Art Deco Hotel Montana
Wie macht man viele Menschen gleichzeitig glücklich? Wie sorgt man dafür, dass bei vollem Haus und voller Terrasse nichts anbrennt und auch die Wartezeiten vernünftig sind? Der Holländer Johan Breedijk, zuvor im Tessin erfolgreich, hat den Dreh raus, bewältigt den Stress und die grosse Karte seit Jahren scheinbar mühelos. Ein Glücksfall fürs «Montana» und für die Direktorin, Miriam Böger. Johan hat noch einen kleinen Nebenjob: Seine Brigade bereitet auch Rindstatar, Stuzzichini, Burger und Dim-Sums für den «Montana Beach Club 2.0» (mit Regenwalddusche und Whirlpool) zu. Der Laden brummt an schönen Sommerabenden!
Chef Johan mag es gern etwas kompliziert. Also geht er unter die Verpackungskünstler. Jakobsmuschel, gut versteckt im knusprigen Kadayif-Teig, mit Basilikummousse und einem feinen Hollandaise-Espuma. Jakobsmuschel, verpackt in einer «Saltimbocca» (mit Speckmantel!) über einem regenerierten Eierschwämmlirisotto. Verpackt wird auch der Büffelmozzarella: in die Ravioli! Dazu: gebratene Wachtelbrust, Gremolata, Tomatensud. Breedijks besondere Vorspeisen-Empfehlung: Carpaccio vom Polipo mit Gurken-Zitrusfrüchte-Vinaigrette, Perlbohnencreme, Avocado – und vor allem mit einem knackigen Carabiniero. Vegane Starters: Quinoa-Bowl mit Falafel-Praline, Zitronengrassuppe mit Olio extra vergine.
Natürlich wissen wir, dass der Chef gern schmort und diese Technik auch blendend beherrscht; die Kalbsbäggli im eigenen Jus mit Limonen-Gremolata gehört denn auch zu den Signature Dishes des Hauses. Aber: Es ist «Summer in the city» und wir surfen durch die Abteilung «Fisch»: Zanderragout in Beurre blanc mit Artischocken, Safrankartoffeln, gebratenen Cipolotti und Kefen. Alternative: der in Olivenöl pochierte schottische Lachs mit Venere-Reis, Eierschwämmli und Hummersauce.
Sympa: (Fast) alle Hauptgerichte gibt es im «Montana» auch in einer kleineren Portion. So bleibt Platz für ein Dessert: Cassata siciliana mit frischen Beeren, Tiramisu mit pochiertem Pfirsich, Crème brûlée mit Sauerrahmglace. Kleiner Tipp: Das «Montana» ist auch eine gute Lunch-Adresse: Kartoffel-Cremesuppe mit Kalbsbäggliragout, Kalbstafelspitz und Zwetschgentartelette für 47 Franken. Fair enough.
