Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Neue Ideen. Mit Speck fängt man nicht nur Mäuse, sondern auch Fleisch-Aficionados. Das wissen Lucas Oechslin und Marco Tessaro von Luma Delikatessen genauso wie Gérard Bigler, Chef Charcuterie der Familienmetzgerei Bigler. Deshalb machen sie gerne gemeinsame Sache. «Ein Grossteil von unsere Produkten beziehen wir bei der Firma Bigler. Wir sind sehr picky und die wenigsten Lieferanten sind bereit, unsere Wünsche zu erfüllen», sagt Oechslin und schmunzelt. «Es braucht auch ein paar Spinner auf der anderen Seite.» Gérard Bigler sieht das als Kompliment, denn Fleisch ist seine Leidenschaft. Neue Projekte oder Experimente mit Luma geht er gerne an.
Salametti am Meter: In der Salumeria der Firma Bigler wird Rohwurst und Rohpökelware produziert.
Damit Trockenfleisch und Salami perfekt werden, setzt man auf Handwerk und jahrelange Erfahrung.
Gäste & Chefs überzeugt. Das Wagyu-Trockenfleisch ist eines dieser Luma-Experimente. An der GaultMillau Garden Party 2021 durften Gäste und Köche vor Ort dieses einzigartige Fleisch erstmals degustieren. Ein Erfolg! Luma lässt das Fleisch in einer traditionellen Salumeria im Tessin produzieren, welche die Firma Bigler mit Hauptsitz in Büren a.A. schon in den 90er Jahren übernommen hat. Die klimatischen Bedingungen sind in der Sonnenstube besser.
Alles festhalten: Lucas Oechslin ist begeistert von Schinken-Arsenal in der Salumeria.
Traditionelles Handwerk. «Hier wird ausschliesslich Rohwurst und Rohpökelware produziert», erklärt Gérard Bigler. Sprich: Salami, Trockenfleisch, Rohschinken und Speck. «Dafür braucht es viel Wissen und Handwerk.» Auf diese Expertise setzen die Luma-Jungs. «Wir liessen 100 Kilogramm Wagyu-Striploin einsalzen», sagt Tessaro. 10 bis 12 Wochen reift es so in den Trockenräumen der Salumeria.
Das Fleisch (lumifizierter Schweinebauch & Schweinefleisch) für die Luma-Salametti kann man sogar roh essen.
Das japanische Wagyu-Trockenfleisch muss man hauchdünn aufschneiden, so dass die Sonne durchscheinen kann.
In den Trockenräumen im Tessin lagern die Schinken mehrere Monate.
Wie Butter! Das Trockenfleisch aus japanischem Wagyu ist der Rolls-Royce unter dem Trockenfleisch. Wobei in beiden Fällen das Wort trocken irreführend ist: Das Fleisch ist enorm saftig und weich. Es ist ein völlig neues Geschmackserlebnis. Der Fettanteil ist extrem hoch, der Schmelzpunkt tief. Eine Scheibe hauchdünn aufgeschnitten vergeht auf der Zunge fast wie ein Stück Butter. Wer in den Genuss dieses aussergewöhnlichen Fleisches kommen will, kann das bei einigen wenigen Starchefs tun. Zum Beispiel bei Stefan Heilemann im «Widder», bei Dietmar Sawyere im «Chedi», Markus Stöckle im «Rosi - auch im «Butcherstable» im Zürcher Niederdorf gibt es die Delikatesse.
Der Rolls-Royce unter dem Trockenfleisch: Japanisches Wagyu-Entrecôte.
Lumifizierter Schweinebauch für Salami. Das Highend-Fleisch ist nicht das einzige Produkt, das Luma in der Salumeria herstellen lässt. Auch ein spezieller Salametti wird hier hergestellt. «Wir verwenden dafür lumifizierten Schweinebauch», sagt Oechslin. Das bedeutet, dass sie den Speck zunächst mit dem Luma-Schimmelpilz bearbeiten. Erst dann wird er mit weniger fettem Schweinefleisch zu Salami verarbeitet. «Als sie mit dieser Idee zu mir kamen, fragte ich sie, ob sie noch ganz bei Trost seien», erzählt Gérard Bigler, der in seinem privaten Keller Schinken bis zu 1000 Tage abhängen lässt. Doch auch hier hat man getüftelt und experimentiert mit einem höchst beeindruckenden Ergebnis. Lucas Oechslin und Marco Tessaro beobachten gebannt, wie die Bigler-Mitarbeiter die Salami in einem unglaublichen Tempo schnüren. «Entweder man kann es oder man kann es nicht», sagt Tessaro. «Ich kann es nicht!»
