Zwischen Kickboxen und Krustentieren

Ohne Verrenkung kein Brut Rosé. Die Ferienwohnung von Alessandro Seralvo und Nicole Knecht in Churwalden steckt voller Besonderheiten: Hier hängt ein bunt bemalter Holzpferdekopf, den Alessandro Seralvo aus Indien mitgebracht hat, dort stehen 400 Jahre alte Sandsteinfiguren, die er in Rajasthan erstand. Und dann ist da noch die kleine Tür in der Küchenwand: Sie führt in einen erstaunlich grossen Vorratsraum. Der Eingang ist allerdings so niedrig, dass Nicole Knecht sich ordentlich verrenken muss, um eine Flasche Obrecht Brut Rosé für den Apéro zu holen. «Ein Ausflug in diesen Raum ist fast so anstrengend wie ein Tag auf den Ski», scherzt sie. Kurz nach dem Anstossen mit dem Schaumwein aus der Bündner Herrschaft macht sich Alessandro Seralvo an die Zubereitung der Vorspeise. In Sesam gewendeter Thunfisch kommt für ein paar Sekunden in die glühend heisse Pfanne und dann zum Auskühlen auf den Balkon. Serviert wird er später in mundgerechten Scheiben, mit einer luftigen Thunfischsauce, wie man sie vom Vitello tonnato kennt. Als Garnitur gibt es Kapernäpfel, Puntarelle und Cicorino Tardivo. Bild oben: Alessandro Seralvo und Nicole Knecht.

Kompliment, bei Ihnen fühlt man sich mindestens so gut umsorgt wie in einem Spitzenrestaurant!
Nicole und ich haben an unseren Gastgeber-Skills gefeilt. Ich habe mich dabei vor allem aufs Anrichten meiner Gerichte konzentriert. Die ersten Versuche sahen noch nicht so überzeugend aus – jetzt sollte es aber passen.

Waren Sie schon immer ein so begeisterter Koch?
Ein begeisterter Esser bin ich seit meiner Kindheit. Und ich hatte das Glück, dass meine Eltern mit grosser Freude kochten. An den Wochenenden gab es einen regelrechten Kochwettbewerb zwischen ihnen. Meine Schwester und ich waren die Jury. Als ich in St. Gallen studierte, musste ich lernen, aus bescheidenen Zutaten etwas Beglückendes zuzubereiten. So richtig erwachte mein Ehrgeiz als Koch während der Corona-Zeit, als ich mit kulinarischen Experimenten begann. Ich vertiefte mich in die Themen Pizza, Teig und Fermentation und legte mir schliesslich einen Pizzaofen zu.

Ihre Partnerin schwärmt von Ihren Currys.
Ich habe ein paar Jahre lang in Indien gelebt und hatte dort Gelegenheit, die grosse Currykultur kennenzulernen. Eine alte Dame zeigte mir ihre Kniffe und schenkte mir ein Gewürzset, das ich noch immer in Ehren halte. Das allererste Gericht, das ich für Nicole zubereitete, war aber ein grünes Thai-Curry. In Rajasthan im Norden von Indien habe ich übrigens eins der besten Gerichte in meinem bisherigen Leben gegessen.

Erzählen Sie!
Es war ein schwarzes Dal in einem ganz einfachen Lokal. Weil wir so begeistert waren, baten wir den Kellner, uns den Koch vorzustellen, der das Dal zubereitet hatte. Wenig später erschien ein unsicherer junger Mann in einer viel zu grossen Kochjacke. Die hatte ihm offenbar jemand geliehen, damit er einen guten Eindruck machte. Auch eine Suppe in einem Lokal für Busfahrer in Taiwan werde ich nie mehr vergessen. Sie kochte in einem riesigen Topf immer weiter; mit der Zeit kamen einfach neue Zutaten und frisches Wasser hinzu.

Ein Plädoyer für die Einfachheit?
Absolut! So sehr mich die filigranen Kreationen der Starchefs begeistern, so sehr liebe ich simples, bodenständiges Essen. Mein Lieblings- und Geburtstagsessen als Kind war Kartoffelstock mit Schinkenstreifen und viel Butter. Und wenn ich an den Apfelstrudel meiner Mutter denke, wird mir warm ums Herz. Derzeit lese ich oft in einem Büchlein mit ihren alten Rezepten und koche oder backe sie auch nach. Den Strudel habe ich bereits gut im Griff, das richtige Mehl ist die halbe Miete.

Wie schaffen Sie es, trotz Ihrer Passion fürs Geniessen so schlank zu bleiben?
Ich war immer ein begeisterter Sportler – auf dem Velo, auf dem Golfplatz, auf den Ski und neuerdings auch im Ring. Vor zwei Jahren haben Nicole und ich mit Kickboxen begonnen. Sie hatte die Idee zuerst, da musste ich mitziehen.

