Diego, du kommst aus Neapel, wo Pizza fast eine Religion ist. Wann hast du gemerkt: Ich muss trotzdem meine eigene Sprache finden?
Ich mache diesen Beruf seit 26 Jahren. Vor etwa 14 Jahren habe ich verstanden, dass sich etwas verändern muss. Ich wollte eine Identität schaffen, für mich und für meine Pizza. Also habe ich angefangen, Mehle zu studieren. Ich wollte verstehen, was technisch passiert, wenn Wasser und Mehl zusammenkommen. So begann die Forschung.
Und was war die wichtigste Veränderung?
Ich habe begonnen, mit Biga und Vorteigen zu arbeiten, angewendet auf die neapolitanische Pizza. Das Resultat war völlig anders als bei der klassischen Pizza napoletana: leichter, weicher, aromatischer. Vor allem aber hatte sie mehr Geschmack. Da habe ich gemerkt: Ich will etwas erzählen, das anders ist als das, was in der langen Geschichte der neapolitanischen Pizza schon erzählt wurde.
Was ist wichtiger: der perfekte Teig oder die Balance der ganzen Pizza?
Den perfekten Teig gibt es nicht. Nie. Es ist eine konstante Suche. Man kann sich dem perfekten Teig jeden Tag ein bisschen annähern, aber man erreicht ihn nie ganz. Das macht die Arbeit spannend. Du kannst nicht einfach sagen: Jetzt habe ich das Rezept, jetzt bleibt alles für immer gleich.
Warum nicht?
Weil sich die Basis verändert. Vor allem das Mehl. Ich habe ein Labor, das ich «die Nasa» nenne. 400 Quadratmeter, nur für Forschung und Entwicklung von Teigen. Dort stehen die besten Geräte, aber trotzdem bleibt Pizza lebendig. Du kannst alles messen, alles kontrollieren, aber Mehl ist ein Naturprodukt. Es verändert sich. Deshalb braucht es immer Technik und Gefühl.
Das klingt fast wissenschaftlich.
Ist es auch. Heute braucht Pizza einen fast wissenschaftlichen Ansatz. Du musst Fermentation, Mehle, Temperaturen, Wasser, Zeit verstehen. Aber Wissenschaft allein reicht nicht. Am Ende brauchst du immer das Handwerk, die Erfahrung, den Tastsinn.
Diego Vitagliano in seinem Element: Der Neapolitaner gehört zu den prägendsten Pizzaioli seiner Generation.
Wo beginnt dann die Intuition?
Jeden Tag – du brauchst immer das Gefühl in den Händen. Der wichtigste Moment ist kurz bevor die Pizza in den Ofen kommt. Manchmal ist ein Teig noch nicht ganz bereit, dann entscheidet Erfahrung. Du musst spüren, ob du ihn trotzdem backen kannst, ob du warten musst, ob du etwas anpassen musst. Das steht in keinem Rezept.
Gibt es einen Fehler, den junge Pizzaioli heute zu oft machen?
Der erste Fehler: Sie sprechen über Dinge, die sie nicht kennen. Sie wiederholen, was sie gehört haben, statt wirklich zu studieren und der Sache nachzugehen. Der zweite Fehler: Viele werden Pizzaioli, weil sie berühmt werden wollen, nicht weil sie Pizza lieben.
Das gilt wahrscheinlich nicht nur für die Pizza-Szene.
Ja, das betrifft heute viele Köche. Die neue Generation hat es in gewissen Dingen einfacher. Heute kannst du einen Kurs machen, nach zwei Monaten sagen: Ich bin Pizzaiolo. Aber so funktioniert dieser Beruf nicht. Ein Pizzaiolo ist nicht jemand, der ein Rezept auswendig kann. Ein Pizzaiolo muss den Teig verstehen, den Ofen verstehen, die Rohstoffe verstehen, den ganzen Ablauf verstehen.
Wie war das früher?
Früher gab es die «Gavetta», die harte Lehre. Man begann ganz unten. Vielleicht hast du zuerst Pizzen ausgeliefert. Dann hast du Tomaten geschnitten, Fior di Latte geschnitten, Zutaten vorbereitet, alles von Hand. Danach hast du langsam verstanden, wie ein Holzofen funktioniert. Wie er zieht, wie er reagiert, wie sich die Hitze verändert. Vielleicht hast du nach drei oder vier Jahren deine erste eigene Pizza gemacht.
Heute geht das schneller?
