GaultMillau Guide 2019

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GaultMillau Guide 2019

Text: Urs Heller Fotos: Tina Sturzenegger für VJ Interlaken

Trüffelhund Camina. Der Hund heisst Camina, sein «Frauchen» Christina Mader. Camina ist ein italienischer Trüffelhund. Sein Revier? Nicht das Piemont. Nicht das Périgord. Das «Bödeli» bei Interlaken! Lässt ihn die Kindergärtnerin von Bönigen von der Leine, wird Camina schnell mal fündig. 300 bis 400 Gramm Trüffel können es nach einem kleinen Spaziergang schon sein. Ein Abnehmer ist ebenfalls schnell gefunden: Stefan Beer, der Executive Chef im Victoria-Jungfrau Interlaken. Der krempelt die Küche im Nobelhotel ganz schön um. «Vo Hie», also aus der Region, soll das Menü sein.

Chef & Scout. Stefan Beer ist weit gereist: Shanghai, Singapur, Hongkong. Vor ein paar Monaten kehrte er heim ins Berner Oberland. Hier ist er aufgewachsen, hier führten seine Eltern ein Dorfrestraurant (in Egliswil). Beer ist im eleganten «Swiss Deluxe»-Hotel nicht nur Küchenchef. Er ist auch Foodscout. «Es brauchte einige Zeit, bis ich meine Produzenten gefunden habe. Aber jetzt sind wir soweit: Wir können loslegen mit unserem Konzept «Z’Menü vo Hie».» Eine englische Übersetzung für die vielen verblüfften internationalen Gäste gibt’s auch: «Flavours of our region».

 

Onsen-Ei & Lachsforellen. Der Chef legt einen strengen Massstab an: Ins «Menü vo Hie» kommt nur, was in einem Umkreis von 40 Kilometern wächst. Rubigen passt gerade noch in den Radius. Hier kommen die Lachsforellen her, die Stefan Beer zu einem Tatar verarbeitet und mit einer verführerischen «Herbst Tartine», einem «Edel-Butterbrötli» serviert. Andreas Halter produziert in Unterseen mit 500 glücklichen Legehennen Eier. Eine Steilvorlage für den Chef, der sie als schmelzendes Onsen-Ei mit einem Pesto aus dem eigenen Kräutergarten und Birnenessig vom Jungfraujoch serviert. Der sanfte Saibling stammt aus der Zucht von Tobias Reichel und aus dem Lombach in Unterseen, wird mit lokalem Fenchel auf Limetten-Joghurt angerichtet. Noch besser: Ein Hecht, neuneinhalb Kilo schwer, von einem Hobbyfischer mit der Angel gefangen – und innert zwei Tagen von glücklichen Gästen verzehrt.

Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa

Lokale Produkte, regionale Weine: Daniela Wüthrich ist die Sommelière im Haus.

Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa

Swissness: Brot mit Heubutter, Frischkäse aus Meiringen, Salz aus dem Wallis.

Drei Jahrgänge Alpkäse. Metzger Fritz Michel lässt das Rindfleisch aus der Region am Knochen reifen. Wir kriegen vom «Bödeli»-Jungrind Filet, Praline (aus der Backe) und Ragout (von der Schulter). Showtime gibt’s auch: Der Service sprüht eine «Fleur de Bière»-Essenz auf den Teller! Natürlich lässt sich der Chef auch für den Käsegang etwas einfallen: AOP-Alpchäs «von Feuzes Bärgli», drei verschiedene Jahrgänge (2014/16/17), jeder in einer anderen Form präsentiert: als Espuma, als Hobelkäse-Röllchen oder mit Honig von den eigenen Hotelbienen!

 

Hummer & Turbot. Stefan Beer lässt sich bei aller Liebe zur Region nicht einschränken. Also gibt’s «trotzdem» einen zarten Hummer (in einer Schatztruhe «Jack in the Box»), einen saftigen Turbot aus dem Ofen (mit Ratte-Kartoffeln) oder eine Ente Nantaise «à la presse», also mit der Sauce aus der silbernen Entenpresse. Die junge Sommelière Daniela Wüthrich hat auch Weine «vo Hie» zusammengetragen (Bielersee, Thunersee). Wer dieser Sache nicht ganz traut, ordert einen Cos d’Estournel oder eines Pagodes d’Estournel. Das berühmte Weingut gehört Michel Reybier, dem Besitzer des «Victoria-Jungfrau». Der muss neue Direktoren suchen: Yasmin und Urs Grimm Cachemaille ziehen über die Grenze ins weltberühmte Schloss Elmau. Sie hinterlassen das Hotel in einem hervor ragenden Zustand. Auch kulinarisch: GaultMillau zückt im nächsten Guide die neue Note 16.

 

>> www.victoria-jungfrau.ch