Special Cuts
Life & Style

Special Cuts: Fledermaus & Babettli

Grillieren oder Sous-vide garen? Alle Tipps zu den trendigen Special Cuts.

25. April 2018

Es muss nicht immer Filet sein. Zurzeit sind Fleischstücke wie Flanksteak, Hanging Tender oder Outside Skirt auf dem Vormarsch. «Diese Special Cuts sind in den USA gang und gäbe», erklärt Marlene Halter von der «Metzg» in Zürich. In der Schweiz ist der Trend neu. «Die Special Cuts haben Biss und viel Aroma, sind kräftig im Geschmack, zart und saftig.» Welche Stücke es gibt, wie man sie am besten zubereitet und wie sie schmecken, lesen Sie in der Übersicht.

> Zum ganzen Interview mit Marlene Halter

 

Bavette
Bavette

Schmeckt grilliert – oder sogar als Tatar. Die Bavette – nicht zu verwechseln mit dem Babettli – befindet sich zwischen Huft und Stotzen des Rinds und ist wegen ihrer lockeren Struktur besonders beliebt. Gut gelagert, schmeckt das Stück am besten vom Grill. Das Fleisch der Bavette karamellisiert hervorragend, darum unbedingt vor dem Grillieren in Portionen schneiden, um möglichst viel Oberfläche zu haben. Übrigens: Frisch schmeckt die Bavette sogar als Tatar.

Flat Iron
Flat Iron

Sehne entfernen – und es entstehen zwei butterzarte Steaks. Flat-Iron-Steaks stammen aus dem Schulterspitz. Sie haben sehr wenig Fett und einen schön dezenten Geschmack. Vorsicht: Mitten durch den Schulterspitz verläuft eine dicke Sehne. Bleibt sie drin, muss das Fleisch geschmort werden. Wird die Sehne entfernt – am besten gleich vom Metzger – entstehen zwei circa zwei Zentimeter dicke Steaks – perfekt zum Kurzbraten!

Outside Skirt
Outside Skirt

Einfach zuzubereiten und ganz besonders saftig. Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Die Steaks bestehen aus reinem Muskelfleisch und sind von Fett umgeben und durchwachsen. Darum sind sie sehr einfach zuzubereiten und bleiben schön saftig. Auf den Steaks befindet sich eine feste Bindegewebshaut, die den Muskel umschliesst. Am besten vom Metzger entfernen lassen, da sich sonst das Fleisch in der Pfanne wölbt.

Flank Steak
Flank Steak

Kommt sous-vide gegart butterzart auf den Teller. Das Flank Steak stammt aus der Bauchdecke des Rindes. Es besteht aus Muskelfasern, die sich einmal längs von einem Ende des Muskels zum anderen ziehen. Gut gelagert, eignet es sich perfekt für den Grill. Unbedingt am Stück braten oder grillieren und dabei das Fett an der Oberfläche nicht entfernen! Beim Garen ziehen sich die Muskelfasern unter der Hitze zusammen, und das Fleisch wird etwas dicker.

Hanging Tender/Onglet
Hanging Tender/Onglet

Ideal für Fleischtiger: am besten «bleu» oder «saignant» geniessen. Das Hanging Tender oder Onglet, wie die Franzosen sagen, ist ein Stück aus dem Zwerchfell und sitzt gleich neben der Leber. Es ist auch unter dem Begriff «Nierzäpfli» bekannt. Das Stück eignet sich sehr gut zum kurzen Anbraten – am besten «bleu» oder höchstens «saignant» geniessen. Das Fleisch vor dem Braten aus der Verpackung nehmen, abtupfen und zehn Minuten lang ruhen lassen, dann kurz und scharf anbraten und erst vor dem Servieren mit etwas Meersalz bestreuen.

Tri-Tip/Babettli
Tri-Tip/Babettli

Für Kalorienbewusste! Das Babettli hat fast kein Fett. Das Tri-Tip, auch Babettli, Bürgermeister- oder weisses Stück genannt, befindet sich im Stotzen des Rindes. Das helle und zarte Stück enthält keine Sehnen und nur wenig Fett. Es ist meist schön marmoriert und damit perfekt für den Grill – als Steak oder auch am Stück. Aufpassen beim Aufschneiden: Das Tri-Tip besteht aus zwei Muskeln, die nicht gleich verlaufen. Immer gegen die Faser schneiden!