Balm
Der «Gmögigkeitsfaktor» ist hoch: Die Gäste mögen den Wirt der «Balm», die Kollegen von den Jeunes Restaurateurs wählten ihn zum Ehrenmitglied, und mit dem GaultMillau kann er’s (im Gegensatz zum Michelin) auch. Wir verfolgen seine Karriere seit Jahren und lassen uns von seiner unbekümmerten Art nicht täuschen: Beat Stofer ist ein ganz hervorragender Koch, der unermüdlich an seinen Gerichten schraubt und uns vor allem auch mit Seafood und Saucen immer wieder überrascht.
In der «Balm» sind die Grenzen zwischen Tagesteller, Bistro und Fine Dining fliessend. Jeder kriegt, was er gerade mag, und alles ist immer ausgezeichnet zubereitet. Da sind immer ein paar Signature-Dish-Juwelen im Angebot: die Swiss-Black-Angus-Siedfleischterrine mit Apfel, Senf und Meerrettich. Oder die Hummersuppe: Ist der Krebs günstig zu haben (im Januar etwa), verarbeitet der Chef ganze Berge von Karkassen – entsprechend begeisternd ist dann seine Bisque, aufgepeppt mit Krustentier-Ragout.
Ein anderer Bestseller: die feinen Brasato-Ravioli, ging zwischendurch mal zurück ins Testlabor. Ergebnis ist die Variante 2.0: Brasato-Raviolo, Riesendinger! Kräftiger Ochsenschwanz steckt drin im dünnen, aber nicht zu dünnen Wonton-Teig. Ein Raviolo kommt hier selten allein: Eine im Salzteig gegarte Selleriescheibe ist gewissermassen der Sockel der Kreation, und drüber liegt eine sauber poelierte Tranche Foie gras mit Panko-Brösel. Dazu giesst der Service eine zweimal geklärte, aufregend gute Kraftbrühe ein. Auch der Risotto wird gerade überarbeitet: Stofer pröbelt mit Salzzitronen statt Limette und weiss: «Da muss ich noch ein wenig justieren.» Temperierte Hummerschwänze gibt es dazu.
Die Hauptgänge punkten öfter mal mit frechen Saucen. Zum Seeteufelfilet gibt es eine Sauce im Bouillabaisse-Stil, zum bretonischen Hummer eine Thai-Curry-Sauce. Geht das im eher etwas konservativen Luzernischen? «Geht schon», freut sich der Patron, «die Gäste vertrauen mir.» Empfehlung für Fleischliebhaber: Bäggli oder Cordon bleu vom Kräuterschwein. Erstklassige Weine zu fairen Preisen befeuern den «Gmögigkeitsfaktor» ebenfalls.
Der «Gmögigkeitsfaktor» ist hoch: Die Gäste mögen den Wirt der «Balm», die Kollegen von den Jeunes Restaurateurs wählten ihn zum Ehrenmitglied, und mit dem GaultMillau kann er’s (im Gegensatz zum Michelin) auch. Wir verfolgen seine Karriere seit Jahren und lassen uns von seiner unbekümmerten Art nicht täuschen: Beat Stofer ist ein ganz hervorragender Koch, der unermüdlich an seinen Gerichten schraubt und uns vor allem auch mit Seafood und Saucen immer wieder überrascht.
In der «Balm» sind die Grenzen zwischen Tagesteller, Bistro und Fine Dining fliessend. Jeder kriegt, was er gerade mag, und alles ist immer ausgezeichnet zubereitet. Da sind immer ein paar Signature-Dish-Juwelen im Angebot: die Swiss-Black-Angus-Siedfleischterrine mit Apfel, Senf und Meerrettich. Oder die Hummersuppe: Ist der Krebs günstig zu haben (im Januar etwa), verarbeitet der Chef ganze Berge von Karkassen – entsprechend begeisternd ist dann seine Bisque, aufgepeppt mit Krustentier-Ragout.
Ein anderer Bestseller: die feinen Brasato-Ravioli, ging zwischendurch mal zurück ins Testlabor. Ergebnis ist die Variante 2.0: Brasato-Raviolo, Riesendinger! Kräftiger Ochsenschwanz steckt drin im dünnen, aber nicht zu dünnen Wonton-Teig. Ein Raviolo kommt hier selten allein: Eine im Salzteig gegarte Selleriescheibe ist gewissermassen der Sockel der Kreation, und drüber liegt eine sauber poelierte Tranche Foie gras mit Panko-Brösel. Dazu giesst der Service eine zweimal geklärte, aufregend gute Kraftbrühe ein. Auch der Risotto wird gerade überarbeitet: Stofer pröbelt mit Salzzitronen statt Limette und weiss: «Da muss ich noch ein wenig justieren.» Temperierte Hummerschwänze gibt es dazu.
Die Hauptgänge punkten öfter mal mit frechen Saucen. Zum Seeteufelfilet gibt es eine Sauce im Bouillabaisse-Stil, zum bretonischen Hummer eine Thai-Curry-Sauce. Geht das im eher etwas konservativen Luzernischen? «Geht schon», freut sich der Patron, «die Gäste vertrauen mir.» Empfehlung für Fleischliebhaber: Bäggli oder Cordon bleu vom Kräuterschwein. Erstklassige Weine zu fairen Preisen befeuern den «Gmögigkeitsfaktor» ebenfalls.