Es geht schneller, aber nicht unbedingt besser. Viele kommen aus Kursen und nennen sich Pizzaiolo, können aber keine Pizza richtig backen. Sie wissen vielleicht, wie man über Hydration oder Fermentation spricht, aber sie wissen nicht, was im Ofen passiert. Oder sie können nicht einmal mehr richtig schneiden, weil heute überall Maschinen und Geräte helfen. Technik ist gut, aber sie darf das Handwerk nicht ersetzen.
Die Pizzeria Diego Vitagliano in Napoli Santa Lucia: Backstein, unzählige Auszeichnungen und offener Blick Richtung Ofen.
Was fehlt diesen jungen Pizzaioli am meisten?
Demut. Und Liebe für den Beruf. Wenn der Ruhm wichtiger wird als die Pizza, verlierst du den Kern. Social Media kann helfen, klar. Aber zuerst musst du etwas können. Erst die Arbeit, dann die Kommunikation.
Du bist seit Jahren in der Welt von «50 Top Pizza» präsent. Was macht diesen Guide für dich glaubwürdig?
Ich glaube an ihre Arbeit. Und an ihre Konsequenz. Sponsoren dürfen nicht mitreden. Ich war im ersten Jahr selbst Ambassador einer Marke, die damals Sponsor war. Wenn die Liste käuflich gewesen wäre, hätte ich sofort ganz vorne landen können. Ich landete auf Platz 43. Später, als dieser Sponsor gar nicht mehr dabei war, ging es für mich Schritt für Schritt nach oben. Das zeigt für mich: Die Arbeit ist unabhängig.
2023 wurdest du bei «50 Top Pizza World» zur Nummer eins gewählt. Was hat sich danach verändert?
Ich habe die Messlatte für mich noch höher gelegt. Wir haben das Produkt stärker standardisiert, damit es in allen unseren Lokalen auf demselben Niveau ist. Der Umsatz ist um rund 30 Prozent gestiegen. Und ich werde heute aus der ganzen Welt für Showcookings eingeladen. Aber das Wichtigste ist: So eine Auszeichnung verpflichtet dich. Du darfst danach nicht denken, du seist angekommen. Du musst noch mehr arbeiten.
Du wächst mit mehreren Standorten. Wie schützt man dabei das Persönliche und Handwerkliche einer Pizza?
Wenn du ein oder zwei Lokale hast, musst du den handwerklichen Charakter schützen. Wenn mehr dazukommen, musst du vor allem die Qualität schützen. Dann müssen Prozesse standardisiert werden. Alles muss wie eine Maschine funktionieren, ohne dass die Qualität verloren geht.
Wie bringst du deinem Team nicht nur das Rezept bei, sondern auch das Gefühl für den Teig?
Mit sehr viel Ausbildung. Wir haben dafür ein eigenes internes Team und eine Art kleine Schule in unserem Labor. Dort bilden wir die Leute aus, die für uns arbeiten. Es geht nicht nur darum, ein Rezept zu kopieren. Sie müssen verstehen, warum etwas passiert. Warum ein Teig heute anders reagiert als gestern. Warum der Ofen anders arbeitet. Warum eine Pizza manchmal eine Minute mehr Aufmerksamkeit braucht.
Vitaglianos «Marinara sbagliata»: San-Marzano-Tomaten, Bärlauchpesto, Oregano und Olivenöl.
Für Vitagliano beginnt gute Pizza beim Mehl und endet nicht beim Teig, sondern beim ganzen Erlebnis.
Machst du das persönlich?
Ich habe ein Team, das diese Ausbildung macht. Aber die Idee kommt natürlich von mir und aus unserer Arbeit. Diese Schule ist intern, nur für unsere Leute. Sie ist wichtig, damit alle dieselbe Sprache sprechen.
Welche Pizza auf deiner Karte erklärt «Diego Vitagliano» am besten?
Die «Marinara sbagliata», die falsche Marinara. Sie beginnt mit San-Marzano-Tomaten, dazu kommt Pesto aus Bärlauch statt dem klassischen Knoblauch. Dann eine Konfitüre aus kleinen Tomaten, Oregano und Olivenöl. Sie hat etwas Salziges, Süsses, Saures.
Warum «sbagliata»?
Weil die Marinara eine Ikone ist. Eine Marinara zu verändern, ist eigentlich verrückt. Genau das erklärt mich gut: Ich respektiere die Tradition, aber ich will sie nicht einfach wiederholen. Ich will sie verstehen und dann meine eigene Richtung finden.
Gibt es eine Pizza, die du nie von der Karte nehmen könntest, weil sie Gäste lieben?
