Mandarin Oriental Palace
Wir waren letztes Jahr vom Frühlingsdinner im «Colonnade» hell begeistert. Chef Gilad Peled offensichtlich auch. Er legte sein Menü nahezu unverändert zwölf Monate danach gleich nochmals auf, mit spektakulärem Frühlingsgemüsesalat, Taschenkrebs und Bresse-Taube als Stars im Angebot. Wir waren verwundert, aber nicht verärgert: Überragende Gerichte kann man auch ein zweites Mal geniessen. Und überragend gut sind sie: perfekt ausgeführt, herzerwärmend schön präsentiert. «Number one in town.»
Dass es bei den Amuse-bouches ein Wiedersehen mit dem «Sbrinzbub» gab, hatten wir erwartet. Das einem Spitzbub nachgebaute Canapé hat bereits Signature-Dish-Status. Die anderen, nur leicht veränderten Starters: ein knuspriges «Luftkissen», gefüllt mit Masu-Lachs aus Sins AG, eine Tartelette mit den kleinsten Erbsli der Welt und mit Kaluga-Kaviar. Hier zeigte sich ein erstes Mal das Markenzeichen des Teams Peled: virtuoser Umgang mit der Pinzette, höchster Arbeitseinsatz für jede Komponente.
Der erste Gang ist fast zu schön, um reinzustechen, und gehört ebenfalls zu den Klassikern des Hauses: Kombu-Royal, hauchdünn geschnittene Gurkenscheiben, reichlich Kaluga-Kaviar. Was für eine Frühlingsfrische in der Schale! Der Wolfsbarsch (Bretagne, geangelt) ist zu 100 Prozent instagrammable. Wir kriegten das schneeweisse Mittelstück, dazu gab’s einen kleinen Spargelsalat und Herzmuscheln, mit der Pinzette parkiert auf erstklassig konfierten Bergkartoffeln von Freddy Christandl aus dem Albulatal. Sensationell gut die frühlingsgrüne Sauce dazu: Sauerampfer und Brunnenkresse.
Souschef Eduardo stammt aus Napoli, also entschieden wir uns für einen kleinen Abstecher ins ziemlich raffinierte vegetarische Degustationsmenü: Agnolotti mit Ricotta, Mangold, Gartenerbsen und Zitronenthymiansauce. «Meine Grossmutter hätte sie noch mit Fleisch gefüllt, wir machen das jetzt etwas moderner.» Complimenti: Die Teigtaschen waren traumhaft elegant zubereitet und angerichtet. Auch im Vegi-Menü: Spargeln aus Padua mit Gartenkräutern und beeindruckender Vin-jaune-Sauce. Showtime für den Hauptgang: Die Bresse-Taube wurde erst in einem riesigen Topf präsentiert, dann draussen in der Küche tranchiert. Auf dem Teller schliesslich die Brust (mit organischem Dinkel, Zierlauch, Morcheln, tadelloser Sauce) und daneben unser Lieblingsteil des Vögelchens: Schenkel, gefüllt mit Taubenleber; man darf ihn auch im Fünf-Sterne-Hotelpalast unkompliziert von Hand essen.
Ausgezeichnet die Desserts und Friandises. Ganz selbstverständlich war das nicht: Starpatissier Clément Laurent hat das «Mandarin Oriental» Luzern leider verlassen, aber sein Nachfolger Giovanni Frigo macht einen Superjob: Kir Royal mit Champagner und schwarzen Johannisbeeren, 70 Prozent Tuma-Yellow-Schokolade mit Sakura, Amarenakirschen und Joghurt. Carlo Serafini (Markenzeichen: Design-Schnäuzchen) ist Sommelier und Entertainer zugleich. Seine besten Empfehlungen diesmal: Ein kühl servierter Caracol dos Profetios 2024 aus Porto Santo in Portugal. Ein weisser Bordeaux (Domaine Chevaliers 2020). Ein Kult-Barbaresco aus dem Piemont (Roagna Pajé, 2019). Maître Carlo brachte zwei kleine Hocker an den Tisch: einen für die Hermès-Tasche, einen für die dicke Weinbibel.
