Fotos: Lorena Widmer
«Pork on a Fork.» Was könnte bei einem Kochwettbewerb Schlimmes passieren? Man vergisst das Salz. Oder lässt die Cracker zu lange im Ofen. Oder 30 Minuten vor Abgabe steigt der Herd aus. Letzteres ist kein fiktives Beispiel, sondern so passiert bei La Cuisine des Jeunes, dem Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch». Am Start sind dieses Jahr fünf junge Talente: Deborah Pfister (Restaurant Du Nord, Bern), Remo Messerli (Wein & Sein, Bern), Yanis Joss (Roh und Nobel, Rüfenacht), Nino Schüpbach (Igniv, Zürich) und Louis Geser (Verena, Olten). Das Motto in diesem Jahr lautet «Pork on a Fork». Das bedeutet, die Kandidatinnen und Kandidaten müssen ein Hauptgericht sowie ein Amuse-bouche aus Schweinefleisch präsentieren.
Pechvogel des Tages: Bei Nino Schüpbachs Kochstation fiel plötzlich der Herd aus.
Schüpbach bekam wegen der Verzögerung mehr Zeit und lieferte sein Gericht perfekt ab.
Kein Saft mehr. Der Pechvogel mit dem kaputten Herd heisst Nino Schüpbach. Kurz vor dem Anrichten haben seine Kochplatten plötzlich keine Power mehr (er war der einzige mit einem Elektroherd, die anderen kochen auf Induktionsplatten). Die Lösung? Alles von einer Kochstation zur nächsten manövrieren. Denn Kollege Louis Geser hat sein Gericht bereits abgegeben und die Station geräumt. Nino ist der Stress und die Nervosität anzumerken, doch er gibt alles, um seinen Plan einzuhalten. Das Publikum feuert den 22-Jährigen zusätzlich an.
Deborah Pfister isst eigentlich kein Fleisch. Für La Cuisine des Jeunes macht sie eine Ausnahme.
Sehr sauber und organisiert. Abgesehen von der Panne mit dem Herd, läuft es rund in der Welle 7 beim Bahnhof Bern. Bamix, Holdomat, Pacojet: Den Kandidatinnen und Kandidaten steht eine breite Auswahl an Küchengeräten zur Verfügung. Doch was sie fast am meisten in der Hand halten, ist der Putzlappen. Aufräumen, wischen, trocknen – diesen Ablauf haben alle fünf verinnerlicht. Dass alle unglaublich sauber und ordentlich arbeiten, entgeht natürlich auch der Jury nicht. «Viele haben sich bei wettbewerbserprobten Köchen Hilfe geholt und das wird ihnen einfach eingetrichtert», erklärt Jurypräsident Christoph Hunziker vom «Schüpbärg Beizli».
Neben Talenten stand vor allem Schweizer Schweinefleisch im Fokus.
Remo Messerli hat Übung an Wettbewerben. Ein Sieg ist aber nicht selbstverständlich.
Hygiene schafft Zeit. Der 14-Punktechef ist selbst Wettbewerbskoch und weiss, wie wichtig Sauberkeit ist. «Die Hygiene gibt natürlich Punkte», verrät der Berner. Doch kostet das ständige Wischen und Desinfizieren nicht unnötig Zeit? Schliesslich schmeckt man es am Ende nicht. «Es ist schwierig, organisiert zu arbeiten, wenn die Küche dreckig ist. Wenn man auf einem sauberen Posten arbeitet, kann man die Zeit viel besser einhalten oder man ist sogar schneller.»
Laura Loosli (Panorama Hartlisberg) ist erfahrene Wettbewerbskandidatin und amtiert bei La Cuisine des Jeunes in der Jury.
Jury mit genauem Blick. Hunziker ist nicht alleine in der Jury. Er hat ein Team aus Jeunes Restaurateurs um sich geschart, die die Gerichte bewerten. Martin Thommen führt den «Bären» in Utzenstorf, Philippe Deslarzes kocht im Njørden in Aubonne, Fernando Michlig ist aus dem Wallis angereist. Er ist der Chef in der «Tenne» in Gluringen. Die jüngste im Bunde ist Laura Loosli. Sie ist Köchin im Team von Rolf Fuchs im Restaurant Panorama Hartlisberg. Loosli hat schon an vielen Wettbewerben teilgenommen, war für die Schweizer Kochnationalmannschaft bereits an der WM und bei Olympia. «Ich habe dadurch vielleicht etwas mehr Verständnis für Dinge, die einem während des Wettbewerbs passieren können. Zum Beispiel, wenn man etwas vergisst.»
Das Siegergericht von Remo Messerli: Zweierlei vom Schweizer Schwein mit Knödel und Randen.
Nimmt seinen Job als Juror sehr ernst: Philippe Deslarzes (Njørden in Aubonne).
Geschmack vor Technik. Am Ende zählt aber der Geschmack – da sind sich alle Jurymitglieder einig. «Die haben so viel geübt, die Handgriffe sitzen perfekt. Am Ende interessiert mich der Geschmack und wie die Komponenten miteinander harmonieren», sagt Martin Thommen. «Die Methoden sind interessant zu sehen, aber der Geschmack soll im Vordergrund stehen», ergänzt Michlig.
Christoph Hunziker (Schüpbärg Beizli), Laura Loosli (Panorama Hartlisberg), Remo Messerli (Wein & Sein Bern), Fernando Michlig (Tenne Gluringen), Martin Thommen (Bären in Utzenstorf) (v.l.).
And the Winner is... Doch wer macht am Ende das Rennen? Christoph Hunziker verkündet den Sieger. Doch soviel vorweg: «Es war extrem knapp. Und mein eigentliches Highlight des Tages war, als Ninos Herd ausgestiegen ist und alle anderen Kandidaten sofort geholfen haben», so der Jury-Präsident. Doch nur einer gewinnt. Und das ist im Jahr 2026 Remo Messerli, Souschef im «Wein & Sein» in Bern. «Ich bedanke mich bei allen, die mich unterstützt haben und sich Zeit genommen haben», sagt der frisch gebackene Gewinner. Stolz ist auch sein Chef Pascal Melliger. «Remo ist eine wichtige Stütze in unserem Team und es ist toll, dass er hier zeigen konnte, was er kann.» Remo Messerli darf sich nun über 3000 Franken Preisgeld sowie ein Praktikum bei den Chedi-Twins Fabio Toffolon und Dominik Sato im renommierten Restaurant The Japanese by The Chedi freuen.
