Badrutt’s Palace Hotel
Sehr klassisch. Und mit Klasse! So kocht man im gediegenen «Le Restaurant», dem Herzstück des «Badrutt’s Palace». Applaus gibt es für alle: Für die 28 Köche. Für die Servicebrigade, die frei von Hektik durch den Saal schwebt und nach alter Väter Sitte anrichtet: ein Tanz der Cloches, Silber-Service, finale Zubereitung direkt vor dem Gast. Im Minutentakt zischen die Flammen Richtung Kronleuchter; es wird noch heftig flambiert im «Palace». Die schwarze Brigade (Frack, Schwalbenschwanz) notiert klaglos die vielen Sonderwünsche der (Stamm-)Gäste. Dass an einem Zwölfertisch jeder etwas anderes bestellt, darf kein Problem sein. Das Management beugt vor: Über die Festtage, wenn im «Badrutt’s» besonders viel los ist und die «High Potentials» einchecken, werden zur Verstärkung noch ein paar erfahrene Ragazzi aus dem «Cala di Volpe» aus Sardinien eingeflogen. Auch musikalisch wird aufgerüstet: Mal tritt eine grossartige Sängerin mit ihrer Vier-Mann-Band auf, mal 20 (!) junge Philharmoniker aus Zürich. «The Palace» Life!
Der Start in den Abend? «Terrine de Foie gras marbré», perfekt zubereitet. Ein eleganter, hauchdünner Quittengelee liegt über den beiden Entenlebertranchen, sanft getoastete Mini-Brioche-Scheiben gibt’s dazu. Alternativen: der gute alte Crevettencocktail, am Tisch zubereitet. Sechs Gillardeau-Austern N° 2. Oder Kaviar «La Réserve du Palace». «Badrutt’s»-Gäste mögen es nicht kleinlich: 50 Gramm pro Person werden aufgetragen.
Umgangssprache in der Küche ist Italienisch. Also sollte man auf der Karte die Rubrik «Pâtes et Risotto» nicht überblättern. Der Risotto war aus der ersten Liga (körnig, all’onda) und natürlich geht man mit der Saison: Die Funghi porcini (Steinpilze) werden schon mal durch weissen Trüffel ersetzt. Auch die Linguine mit Hummer werden mit Grandezza vor dem Gast zubereitet. Der krasseste Pasta-gang: «Spaghetti Felicetti Monograno à la Tsar»; Zaren mögen offenbar Crème fraîche, Räucherlachs und Kaviar dazu.
Turbot (mit Dashi-Beurre-blanc), Sole Meunière, Wolfsbarsch in der Salzkruste (mit Champagner-Sauce) oder Hummer-Cocotte im Hauptgang? Wir hatten Lust auf Feuer und Flamme, bestellten ein «Bœuf Stroganoff, préparé devant vous». Der blutjunge Maître bereitete den Klassiker von Grund auf am Tisch zu, der Gast hat Mitspracherecht: «Scharf oder sehr scharf?» «Viel Peperoni, wenig Peperoni?» Die Show ist gut, das Ergebnis erst recht, und die Portion hätte gut für drei Personen gereicht. Das letzte Wort im Saal hat der erste Mann in der Patisserie. Stefan Gerber rollt eine beeindruckende «Voiture» an den Tisch, mit einer festlichen Saint-Honoré-Torte und einem Millefeuille mit karamellisiertem Blätterteig von rekordverdächtigem Ausmass: 44 Zentimeter lang, luftig, verführerisch. Wer sich da nicht eine schöne Tranche abschneiden lässt, ist selbst schuld. Im Sommer treffen sich die Gäste statt im «Grand Restaurant» im kleineren «Le Relais»: Gleiche Karte, gleiche Klasse.
PS: Geheimtipp im «Badrutt’s»: die indische Küche von Solo-Chef Jatinder Kumar. Sein Butter Chicken und sein Murgh Biryani, serviert in der ikonischen «Le Grand Hall», schmecken unglaublich gut.
