Badrutt’s Palace Hotel
Was darf’s denn sein im «Matsuhisa», dem wohl fröhlichsten und sehr erfolgreichen Restaurant im «Badrutt’s Palace»? «Der Black Cod und das Yellowtail Sashimi Jalapeño sind weltweit unsere Bestseller», sagt Culinary Director Mark Edwards, der für seinen Boss Nobu Matsuhisa seit sechsundzwanzig Jahren um die Welt tourt und für die Qualitätskontrolle in den vielen Restaurants zuständig ist. Um die Qualität in der «Filiale St. Moritz» muss er sich keine Sorgen machen: Vasileios Kalogeropoulos ist der Boss und wie gewohnt hat er die gesamte Truppe aus dem «Matsuhisa» auf Mykonos ins Engadin mitgebracht. Der Laden brummt bis weit in die Nacht hinein, die Jungs erledigen den Job stressresistent und routiniert.
Drei Wege führen direkt in den «Matsuhisa»-Himmel. Der erste führt über den riesigen Sushi & Sashimi Counter: In der Höchstsaison bereiten gleich fünf (!) Sushi-Chefs die riesigen Platten vor, die dann an grossen Tischen geteilt werden. Tuna, Toro und Yellowtail sind die Renner, und weil wir in St. Moritz sind, wird auch regelmässig Kaviar-Sushi geordert. Die Kennzahlen sind beeindruckend: 25 Gramm Oscietra sind drauf, 160 Franken kostet’s. Der zweite Weg? Die «Nobu»-Klassiker: Tiradito, Tuna-Tataki, Beef Tataki und Co. Die Jalapeño-Sauce des Grossmeisters sollte man nicht verpassen: Yuzu, Soja, Knoblauch, Koriander – genau abgestimmt und austariert. Im Hauptgang muss es wohl ein Black Cod sein: Nobu Matsuhisa hat mit diesem weissen, tagelang marinierten Fisch die Welt erobert.
Der dritte Weg in den Himmel? Das «Special Omakase Menu». Chef Vasily-San startet spektakulär: Nori-Tacos mit Guacamole. Und vor allem mit einer XXL-Ladung Oscietra-Kaviar! In Runde 2 ist ein seltenes, aber raffiniert bitteres italienisches Wintergemüse der Star: Puntarelle. Natürlich ist auch hier die Beilage nobel: mächtige King-Crab-Beine mit Dry Miso. Noch besser ist «Hirame Usuzukuri»: Ein Turbot wird hauchdünn zum Carpaccio aufgeschnitten und mariniert. Appliziert wird ein Umami-Paket: Kombu, Ponzu, Reisessig. Einen eher schwachen Gang gab’s auch: Red Mullet! Der Rouget wurde sanft und langsam bei 52 Grad gekocht, blieb dann aber irgendwo liegen und erreichte uns schon fast kalt. Schade um den edlen Fisch. Immerhin war die Dashi-Hollandaise dazu erstklassig. Lange ärgerten wir uns nicht: Sukiyaki im Hauptgang, eine Art Fondue chinoise auf Japanisch. In einem riesigen, heissen Topf gab’s mit den Stäbchen viel herauszufischen aus der kräftigen Brühe: Tofu, Enoki-Pilze, Spinat, Konjak-Nudeln und vor allem dünn geschnittenes Wagyu. Ein wundervolles Wintergericht.
Was darf’s denn sein im «Matsuhisa», dem wohl fröhlichsten und sehr erfolgreichen Restaurant im «Badrutt’s Palace»? «Der Black Cod und das Yellowtail Sashimi Jalapeño sind weltweit unsere Bestseller», sagt Culinary Director Mark Edwards, der für seinen Boss Nobu Matsuhisa seit sechsundzwanzig Jahren um die Welt tourt und für die Qualitätskontrolle in den vielen Restaurants zuständig ist. Um die Qualität in der «Filiale St. Moritz» muss er sich keine Sorgen machen: Vasileios Kalogeropoulos ist der Boss und wie gewohnt hat er die gesamte Truppe aus dem «Matsuhisa» auf Mykonos ins Engadin mitgebracht. Der Laden brummt bis weit in die Nacht hinein, die Jungs erledigen den Job stressresistent und routiniert.
Drei Wege führen direkt in den «Matsuhisa»-Himmel. Der erste führt über den riesigen Sushi & Sashimi Counter: In der Höchstsaison bereiten gleich fünf (!) Sushi-Chefs die riesigen Platten vor, die dann an grossen Tischen geteilt werden. Tuna, Toro und Yellowtail sind die Renner, und weil wir in St. Moritz sind, wird auch regelmässig Kaviar-Sushi geordert. Die Kennzahlen sind beeindruckend: 25 Gramm Oscietra sind drauf, 160 Franken kostet’s. Der zweite Weg? Die «Nobu»-Klassiker: Tiradito, Tuna-Tataki, Beef Tataki und Co. Die Jalapeño-Sauce des Grossmeisters sollte man nicht verpassen: Yuzu, Soja, Knoblauch, Koriander – genau abgestimmt und austariert. Im Hauptgang muss es wohl ein Black Cod sein: Nobu Matsuhisa hat mit diesem weissen, tagelang marinierten Fisch die Welt erobert.
Der dritte Weg in den Himmel? Das «Special Omakase Menu». Chef Vasily-San startet spektakulär: Nori-Tacos mit Guacamole. Und vor allem mit einer XXL-Ladung Oscietra-Kaviar! In Runde 2 ist ein seltenes, aber raffiniert bitteres italienisches Wintergemüse der Star: Puntarelle. Natürlich ist auch hier die Beilage nobel: mächtige King-Crab-Beine mit Dry Miso. Noch besser ist «Hirame Usuzukuri»: Ein Turbot wird hauchdünn zum Carpaccio aufgeschnitten und mariniert. Appliziert wird ein Umami-Paket: Kombu, Ponzu, Reisessig. Einen eher schwachen Gang gab’s auch: Red Mullet! Der Rouget wurde sanft und langsam bei 52 Grad gekocht, blieb dann aber irgendwo liegen und erreichte uns schon fast kalt. Schade um den edlen Fisch. Immerhin war die Dashi-Hollandaise dazu erstklassig. Lange ärgerten wir uns nicht: Sukiyaki im Hauptgang, eine Art Fondue chinoise auf Japanisch. In einem riesigen, heissen Topf gab’s mit den Stäbchen viel herauszufischen aus der kräftigen Brühe: Tofu, Enoki-Pilze, Spinat, Konjak-Nudeln und vor allem dünn geschnittenes Wagyu. Ein wundervolles Wintergericht.