The Alpina Gstaad
Executive Chef. Ritter im Kampf gegen Food Waste. Produzent von Zero-Waste-Pasta. Pop-up-Gastgeber im Offcut-Foodtruck auf der Skipiste. Troubleshooter an der Personalfront: Martin Göschel ist aus «The Alpina» nicht wegzudenken, Teil der zehnjährigen Erfolgsgeschichte. Und vor allem: Göschel kocht im Signature Restaurant Sommet mit sicherer Hand, unaufgeregt und mit unbändigem Einsatz für 18 Punkte. Das ist Gstaader Spitze.
Martin Göschel will seine Gäste verblüffen. Das gelingt ihm ganz ausgezeichnet, und auch dieses Jahr hat er wieder eine Überraschung auf Lager: Wachteln, eingekauft bei Pöstlerin Anna Bach in Grund bei Gstaad. Verblüffend, was der kleine Vogel alles hergibt, wenn ihn der Chef verarbeitet: Wachtelterrine mit cremiger Gänsestopfleber, gefüllte Wachtelkeule, Wachtelgelee mit Sukiyaki-Sauce und Soja, pochiertes Wachtelei. «Sollte innen noch etwas flüssig sein.» Ist es. Alles andere hätte uns bei Perfektionist Göschel auch ziemlich überrascht.
Die Wachtel-Combo hat das Zeug zum Signature Dish. «The Alpina Bienengarten» ist es schon: Eine örtliche Regenbogenforelle wird mit Bienenwachs übergossen, gart 20 Minuten vor den Augen der staunenden Gäste am Tisch. Dann werden die Fischfilets mit viel Fingerspitzengefühl aus dem Wachs gelöst und serviert: mit Topinambur in drei Varianten, vor allem aber mit einer verblüffenden Honigsauce, aufgebaut auf einer Fisch-Grundsauce, mit etwas Essig fürs Gleichgewicht; der Honig stammt von den Hotelbienen. Göschel tüftelt immer wieder an seinem geheimnisvollen Rezept. Das Wachs ist jetzt nur noch 75 statt 120 Grad heiss. Macht die Forelle noch sanfter als im Vorjahr.
Der Chef geht auch bei den SwissShrimps seinen eigenen Weg. Er legt die Jumbo-Krebse aus Rheinfelden AG am Tisch eine halbe Stunde in Salz ein, um den Wassergehalt zu reduzieren. Draussen in der Küche werden die Shrimps nur kurz in der Pfanne gewendet und mit einer exzellenten Shrimp-Bisque serviert. Haselnüsse mit Aïoli gibt’s für den Crunch dazu. Wir notieren: hohe Shrimps-Schule! Auch das Gstaader Kalb wird durchdekliniert: geduldig geschmorte Kalbshaxe, Kalbsfilet, Muskatblüte und Chimichurri-Pesto, versteckt hinter Palisaden von Karotte und Kohlrabi, dazu Kalbscarpaccio, Kalbstatar, Summer Roll und Mini-Kartoffelstrudel. Kim, die neue Patissière, gehört zur «Gemüse-Fraktion»: Urkarottentatar zur Walnussglace oder Alpenkräuter («täglich frisch gepflückt») und Beerenglace zur wunderschönen Pavlova.
«The Alpina» ist ein beeindruckendes Fünf-Sterne-Hotel der gehobenen Preisklasse. Ein «Zwangsmenü» ist hier undenkbar. Viele Gäste blättern im A-la-carte-Angebot, melden Sonderwünsche an. Kein Problem für Göschel und Co. draussen in der Küche: Snow Crabs mit Imperial-Kaviar, Atlantik-Sole, Sisteron-Lamm, Königstaube und ein gewaltiges Porterhouse (900 Gramm, aufgetragen in zwei Services) sind jederzeit zu haben. Einfacher geht auch: Gstaader Käse-Ravioli mit Sommertrüffel. Den (jungen) Käse liefert Lorenz Bach, Mode-Zar von Gstaad und Hobbybauer, Bruder von Mitbesitzer Marcel Bach.
