Attisholz

Jörg Slaschek behält grundsätzlich seinen einmal eingeschlagenen, unverkennbaren Kurs bei, lässt sich aber auch immer wieder etwas Neues einfallen. Gang für Gang garantiert er oft überraschende Kunstwerke – im «Attisholz» kann man so problemlos Gerichte ordern, denen man anderswo bei der Ankündigung auf der Karte nicht unbedingt trauen würde.

Etwa Hummer und Kalb. Was wie ein modisches «Surf and Turf» tönt, ist weit mehr: Ein tadellos gegarter und dekorativ inszenierter Hummer trifft auf ein Kalbsbonbon und ein aromatisches Kalbsragout, Kürbis und Limone machen den Gang leicht. Sehr fein auch der perfekt austarierte Gang vom Rehrücken-Medaillon mit jungen Mandeln, Reineclaude und gebratener Entenleber mit seinen wunderbar mürben Texturen und der opulenten Dichte von Aromen. Die asiatische Gewürzreisconsommé und das Sashimi vom Bachsaibling serviert Slaschek recht scharf, aufgetragen wird der Gang als zweistöckiges Arrangement in übereinander geschichteten Tellern.

Nur Lob verdienen auch Kleinigkeiten wie das karamellisierte Wachtelei mit Holunderblüte als Amuse-bouche. Oder das Talent des Chefs, hervorragende Produkte wie etwa Périgord-Trüffel immer im Dienst des charakteristischen Aromas elegant zu inszenieren und zu dosieren. Die Weinberatung durch Michael Bartsch ist kompetent, seine Empfehlungen abseits der gewohnten Trampelpfade überzeugen durchs Band.