Badrutt’s Palace Hotel
Wir bleiben dabei: So gut wie im «Matsuhisa» im «Badrutt’s Palace» St. Moritz isst man sonst kaum in Mister Nobus weltumfassendem, weitgehend standardisiertem Riesenimperium. Dafür sorgt ein ungewöhnlich begabter Chef, der auch mal seinen eigenen Weg geht und seine eigene Kreativität auslebt. Kein Japaner, wie man erwarten würde, sondern ein leidenschaftlicher Grieche: Panagiotis Tziourtzioumis.
Er kehrte nach einem erfolgreichen Sommer in Athen und Mykonos mit seiner ganzen Brigade ins Engadin zurück. Das Hotel steuert seinen Anteil bei zum Dauererfolg. Das Restaurant (in einer früheren Tennishalle!) ist wohnlich und sexy zugleich eingerichtet. Und: «Palace»-Gäste sind auch bereit, für Toro, Kagoshima und Co. happige Rechnungen klaglos zu begleichen. Sie werden mit einem ziemlich lautstarken «Irasshaimase!» begrüsst. Man erschrickt nur das erste Mal.
Unser Codewort im «Matsuhisa»: «Special Omakase»! Der Chef stellt das Menü selbst zusammen. Der beste Gang? Red-Mullet-Tempura: Rouget, verpackt in dünnem Teig, innen saftig, aussen knusprig. Man taucht den Fisch in eine berauschend gute Salsa: dreierlei Zitrusfrüchte (Zitrone, Limone, Yuzu), Koriander, Zwiebeln. Ein Blick in die Küche zeigt: Dieser Gang ist Chefsache. Die ersten Gerichte kommen von der Sushi Bar: Seared Yellowtail Sashimi mit Miso, Ceviche-Marinade und Kaviar. Toto-Sashimi mit Jalapeño-Dressing, japanischen Pilzen, Zwiebel-Salsa und reichlich Trüffelscheiben. Und ein Best-of aus dem riesigen Sushi-Angebot.
Gänseleber in einer japanisch-peruanischen Küche? Hat uns auch überrascht. Aber Chef Panagiotis hat’s drauf: Er brät die Foie-gras-Tranche scharf an, serviert eine Yuzumarmelade dazu. Noch besser ist der Klassiker unter den Meerfischen: Dover Sole, veredelt mit einer beeindruckenden Beurre blanc. Yuzukosho ist drin, die Zeste der japanischen Zitrusfrucht, Chili und Pfeffer! Schade nur, dass Rüebli und Spinat dazu unangenehm lauwarm aufgetragen wurden. Die Krönung des Abends: japanisches Kagoshima-Wagyu A5, mit Auberginenpüree, Udon-Nudeln und schwarzem Trüffel.
Desserts sind in japanischen Restaurants oft ein Schwachpunkt. In St. Moritz nicht: «Sub Zero», eine Glace aus griechischem Joghurt mit eingelegten Beeren und Shiso-Öl. Der «Palace»-Sommelier hat einen schwierigen Job: Was entkorkt man zu den japanisch-peruanischen Gerichten mit mal bitteren, mal süsslichen Komponenten? Er löst die Aufgabe souverän. Nur der Syrah aus Australien (!) zum Hauptgang müsste nicht sein; da gibt es gute Alternativen vor der Haustür.
Wir bleiben dabei: So gut wie im «Matsuhisa» im «Badrutt’s Palace» St. Moritz isst man sonst kaum in Mister Nobus weltumfassendem, weitgehend standardisiertem Riesenimperium. Dafür sorgt ein ungewöhnlich begabter Chef, der auch mal seinen eigenen Weg geht und seine eigene Kreativität auslebt. Kein Japaner, wie man erwarten würde, sondern ein leidenschaftlicher Grieche: Panagiotis Tziourtzioumis.
Er kehrte nach einem erfolgreichen Sommer in Athen und Mykonos mit seiner ganzen Brigade ins Engadin zurück. Das Hotel steuert seinen Anteil bei zum Dauererfolg. Das Restaurant (in einer früheren Tennishalle!) ist wohnlich und sexy zugleich eingerichtet. Und: «Palace»-Gäste sind auch bereit, für Toro, Kagoshima und Co. happige Rechnungen klaglos zu begleichen. Sie werden mit einem ziemlich lautstarken «Irasshaimase!» begrüsst. Man erschrickt nur das erste Mal.
Unser Codewort im «Matsuhisa»: «Special Omakase»! Der Chef stellt das Menü selbst zusammen. Der beste Gang? Red-Mullet-Tempura: Rouget, verpackt in dünnem Teig, innen saftig, aussen knusprig. Man taucht den Fisch in eine berauschend gute Salsa: dreierlei Zitrusfrüchte (Zitrone, Limone, Yuzu), Koriander, Zwiebeln. Ein Blick in die Küche zeigt: Dieser Gang ist Chefsache. Die ersten Gerichte kommen von der Sushi Bar: Seared Yellowtail Sashimi mit Miso, Ceviche-Marinade und Kaviar. Toto-Sashimi mit Jalapeño-Dressing, japanischen Pilzen, Zwiebel-Salsa und reichlich Trüffelscheiben. Und ein Best-of aus dem riesigen Sushi-Angebot.
Gänseleber in einer japanisch-peruanischen Küche? Hat uns auch überrascht. Aber Chef Panagiotis hat’s drauf: Er brät die Foie-gras-Tranche scharf an, serviert eine Yuzumarmelade dazu. Noch besser ist der Klassiker unter den Meerfischen: Dover Sole, veredelt mit einer beeindruckenden Beurre blanc. Yuzukosho ist drin, die Zeste der japanischen Zitrusfrucht, Chili und Pfeffer! Schade nur, dass Rüebli und Spinat dazu unangenehm lauwarm aufgetragen wurden. Die Krönung des Abends: japanisches Kagoshima-Wagyu A5, mit Auberginenpüree, Udon-Nudeln und schwarzem Trüffel.
Desserts sind in japanischen Restaurants oft ein Schwachpunkt. In St. Moritz nicht: «Sub Zero», eine Glace aus griechischem Joghurt mit eingelegten Beeren und Shiso-Öl. Der «Palace»-Sommelier hat einen schwierigen Job: Was entkorkt man zu den japanisch-peruanischen Gerichten mit mal bitteren, mal süsslichen Komponenten? Er löst die Aufgabe souverän. Nur der Syrah aus Australien (!) zum Hauptgang müsste nicht sein; da gibt es gute Alternativen vor der Haustür.