Sehr klassisch. Und mit Klasse! So kocht man im gediegenen «Le Restaurant», dem Herzstück des «Badrutt’s Palace». Applaus gibt es für alle: Für die 28 Köche. Für die Servicebrigade, die frei von Hektik durch den Saal schwebt und nach alter Väter Sitte anrichtet: ein Tanz der Cloches, Silber-Service, finale Zubereitung direkt vor dem Gast. Im Minutentakt zischen die Flammen Richtung Kronleuchter; es wird noch heftig flambiert im «Palace». Die schwarze Brigade (Frack, Schwalbenschwanz) notiert klaglos die vielen Sonderwünsche der (Stamm-)Gäste. Dass an einem Zwölfertisch jeder etwas anderes bestellt, darf kein Problem sein. Das Management beugt vor: Über die Festtage, wenn im «Badrutt’s» besonders viel los ist und die «High Potentials» einchecken, werden zur Verstärkung noch ein paar erfahrene Ragazzi aus dem «Cala di Volpe» aus Sardinien eingeflogen. Auch musikalisch wird aufgerüstet: Mal tritt eine grossartige Sängerin mit ihrer Vier-Mann-Band auf, mal 20 (!) junge Philharmoniker aus Zürich. «The Palace» Life!
Der Start in den Abend? «Terrine de Foie gras marbré», perfekt zubereitet. Ein eleganter, hauchdünner Quittengelee liegt über den beiden Entenlebertranchen, sanft getoastete Mini-Brioche-Scheiben gibt’s dazu. Alternativen: der gute alte Crevettencocktail, am Tisch zubereitet. Sechs Gillardeau-Austern N° 2. Oder Kaviar «La Réserve du Palace». «Badrutt’s»-Gäste mögen es nicht kleinlich: 50 Gramm pro Person werden aufgetragen.
Umgangssprache in der Küche ist Italienisch. Also sollte man auf der Karte die Rubrik «Pâtes et Risotto» nicht überblättern. Der Risotto war aus der ersten Liga (körnig, all’onda) und natürlich geht man mit der Saison: Die Funghi porcini (Steinpilze) werden schon mal durch weissen Trüffel ersetzt. Auch die Linguine mit Hummer werden mit Grandezza vor dem Gast zubereitet. Der krasseste Pasta-gang: «Spaghetti Felicetti Monograno à la Tsar»; Zaren mögen offenbar Crème fraîche, Räucherlachs und Kaviar dazu.
Turbot (mit Dashi-Beurre-blanc), Sole Meunière, Wolfsbarsch in der Salzkruste (mit Champagner-Sauce) oder Hummer-Cocotte im Hauptgang? Wir hatten Lust auf Feuer und Flamme, bestellten ein «Bœuf Stroganoff, préparé devant vous». Der blutjunge Maître bereitete den Klassiker von Grund auf am Tisch zu, der Gast hat Mitspracherecht: «Scharf oder sehr scharf?» «Viel Peperoni, wenig Peperoni?» Die Show ist gut, das Ergebnis erst recht, und die Portion hätte gut für drei Personen gereicht. Das letzte Wort im Saal hat der erste Mann in der Patisserie. Stefan Gerber rollt eine beeindruckende «Voiture» an den Tisch, mit einer festlichen Saint-Honoré-Torte und einem Millefeuille mit karamellisiertem Blätterteig von rekordverdächtigem Ausmass: 44 Zentimeter lang, luftig, verführerisch. Wer sich da nicht eine schöne Tranche abschneiden lässt, ist selbst schuld. Im Sommer treffen sich die Gäste statt im «Grand Restaurant» im kleineren «Le Relais»: Gleiche Karte, gleiche Klasse.
PS: Geheimtipp im «Badrutt’s»: die indische Küche von Solo-Chef Jatinder Kumar. Sein Butter Chicken und sein Murgh Biryani, serviert in der ikonischen «Le Grand Hall», schmecken unglaublich gut.
