Mandarin Oriental Palace
So geht Spitzenküche! Perfektion vom ersten Canapé bis zur letzten Friandise. Präzision und Pinzettenarbeit bei der Präsentation. Produkte aus der ersten Liga. Und vor allem: sehr viel Power, sehr viel Geschmack im Teller. Gilad Peled kocht auf einem Niveau, das man so noch nicht kennt in der Stadt. Die internationale Klientel freut sich längst darüber; die Luzerner Foodies sollten gelegentlich auch über die Fünf-Sterne-Hotel-Schwelle springen und den Israeli entdecken.
An Überraschungen fehlt es nicht im Restaurant mit Seeblick und stattlicher Raumhöhe. Carlo Serafini, der neue Sommelier, empfiehlt uns zum Start ein seltsames Ding: «Bonkers zombie robot alien monsters from the future ate may brain», ein Chardonnay aus Sussex (England). Ein Kistchen davon werden wir uns nicht kaufen, aber er entfaltete sich nach einigen Lüftungsminuten ganz gut, passte zu den drei aufregenden Starters. Das Canapé zum Niederknien: eine Tartelette mit «Sugar Snap Peas» (Zuckerschoten) und Kaviar, angerichtet auf Moos. Die Erbsli sind mikroskopisch klein; da hatte einer von Gilads Köchen für die Mise en place einen ziemlich harten Vormittag. Auch gut: der «Masu»-Kirschlachs aus dem nahen Sins AG, bearbeitet mit Apfel und Maldon-Salz, der Spitzbub alias «Sbrinzbub» mit Sbrinz aus dem Nidwaldischen und eingelegten, fermentierten Walnüssen.
Gilad Peled hat einen neuen Gemüsehändler entdeckt: Mathieu Cuendet aus Bremblens VD, Hoflieferant auch von Anne-Sophie Pic. Der Waadtländer Gemüsekönig in vierter Generation kommt gerade richtig: Der Chef hat sich in die vegetarische Küche verliebt, legt einen beeindruckenden Vegi-Neungänger auf. Den «Frühlingsgemüsesalat» daraus serviert er auch im klassischen Degustationsmenü – Mini-Rüebli & Co. mit Ziegenkäse, Marcona-Mandeln, Amalfi-Zitrone und Gartenpesto. Eine Geschmacksbombe in grün! Die nächsten beiden Gerichte sind fixer Bestandteil eines Gilad-Menüs. Erst eine schlicht brillante Taschenkrebs-Komposition mit dünnen Gurkenscheiben, Kombu Royal und grosszügig portioniertem Oscietra-Kaviar (N25). Dann eine Tranche Steinbutt auf Fregola sarda, Mangold, Muscheln und Algen-Beurre-blanc.
Frühling ist’s, also müssen grüne Spargeln, Erbsen, Ackerbohnen und Bärlauch auf den Teller; eine Milke kommt als Krönung obendrauf. Da das «Colonnade» nur abends geöffnet ist (Vier-Tage-Woche!), reicht es dem Team für einen Morgenspaziergang zum Rotsee: Bärlauch sammeln, Pesto zubereiten! Der Hauptgang ist spektakulär: Ein Täubchen aus der Bresse wird in einer Silberpfanne präsentiert und dann draussen in der Küche aufgeschnitten: Die Brust (angenehmerweise nicht allzu brutal kurz gebraten) gibt’s mit organischem Dinkel, Allium (Zierlauch) und Morcheln (gefüllt mit Taubenleber!); die Schenkel kriegen wir separat, essen darf man sie auch im noblen Fünf-Sterne-Hotel von Hand. Der Château Lynch-Bages 2009, dank Coravin-Technik auch offen zu haben, passt perfekt dazu; den stolzen Preis von 82 Franken muss man allerdings erst verkraften.
Im «Mandarin Oriental» ist man sehr stolz auf Pastry-Chef Clément Laurent. Er zeigt gleich vierfach, was er draufhat: Kräutersorbet, Cedrat-Zitrone mit Ingwer und Kräutervinaigrette, Costa-Rica-Schokolade mit Buchweizen, gesalzenem Caramel und grünem Kardamom. Desserts aus der Gemüseecke. Passt nicht jedermann, passt aber prima zu Gilad Peleds Küche. Die letzte Friandise passt allen: Mini-Schokoladensoufflé mit flüssigem Kern und Maldon-Salz, reduziert auf Tartelette-Grösse. Grosser Patissier-Hokuspokus!