Für viele Gourmets ist die italienische Küche die beste. Stimmen Sie zu?
Ja! Weil sie das Wesen der Hauptzutaten respektiert und deren Aromen nicht mit schweren Saucen übertüncht. Zudem ist die Bandbreite von der Lombardei bis hinunter nach Sizilien sehr gross. Die sizilianische Küche hat ja sogar einen arabischen Einschlag. Mich beeindruckt auch der enorme kulinarische Reichtum in Indien, in der Türkei und im übrigen östlichen Mittelmeerraum. Dort kommen so viele Einflüsse zusammen! 

So wie in Ihrem Hauptgang: Risotto mit Scampi, Riesencrevetten und Sambal Oelek. 
Das stimmt. Das Gericht habe aber nicht ich erfunden, es stammt von Spitzenkoch Dario Ranza, einem guten Freund aus dem Tessin. Mir gefällt es, weil es sich gleichzeitig an Italien und Südostasien anlehnt. Und es gibt auch ein Tessiner Element: Der Loto-Reis für den Risotto kommt von den Terreni alla Maggia in Ascona.

Sind Sie ein systematischer oder ein impulsiver Koch?
Ich lasse mich gerne treiben – beim Kochen wie auch beim Einkaufen. Wenn ich auf einen italienischen Markt gehe, kann es allerdings passieren, dass ich für zwei Wochen statt für zwei Tage einkaufe. 

Wie lang war die weiteste Reise, die Sie unternommen haben, um an einem bestimmten Ort zu essen?
Rund 360 Kilometer – von Lugano nach Menton zu Mauro Colagreco ins Restaurant Mirazur. Es hat sich vollauf gelohnt. Colagreco ist eine Ausnahmeerscheinung, seine Küche ebenso geschmacksintensiv wie kreativ. Sogar an Festivals kocht er auf demselben Niveau wie im «Mirazur». Im Rahmen des Gastrofestivals Sapori Ticino servierte er eine Artischockentarte, die aus unzähligen kleinen Artischockenblättern bestand.

Gibt es etwas, das Sie unter keinen Umständen essen würden?
Ich tue mich sehr schwer mit Innereien, vor allem mit Kutteln. Von Dario Ranza habe ich mich aber widerwillig dazu überreden lassen, seine Minestrone mit Kutteln zu probieren. Und ich muss sagen: Sie schmeckte vorzüglich. Sonst möchte ich mit Kutteln aber weiter nichts zu tun haben. Während meiner Zeit in Asien musste ich mir eine Verteidigungsstrategie zurechtlegen, um extrem exotischen und für uns befremdlichen Speisen aus dem Weg zu gehen.

Wenn Sie sich einen Monat lang nur von drei Dingen ernähren dürften: Welche wären es?
Müsli, Früchte und Sorbets.

Eine überraschende Wahl. Und worauf könnten Sie eher verzichten: auf Pizza oder auf Pasta?
Ganz klar auf Pizza. Pasta ist so vielseitig, da kann Pizza nicht mithalten.

Was halten Sie von Pizza Hawaii?
Nichts gegen Ananas, aber auf der Pizza hat sie wirklich nichts verloren. Als Kind mochte ich Riz Casimir, heute sehe ich das ein wenig anders. 

Sie tragen eine Kochschürze mit der Aufschrift «École de Cuisine Benoît Violier». Kannten Sie Violier persönlich?
Ich habe vor fast genau zehn Jahren einen Kochkurs im «Hôtel de Ville» absolviert, rund drei Wochen vor Benoîts Suizid. Er begrüsste uns und schaute immer wieder mal an unserer Station vorbei, war aber hauptsächlich mit dem normalen Service beschäftigt. Mich beeindruckte, wie ruhig er seine Brigade führte. Um uns kümmerte sich Franck Giovannini. Unter anderem bauten wir mit ihm das Œuf Surprise nach Art von Philippe Rochat nach. 

Mit welchen berühmten Chefs würden Sie gerne einmal in der Küche stehen?
Mit Andreas Caminada, Silvio Germann und Tanja Grandits. Sie erheben das Kochen zu einer Kunst und machen ihr ganz eigenes Ding.

Cornèrcard ist Presenting Partner von «Bella Italia», dem GaultMillau-Magazin mit den 150 besten italienischen Restaurants in der Schweiz. Was begeistert Sie an diesem Projekt?
Alles! «Bella Italia» ist auf Anhieb eine Marke geworden. Das einzig Negative ist, dass ich in einem meiner Lieblingslokale nun öfter mal keinen Tisch bekomme, weil es sich vor Reservationen kaum mehr retten kann, seit es in «Bella Italia» aufgeführt wurde. 

Der Frühling steht bevor. Auf welche Produkte freuen Sie sich am meisten?
Um ehrlich zu sein, denke ich schon wieder sehnsüchtig an den Spätsommer und den Herbst. Wir kennen hier oben ein paar Stellen, an denen fantastische Steinpilze wachsen. Zu Steinpilzen habe ich eine fast schon erotische Beziehung (lacht).