Text: Alex Kühn I Fotos: Sam Müller
Kater Oskar, Stammgast auf Samtpfoten. Der treueste Besucher der gemütlichen Gaststube im «Löwen» heisst Oskar. Meist liegt er auf einem Bänklein und döst vor sich hin. Nicht, weil er zuvor zu tief ins Glas geschaut hätte, sondern weil er ein Kater ist. Ein stattlicher schwarzer Kater mit weissen Pfoten, um genau zu sein. Oskar ist wohl auch der einzige Gast, der vollkommen ungerührt bleibt, wenn ein Teller mit Bratwurst, Zwiebelsauce und Rösti aus Julia Pfäfflis Küche kommt. «Er interessiert sich nur für Katzenfutter», sagt Julia, die den Familienbetrieb im prächtigen, 135-jährigen Gasthof in der fünften Generation führt. Und ist es Zufall, dass der Kater den gleichen Namen trägt wie Oskar Marti alias «Chrüter-Oski», in dessen «Moospinte» in Münchenbuchsee die «Löwen»-Wirtin einst ihre Kochlehre absolvierte? Julia schweigt, lächelt – und wechselt schnell das Thema. Zu den Kartoffeln vom gleich neben dem Restaurant gelegenen Hof ihrer Schwester Anja Winkelmann-Pfäffli. Bild oben: Julia Pfäffli mit Kartoffeln vom Hof ihrer Schwester und die berühmte «Löwen»-Rösti.
Der prächtige «Löwen» in Bangerten ist ein Landgasthof wie er im Buche steht.
Wursten mit dem 76-jährigen Störmetzger. «Für Rösti und Pommes frites sind die Sorten Agria, Erika und Ditta erste Wahl. Wobei sich Ditta-Kartoffeln nicht das ganze Jahr über eignen», erklärt Julia. Die zweite ganz wichtige Zutat ist Zeit. «Die Pfanne darf nicht zu heiss werden.» Als Fett verwendet die Rösti-Expertin Schweineschmalz oder Rapsöl vom Hof der Schwester. Die Rösti ist ein Gedicht. Das weiche, «saftige» Innere bildet den perfekten Kontrast zum knusprigen, goldbraunen Äusseren. «Der Reiz einer Rösti besteht aus diesen Gegensätzen, deshalb darf sie nicht zu dünn sein», erklärt sie. Die zur Rösti servierte Bratwurst hat die leidenschaftliche Köchin zusammen mit dem 76-jährigen Störmetzger Emil Weber selbst hergestellt – aus einem ganzen Schwein mitsamt Kopf und Innereien.
Einfeuern mit Holz aus dem eigenen Wald: Julia Pfäffli und das Herzstück ihrer Küche.
«Man muss aufs Haus kochen». Obwohl Bangerten keine 20 Kilometer ausserhalb von Bern liegt, ist der Ort eine kleine Welt für sich. Das Postauto fährt nur bis Zuzwil, das letzte Stück der Expedition besteht für Gäste, die mit dem ÖV anreisen, aus einem halbstündigen Fussmarsch. Wer aber einmal im «Löwen» eingekehrt ist, würde sicher auch eine ganze Stunde marschieren, um wieder in den Genuss von Julia Pfäfflis naturverbundener bäuerlicher Küche zu kommen. «Die Spitzenköchin Françoise Wicki, die zu meinen ersten Gästen hier zählte, sagte mir, man müsse immer aufs Haus kochen. Das habe ich mir zu Herzen genommen», sagt sie. Dabei kennt sie die grosse weite Welt der Kulinarik durchaus: Sie kochte unter anderem beim langjährigen 19-Punkte-Chef André Jaeger in der «Fischerzunft» in Schaffhausen. «Neben seinen menschlichen Qualitäten hatmich vor allem seine Konsequenz beeindruckt», sagt die «Löwen»-Wirtin über Jaeger. «Konsequenz ist enorm wichtig in der Gastronomie – ob man so einfach kocht wie ich oder so elaboriert wie er.»
