Arakel
15 Punkte und 1 Michelin-Stern hat Quentin Philippe im eleganten «Arakel» im Genfer Quartier Eaux-Vives erkocht. Jetzt hat man sich überraschend von ihm getrennt, seine Nachfolge hat der Crissier-Schüler Paul Cabayé (16 Punkte im «Glacier» Grindelwald) angetreten.
Der neue Chef setzt schon bei den Amuse-bouches Zeichen: ein knuspriges Bricelet mit Pilzen und eine Makrelen-Tartelette mit Meerrettich-Mayonnaise und Roter Bete. Zart ist die originell in Gin marinierte Forelle mit Zwiebelsaft und Gundelrebe-Öl, fabelhaft der nächste Gang: Moules marinière mit einem Espuma aus Olivenöl, begleitet von einem Liebstöckelsorbet, Croûtons und gelierten Algen. Der in Butter konfierte, im Ofen und mit dem Bunsenbrenner fertig gestellte Knurrhahn wird mit Artischocken (gekocht und als Chips) und einer mit Holunderessig abgeschmeckten Reduktion aus den Steinbutt- und Knurrhahngräten serviert. Zum rosa Filet mignon vom Kalb serviert die Küche einen tiefen Fleischjus und seidige Gnocchi.
Klasse haben auch die Desserts: ein Sabayon mit Kaffee, Thymian, Kirsche und Erdbeere. Und ein Œuf à la neige auf Mürbeteig mit weissem und gelbem Pfirsich sowie Vanilleglace. Beeindruckende Weinkarte.
15 Punkte und 1 Michelin-Stern hat Quentin Philippe im eleganten «Arakel» im Genfer Quartier Eaux-Vives erkocht. Jetzt hat man sich überraschend von ihm getrennt, seine Nachfolge hat der Crissier-Schüler Paul Cabayé (16 Punkte im «Glacier» Grindelwald) angetreten.
Der neue Chef setzt schon bei den Amuse-bouches Zeichen: ein knuspriges Bricelet mit Pilzen und eine Makrelen-Tartelette mit Meerrettich-Mayonnaise und Roter Bete. Zart ist die originell in Gin marinierte Forelle mit Zwiebelsaft und Gundelrebe-Öl, fabelhaft der nächste Gang: Moules marinière mit einem Espuma aus Olivenöl, begleitet von einem Liebstöckelsorbet, Croûtons und gelierten Algen. Der in Butter konfierte, im Ofen und mit dem Bunsenbrenner fertig gestellte Knurrhahn wird mit Artischocken (gekocht und als Chips) und einer mit Holunderessig abgeschmeckten Reduktion aus den Steinbutt- und Knurrhahngräten serviert. Zum rosa Filet mignon vom Kalb serviert die Küche einen tiefen Fleischjus und seidige Gnocchi.
Klasse haben auch die Desserts: ein Sabayon mit Kaffee, Thymian, Kirsche und Erdbeere. Und ein Œuf à la neige auf Mürbeteig mit weissem und gelbem Pfirsich sowie Vanilleglace. Beeindruckende Weinkarte.