Wir waren letztes Jahr vom Frühlingsdinner im «Colonnade» hell begeistert. Chef Gilad Peled offensichtlich auch. Er legte sein Menü nahezu unverändert zwölf Monate danach gleich nochmals auf, mit spektakulärem Frühlingsgemüsesalat, Taschenkrebs und Bresse-Taube als Stars im Angebot. Wir waren verwundert, aber nicht verärgert: Überragende Gerichte kann man auch ein zweites Mal geniessen. Und überragend gut sind sie: perfekt ausgeführt, herzerwärmend schön präsentiert. «Number one in town.»
Dass es bei den Amuse-bouches ein Wiedersehen mit dem «Sbrinzbub» gab, hatten wir erwartet. Das einem Spitzbub nachgebaute Canapé hat bereits Signature-Dish-Status. Die anderen, nur leicht veränderten Starters: ein knuspriges «Luftkissen», gefüllt mit Masu-Lachs aus Sins AG, eine Tartelette mit den kleinsten Erbsli der Welt und mit Kaluga-Kaviar. Hier zeigte sich ein erstes Mal das Markenzeichen des Teams Peled: virtuoser Umgang mit der Pinzette, höchster Arbeitseinsatz für jede Komponente.
Der erste Gang ist fast zu schön, um reinzustechen, und gehört ebenfalls zu den Klassikern des Hauses: Kombu-Royal, hauchdünn geschnittene Gurkenscheiben, reichlich Kaluga-Kaviar. Was für eine Frühlingsfrische in der Schale! Der Wolfsbarsch (Bretagne, geangelt) ist zu 100 Prozent instagrammable. Wir kriegten das schneeweisse Mittelstück, dazu gab’s einen kleinen Spargelsalat und Herzmuscheln, mit der Pinzette parkiert auf erstklassig konfierten Bergkartoffeln von Freddy Christandl aus dem Albulatal. Sensationell gut die frühlingsgrüne Sauce dazu: Sauerampfer und Brunnenkresse.
Souschef Eduardo stammt aus Napoli, also entschieden wir uns für einen kleinen Abstecher ins ziemlich raffinierte vegetarische Degustationsmenü: Agnolotti mit Ricotta, Mangold, Gartenerbsen und Zitronenthymiansauce. «Meine Grossmutter hätte sie noch mit Fleisch gefüllt, wir machen das jetzt etwas moderner.» Complimenti: Die Teigtaschen waren traumhaft elegant zubereitet und angerichtet. Auch im Vegi-Menü: Spargeln aus Padua mit Gartenkräutern und beeindruckender Vin-jaune-Sauce. Showtime für den Hauptgang: Die Bresse-Taube wurde erst in einem riesigen Topf präsentiert, dann draussen in der Küche tranchiert. Auf dem Teller schliesslich die Brust (mit organischem Dinkel, Zierlauch, Morcheln, tadelloser Sauce) und daneben unser Lieblingsteil des Vögelchens: Schenkel, gefüllt mit Taubenleber; man darf ihn auch im Fünf-Sterne-Hotelpalast unkompliziert von Hand essen.
Ausgezeichnet die Desserts und Friandises. Ganz selbstverständlich war das nicht: Starpatissier Clément Laurent hat das «Mandarin Oriental» Luzern leider verlassen, aber sein Nachfolger Giovanni Frigo macht einen Superjob: Kir Royal mit Champagner und schwarzen Johannisbeeren, 70 Prozent Tuma-Yellow-Schokolade mit Sakura, Amarenakirschen und Joghurt. Carlo Serafini (Markenzeichen: Design-Schnäuzchen) ist Sommelier und Entertainer zugleich. Seine besten Empfehlungen diesmal: Ein kühl servierter Caracol dos Profetios 2024 aus Porto Santo in Portugal. Ein weisser Bordeaux (Domaine Chevaliers 2020). Ein Kult-Barbaresco aus dem Piemont (Roagna Pajé, 2019). Maître Carlo brachte zwei kleine Hocker an den Tisch: einen für die Hermès-Tasche, einen für die dicke Weinbibel.
