Art Deco Hotel Montana
Johan Breedijk ist ein Mann mit Vergangenheit. Mit Tessiner Vergangenheit. Das prägt die Karte. Pasta spielt immer eine Hauptrolle, seine treuesten Tessiner Lieferanten liefern auch nach Luzern. Gitzi beispielsweise, jung und zart, gerade richtig für die Lieblingsdisziplin des stressresistenten Holländers: Schmoren! Drei Stunden lang war das Tierchen im Topf, bei «full power» von 160 Grad und nicht etwa bei Niedergartemperaturen. Also löste es sich saftig von den Knochen. Grüne Spargeln, Bratkartoffeln und reichlich Sauce (Weisswein/Marsala) gab’s dazu; sie war gut, aber nicht überragend. Hauptgang-Alternativen? Seezungenfilets, Kalbsrücken, Lammkoteletts, Entenbrust und Entenschnitzel. Beim einen oder anderen Gericht allerdings droht Gefahr: Der Teller mit Kalbsfilet, glasierten Kalbsmilken und einem Rouleau aus Spinat, Kartoffeln, Pinienkernen und Rosinen verwirrte, wirkte überladen.
Die Pasta im «Montana»? Schmorbraten-Ravioli waren die Empfehlung des Tages. Hausgemachte Maccheroncini, aufgepeppt mit Hummer, schafften es ins Menü «Breedijk’s Choice». Linguine gibt’s mit Orange (!), Topinamburschaum, Perino-Tomaten und schwarzen Bohnen. Und selbst der klassische Parmesan-Risotto verlässt die Küche nicht ohne Johans Tuning: Estragon und Fencheltempura setzen Akzente. Wir stehen bei Pastagerichten eher auf Gradlinigkeit und Einfachheit, buchen deshalb so viel Drum und Dran unter «künstlerische Freiheit» ab.
Chef Johan geht bereits bei den Vorschriften seinen eigenen Weg. Carpaccio vom Rind gibt’s natürlich auch. Aber er empfiehlt eher ein Carpaccio vom Schweinebauch! Das in dünne Tranchen geschnittene Luma-Fleisch wirkt etwas bleich, ist aber ordentlich im Geschmack und angenehm umzingelt: von einem sauber gebratenen Hummerschwanz. Von Chioggia-Randen und einer tadellosen Mayo. Den Rücken der Sau gibt’s als Hauptgang, mit Salbeijus und Chorizo-Polenta. Beim Ceviche ist Schwertfisch angesagt, mit Crevetten-Croustillant, Kumquats und süss-saurem Kohlrabi. Gut die Pilzessenz: Pilz-Raviolini, Pilze und Broccoli liegen im Teller, eine Bouillon wird elegant dazugegossen. Auch im «Montana» quellen die pochierten Eier – hier zusammen mit Trüffel-Carbonara-Creme, Spinat-Spongecake, Steinpilzen und Nüsslisalat. Sympathisch: Die meisten Gerichte gibt’s in kleineren und grösseren Portionen; die Vorspeisen lassen sich auch mal zu Hauptgerichten upgraden.
Dass man im «Montana» so gut isst, ist nicht ganz selbstverständlich. Das Restaurant (mit traumhaft schöner Terrasse) ist riesig und sehr oft bis auf den letzten Stuhl besetzt. Trotzdem wird zügig und freundlich serviert. Bewundernswert. Schöne Weine auch im Offenausschank («Bricco dell’Uccellone»!).
