Attisholz

Die Renovation des «Le Feu» liegt schon einige Jahre zurück. Und wie es so geht: Man hat mittlerweile das Gefühl, hier sei alles schon immer so gewesen. Dazu trägt die unheimlich konstante Küche von Jörg Slaschek genauso bei wie die immer gleichen kleinen Details: Etwa der Zopf auf dem Holzbrettchen, den man selbst mit dem Christofle-Messer schneidet.

Als erstes Amuse-bouche gab’s ein schlichtes Wachtelei mit feiner Trüffelvinaigrette, als zweites einen eher offensiv gewürzten Mango-Papaya-Salat mit Sesamcracker. Beim Alpensaibling mit Tomate und Basilikum war der Tomatenschaum weiss und das Sorbet aus Tomaten grün – trotz italienischer Ausgangslage verzichtete Slaschek aufs Rot der Trikolore zugunsten überzeugender Säure. Beim Salat vom bretonischen Hummer mit Agrumenzesten und Oliventapenade standen eher bittere Töne im Vordergrund: Für die sorgten junge Mandeln, die der Chef immer wieder gern als «Unruhestifter» einsetzt. Der vorzügliche Gang forderte die Weinbegleitung ziemlich heraus: Sommelier Michael Bartsch traf mit einem lange auf der Maische vergorenen Macabeo den Nagel auf den Kopf.

Zum Szenenwechsel kam’s beim Raviolo von der Alpstein-Wachtel – hier herrschte südlich anmutende Herzhaftigkeit. Wie auch beim Medaillon vom Rücken eines Sommerbocks, zu dem der Chef Sherry-Essig, Leber und Knusperkirsche servierte.

Zum Dessert gab’s Piemonteser Haselnuss mit Blutorange und Caramel in Form eines gefüllten Iglus mit Zuckerwatte als Krönung. Jörg Slaschek gehen auch nach vielen Jahren im «Attisholz» die Ideen nicht aus!