Executive Chef. Ritter im Kampf gegen Food Waste. Produzent von Zero-Waste-Pasta. Pop-up-Gastgeber im Offcut-Foodtruck auf der Skipiste. Troubleshooter an der Personalfront: Martin Göschel ist aus «The Alpina» nicht wegzudenken, Teil der zehnjährigen Erfolgsgeschichte. Und vor allem: Göschel kocht im Signature Restaurant Sommet mit sicherer Hand, unaufgeregt und mit unbändigem Einsatz für 18 Punkte. Das ist Gstaader Spitze.
Martin Göschel will seine Gäste verblüffen. Das gelingt ihm ganz ausgezeichnet, und auch dieses Jahr hat er wieder eine Überraschung auf Lager: Wachteln, eingekauft bei Pöstlerin Anna Bach in Grund bei Gstaad. Verblüffend, was der kleine Vogel alles hergibt, wenn ihn der Chef verarbeitet: Wachtelterrine mit cremiger Gänsestopfleber, gefüllte Wachtelkeule, Wachtelgelee mit Sukiyaki-Sauce und Soja, pochiertes Wachtelei. «Sollte innen noch etwas flüssig sein.» Ist es. Alles andere hätte uns bei Perfektionist Göschel auch ziemlich überrascht.
Die Wachtel-Combo hat das Zeug zum Signature Dish. «The Alpina Bienengarten» ist es schon: Eine örtliche Regenbogenforelle wird mit Bienenwachs übergossen, gart 20 Minuten vor den Augen der staunenden Gäste am Tisch. Dann werden die Fischfilets mit viel Fingerspitzengefühl aus dem Wachs gelöst und serviert: mit Topinambur in drei Varianten, vor allem aber mit einer verblüffenden Honigsauce, aufgebaut auf einer Fisch-Grundsauce, mit etwas Essig fürs Gleichgewicht; der Honig stammt von den Hotelbienen. Göschel tüftelt immer wieder an seinem geheimnisvollen Rezept. Das Wachs ist jetzt nur noch 75 statt 120 Grad heiss. Macht die Forelle noch sanfter als im Vorjahr.
Der Chef geht auch bei den SwissShrimps seinen eigenen Weg. Er legt die Jumbo-Krebse aus Rheinfelden AG am Tisch eine halbe Stunde in Salz ein, um den Wassergehalt zu reduzieren. Draussen in der Küche werden die Shrimps nur kurz in der Pfanne gewendet und mit einer exzellenten Shrimp-Bisque serviert. Haselnüsse mit Aïoli gibt’s für den Crunch dazu. Wir notieren: hohe Shrimps-Schule! Auch das Gstaader Kalb wird durchdekliniert: geduldig geschmorte Kalbshaxe, Kalbsfilet, Muskatblüte und Chimichurri-Pesto, versteckt hinter Palisaden von Karotte und Kohlrabi, dazu Kalbscarpaccio, Kalbstatar, Summer Roll und Mini-Kartoffelstrudel. Kim, die neue Patissière, gehört zur «Gemüse-Fraktion»: Urkarottentatar zur Walnussglace oder Alpenkräuter («täglich frisch gepflückt») und Beerenglace zur wunderschönen Pavlova.
«The Alpina» ist ein beeindruckendes Fünf-Sterne-Hotel der gehobenen Preisklasse. Ein «Zwangsmenü» ist hier undenkbar. Viele Gäste blättern im A-la-carte-Angebot, melden Sonderwünsche an. Kein Problem für Göschel und Co. draussen in der Küche: Snow Crabs mit Imperial-Kaviar, Atlantik-Sole, Sisteron-Lamm, Königstaube und ein gewaltiges Porterhouse (900 Gramm, aufgetragen in zwei Services) sind jederzeit zu haben. Einfacher geht auch: Gstaader Käse-Ravioli mit Sommertrüffel. Den (jungen) Käse liefert Lorenz Bach, Mode-Zar von Gstaad und Hobbybauer, Bruder von Mitbesitzer Marcel Bach.