signature Dish mutiert sind. Und im Hauptgang gab’s das Duo vom Schweizer Kalb: ein gebratenes Filetmedaillon – und ein verblüffendes Mini-Cordon-bleu. Der Chef serviert Letzteres als kleine Kugel, damit auch ja genügend Bergkäse verpackt werden kann. Das Mini-Cordon-bleu muss ein Volltreffer sein. Draussen in der Küche klopfte die Brigade unüberhörbar um die Wette. Alternativen? Fricktaler Reh! Den Maibock gibt’s als Saltimbocca mit badischen Spargeln und einer Sauce hollandaise. Der Rücken kriegt eine Bärlauchkruste verpasst und wird mit einem wuchtigen Balsamico-Jus serviert.
Die «Balm» ist eine der besten Botschaften der Jeunes Restaurateurs der Schweiz, auch wegen der Breite des Angebots. Für die Vegetarier schreibt der Patron ein vielversprechendes Menü (Mangosalat Caprese, Bärlauch-Ricotta-Tortellini, gebackenes Schwarzenberger Landei mit Spargeln, Eierschwämmli und Erbsli). Dazu liegt noch ein breites A-la-carte-Angebot auf. Immer mit einem Risotto, den Stofer brillant zubereitet (diesmal Carnaroli mit Bärlauch und Krustentieren). Öfter mit Fischen, die Nachbar Nils Hofer für ihn fängt: Balchen, im Römertopf geschmort, aber auch wunderschöne Seeforellen, die mi-cuit serviert werden. Weinkarte und Service sind in diesem traditionsreichen Gasthof weit über dem Durchschnitt. Attraktive Karte auch im «Bistro». Grosszügige Terrasse.