So geht Spitzenküche! Perfektion vom ersten Canapé bis zur letzten Friandise. Präzision und Pinzettenarbeit bei der Präsentation. Produkte aus der ersten Liga. Und vor allem: sehr viel Power, sehr viel Geschmack im Teller. Gilad Peled kocht auf einem Niveau, das man so noch nicht kennt in der Stadt. Die internationale Klientel freut sich längst darüber; die Luzerner Foodies sollten gelegentlich auch über die Fünf-Sterne-Hotel-Schwelle springen und den Israeli entdecken.
An Überraschungen fehlt es nicht im Restaurant mit Seeblick und stattlicher Raumhöhe. Carlo Serafini, der neue Sommelier, empfiehlt uns zum Start ein seltsames Ding: «Bonkers zombie robot alien monsters from the future ate may brain», ein Chardonnay aus Sussex (England). Ein Kistchen davon werden wir uns nicht kaufen, aber er entfaltete sich nach einigen Lüftungsminuten ganz gut, passte zu den drei aufregenden Starters. Das Canapé zum Niederknien: eine Tartelette mit «Sugar Snap Peas» (Zuckerschoten) und Kaviar, angerichtet auf Moos. Die Erbsli sind mikroskopisch klein; da hatte einer von Gilads Köchen für die Mise en place einen ziemlich harten Vormittag. Auch gut: der «Masu»-Kirschlachs aus dem nahen Sins AG, bearbeitet mit Apfel und Maldon-Salz, der Spitzbub alias «Sbrinzbub» mit Sbrinz aus dem Nidwaldischen und eingelegten, fermentierten Walnüssen.
Gilad Peled hat einen neuen Gemüsehändler entdeckt: Mathieu Cuendet aus Bremblens VD, Hoflieferant auch von Anne-Sophie Pic. Der Waadtländer Gemüsekönig in vierter Generation kommt gerade richtig: Der Chef hat sich in die vegetarische Küche verliebt, legt einen beeindruckenden Vegi-Neungänger auf. Den «Frühlingsgemüsesalat» daraus serviert er auch im klassischen Degustationsmenü – Mini-Rüebli & Co. mit Ziegenkäse, Marcona-Mandeln, Amalfi-Zitrone und Gartenpesto. Eine Geschmacksbombe in grün! Die nächsten beiden Gerichte sind fixer Bestandteil eines Gilad-Menüs. Erst eine schlicht brillante Taschenkrebs-Komposition mit dünnen Gurkenscheiben, Kombu Royal und grosszügig portioniertem Oscietra-Kaviar (N25). Dann eine Tranche Steinbutt auf Fregola sarda, Mangold, Muscheln und Algen-Beurre-blanc.
Frühling ist’s, also müssen grüne Spargeln, Erbsen, Ackerbohnen und Bärlauch auf den Teller; eine Milke kommt als Krönung obendrauf. Da das «Colonnade» nur abends geöffnet ist (Vier-Tage-Woche!), reicht es dem Team für einen Morgenspaziergang zum Rotsee: Bärlauch sammeln, Pesto zubereiten! Der Hauptgang ist spektakulär: Ein Täubchen aus der Bresse wird in einer Silberpfanne präsentiert und dann draussen in der Küche aufgeschnitten: Die Brust (angenehmerweise nicht allzu brutal kurz gebraten) gibt’s mit organischem Dinkel, Allium (Zierlauch) und Morcheln (gefüllt mit Taubenleber!); die Schenkel kriegen wir separat, essen darf man sie auch im noblen Fünf-Sterne-Hotel von Hand. Der Château Lynch-Bages 2009, dank Coravin-Technik auch offen zu haben, passt perfekt dazu; den stolzen Preis von 82 Franken muss man allerdings erst verkraften.
Im «Mandarin Oriental» ist man sehr stolz auf Pastry-Chef Clément Laurent. Er zeigt gleich vierfach, was er draufhat: Kräutersorbet, Cedrat-Zitrone mit Ingwer und Kräutervinaigrette, Costa-Rica-Schokolade mit Buchweizen, gesalzenem Caramel und grünem Kardamom. Desserts aus der Gemüseecke. Passt nicht jedermann, passt aber prima zu Gilad Peleds Küche. Die letzte Friandise passt allen: Mini-Schokoladensoufflé mit flüssigem Kern und Maldon-Salz, reduziert auf Tartelette-Grösse. Grosser Patissier-Hokuspokus!