Knabberei à la «Löwen»: Schwarzwurzeln im Pumpernickelmantel mit Orangenmayonnaise.
Ausgebildet bei Oskar Marti und André Jaeger: Julia Pfäffli hat berühmte Lehrmeister.
Die Spirituosen, die im «Löwen» ausgeschenkt werden, basieren auf Früchten von den eigenen Hochstammbäumen.
Zutaten aus nächster Nähe. Das Wort «einfach» wird Julia Pfäfflis Küche allerdings nicht wirklich gerecht. «Gradlinig» passt besser. «Es macht mich wütend, wenn jemand beim Kochen Abkürzungen nimmt. Jedes Produkt verdient Aufmerksamkeit und Zeit», betont sie. Da passt es gut, dass in der «Löwen»-Küche kein Elektro-, sondern ein Holzherd steht, den Julia Pfäffli jeden Tag mit Holz aus dem Wald ihrer Familie befeuert. «Das nervt manchmal ziemlich, aber ich bin überzeugt, dass die Wärme und die Sinnlichkeit des Holzherds in das Essen übergehen.» Kompromisslos ist die Mutter einer erwachsenen Tochter auch bei der Produktauswahl. «Unser Fleisch hat ganz in der Nähe gewohnt, unsere Beilagen haben wir wachsen gesehen», steht als Präambel auf der «Löwen»-Website.
Bratwurst, Rösti, Zwiebelsauce – andernorts Massenware, im «Löwen» allererste Güte.
Das süsse Glück. Julia Pfäffli schwärmt besonders vom Baumnussöl, das eine Nachbarin für sie presst, von den Blattsalaten aus dem Restaurantgarten sowie von den Kirschen und den grünen Spargeln vom Hof der Schwester. Besagte Kirschen macht sie im Sommer ein, um das ganze Jahr über von ihnen zehren zu können. So kommen wir bei unserem Besuch im Februar in den Genuss eines vorzüglichen Kirschkompotts mit Schwarzteeglace, Mohnknusper und Schlagrahm. Genau so schmeckt das süsse Glück!
Erinnerungen an den letzten Sommer: Kirschkompott mit Schwarzteeglace, Mohnknusper und Schlagrahm.
Traumhafte Apfelküchlein. Apropos süsses Glück: Zu den grossen Klassikern im «Löwen» zählen die Apfelküchlein mit Boskoop-Äpfeln von den eigenen Hochstammbäumen der Familie Pfäffli. «Ich umhülle Ringe von vollreifen Früchten mit einem klassischen Bierteig, backe sie goldbraun aus und wende sie zum Schluss in Zimt und Zucker. Das Innere der Küchlein muss schön weich und leicht säuerlich sein», verrät unsere Gastgeberin. Als Garnitur gibts geschmeidige Vanilleglace und eine zünftige Schlagrahmhaube.
Kater Oskar fühlt sich in der Gaststube des «Löwen» rundum wohl – wer kann es ihm verdenken?
Arbeitsort und Zuhause: Julia Pfäffli verbrachte schon ihre Kindheit im «Löwen».
Und sonntags gibt es Braten. Natürlich ist das Wirten auf dem Land bei aller Romantik auch eine Herausforderung. «Früher arbeitete ich fast rund um die Uhr und übernahm mich damit», sagt Julia Pfäffli. Ihre Schwester Sarah riet ihr, nur noch abends zu öffnen, was sie nun von Mittwoch bis Samstag tut. Montags und dienstags bleibt der «Löwen» geschlossen, sonntags gibt es am Mittag einen geduldig geschmorten Sonntagsbraten.
>> Es muss nicht zwingend Fine Dining sein. GaultMillau mag auch bodenständige Wirtschaften auf dem Land, ob mit oder ohne Punkte. Wichtiger: leidenschaftliche Gastgeber, die mit frischen Produkten arbeiten. Autor Alex Kühn stellt die schönsten Landgasthöfe vor.
