Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Pascal Grob
Comeback eines Starchefs. Das Restaurant Olympia am Berner Breitenrainplatz überzeugt vom ersten Bissen an. Käsekroketten, Gnocchi, Pilz-Schaschlik, Schweinsschnitzel oder Flap-Steak vom Angusrind mit Pfeffersauce. Alles klingt vertraut, nichts schmeckt gewöhnlich. Im Mittelpunkt stehen weder grosse Gesten noch inszenierte Dramatik, sondern eine ruhige Küche, die wie ein Bistro denkt, aber mit der Finesse eines Spitzenrestaurants arbeitet. Kein Wunder: Am Herd steht Simon Apothéloz, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2018», der sich damals in seiner «Eisblume» in den Worber Gewächshäusern auf 17 Punkte gekocht hat. Was er nun im «Olympia» auftischt, zeigt Erfahrung und ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein. Grosses Bild oben: Simon Apothéloz, Rahel Jost und Marco Belz (v.l.) haben das «Olympia» zusammen eröffnet.
Zur entspannten Küche passt die ebenso lockere, stilvolle Atmosphäre des Lokals im Berner Breitenrainquartier.
Typisch «Olympia»: Die Forelle aus Rubigen BE kommt à la meunière, der Gemüseteller mit rund einem Dutzend individuell grillierten Gemüsesorten.
Lokal gedacht, gross gekocht. Die Forelle aus Rubigen BE – mit dem Schmetterlingsschnitt filetiert, auf der Haut grilliert – kommt à la meunière mit einer Sauce aus Beurre noisette, Kapern, Zwiebeln und frischen Kräutern. Grillierte grüne Spargeln aus Vechigen BE kombineren sich mit Lattich und einer Emulsion aus kandierten Sonnenblumenkernen und Liebstöckel zu einem Salat. Das mit Panko frittierte Duroc-Schweinskotelett trifft auf Johannisbeerkonfitüre und Gurkensalat an Ponzu-Dressing. Bei den Gnocchi Cacio e pepe sorgen frittierte Kartoffelspäne für eine knusprige Textur. Der Gemüseteller umfasst ein Dutzend Komponenten: Rüebli, Frühlingszwiebeln, Mairübe, Radieschen, weisse Spargeln, Kohlrabi, Mangold – alles vom Demeter-Hof, einzeln grilliert. Dazu Fetthenne, violetter Basilikum, eingelegter Rettich, geröstete Mandeln und Romescosauce. Selbst die einfachsten Gerichte vermitteln Sorgfalt: Die Kartoffeln für die Pommes frites mit Aioli wachsen auf dem Frienisberg BE, keine halbe Autostunde vom Restaurant entfernt. Dann die Snacks: Zwiebel-Tempura mit Chili-Mayo oder Kroketten mit Kimchi-Käse-Füllung und Dörrpflaumensauce.
Sie wissen, wie Bern tickt: Rahel Jost war im «Bonbec», Marco Belz führt «Trallala Weine» und Simon Apothéloz erkochte sich in der «Eisblume» 17 Punkte (v.l.).
Stille Souveränität. Natürlich funktioniert so ein Restaurant nicht ohne eine starke Crew. Das Duo an Apothéloz' Seite: Rahel Jost war zuvor im «Cervo» in Zermatt und «Bonbec» in Bern, Marco Belz führt parallel «Trallala Weine». Bemerkenswert für ein Restaurant, das noch keine zwei Jahre alt ist: Es wirkt schon jetzt wie ein fester Bestandteil der Berner Gastroszene. Der Gastraum ist offen und einladend, das Team agiert aufmerksam und entspannt. Die Weinkarte verzichtet auf grosse Namen, setzt auf handverlesene Positionen aus kleinen Weingütern der Schweiz und ihrer Nachbarschaft. Auch bei den alkoholfreien Drinks zeigt sich der Anspruch – mit hausgemachtem Eistee, Limonaden und Apéritifs, die mehr können als bloss süss sein. Im «Olympia» herrscht stille Souveränität. Kein Bedürfnis, sich zu beweisen. Kein Zwang, anders zu sein. Nur Freude am Kochen, an guten Produkten und an Gästen, die wiederkommen wollen.
Simple, aber erstklassige Desserts: marinierte Erdbeeren mit Schokoladencrumble und Sauerampfersorbet, eingehüllt in einer Meringue, Schokoladenmousse mit Fleur de sel und sizilianischem Olivenöl oder Rhabarberstreusel mit Buttermilchglacé und gesalzenem Karamell.
>> GaultMillau Schweiz und American Express stellen 50 POP-Adressen und die Rookies der Schweizer Weinszene in einem Booklet vor, das am Freitag zusammen mit der Schweizer Illustrierten am Kiosk liegt.