Die Capricciosa. In Neapel machen sie nicht viele Pizzerien, viele halten sie für altmodisch, obwohl sie sonst fuf der Welt ziemlich berühmt ist. Für mich ist sie eine der besten Pizzen überhaupt. Tomate, Mozzarella, Prosciutto cotto, Pilze, Salami, Artischocken und Oliven. Wenn sie gut gemacht ist, ist sie grossartig.
Und gibt es eine Pizza, auf die du besonders stolz bist, auch wenn sie vielleicht nicht die meistbestellte ist?
Ja, die «Abra-ciami». Der Name heisst ungefähr: Umarme mich. Sie schmeckt, als würdest du ein Stück grilliertes Fleisch essen. Darauf sind Fior di Latte, mariniertes Angus-Carpaccio, Rucola, süsse Paprika und eine Mayonnaise mit Grill- und Röstaromen.
Wie erlebst du die Schweiz als Pizzaland?
Ich habe hier in vier oder fünf verschiedenen Pizzerien gegessen. Das Niveau ist sehr hoch und wächst jedes Jahr. Ich glaube, hier gibt es gute Voraussetzungen, um im Bereich Pizza etwas Grosses aufzubauen.
Warum gerade hier?
Die Schweiz ist nah an Italien, es gibt viele italienische Traditionen und viele wichtige Produkte. Und die Schweizer lieben Pizza. Ausserdem spürt man hier die Suche nach Qualität. Das ist eine gute Basis.
Die Pizza, auf die Vitagliano besonders stolz ist: die «Abra-ciami» mit Angus-Carpaccio, Rucola und Mayonnaise mit Grill- und Röstaromen.
Was fällt dir in einer Schweizer Pizzeria zuerst auf: Technik, Produkte, Gäste, Preise?
Der Service. Eine gute Pizza machen heute viele. Das eigentliche Geheimnis ist alles, was um die Pizza herum passiert. Das Erlebnis als Gast. Du kannst eine exzellente Pizza haben, aber wenn der Rest nicht funktioniert, komme ich nicht zurück.
«50 Top Pizza» arbeitet für die Pizza Week Switzerland mit «Maistà Food» zusammen. Welche Rolle spielen solche Partner in einer jungen Pizza-Szene?
«50 Top Pizza» ist ein Guide, der Exzellenz auszeichnet: Qualität, Service, Erfahrung. «Maistà Food» ist ein Distributor, der auf Qualität setzt. In diesem Sinn gehen alle in dieselbe Richtung.
Wie ist deine Beziehung zu «Maistà Food» entstanden?
Ich wurde vor drei Jahren von einem Produzenten hierhergebracht. Bei den Leuten von «Maistà» habe ich dieselbe Energie gesehen, denselben Hunger, den ich selbst hatte. Daraus ist eine persönliche Beziehung entstanden. Heute machen wir punktuell gemeinsame Events, aber es ist vor allem eine Beziehung, die auf gegenseitiger Wertschätzung basiert.
Wie teuer darf eine Pizza werden, bevor sie ihre Seele verliert?
Es ist nicht der Preis, der einer Pizza die Seele nimmt. Pizza kommt natürlich vom Streetfood, ein Gericht für alle Leute. Aber wenn eine Pizza exzellent ist, zahle ich auch 80 Euro dafür. Das Problem beginnt, wenn Pizzaioli aus Pizza Restaurantgerichte machen wollen.
Was meinst du damit?
Wenn die Pizza plötzlich mit Hummer, Blattgold oder solchen Dingen belegt wird, nur damit sie luxuriös wirkt. Dann verliert sie ihre Natur. Teuer darf sie sein, aber sie muss Pizza bleiben. Der Preis ist nicht das Problem. Die Absicht ist das Problem.
Du beschäftigst dich nicht nur mit neapolitanischer Pizza. Welche Stile interessieren dich sonst?
In meinen Pizzerien gibt es fünf verschiedene Pizzastile: sehr dünn und knusprig, New York Style, doppelt gebacken, also zuerst frittiert und dann im Ofen fertig gebacken, natürlich neapolitanisch, glutenfrei und jetzt auch eine proteinreiche Pizza mit rund 50 Prozent weniger Kalorien. Mich interessiert Pizza in vielen Formen, solange sie gut gemacht ist.
Welchen Ratschlag würdest du einem jungen Pizzaiolo in der Schweiz geben?
Komm nach Italien. Mach eine Erfahrung in Neapel, in einer neapolitanischen Pizzeria. Nimm alles auf. Lerne die Basis, lerne die Tradition, lerne den Ofen, lerne die Arbeit. Und dann geh zurück in die Schweiz und mach daraus etwas Eigenes. Nicht kopieren. Erst verstehen, dann weitergehen.
An der Pressekonferenz zur «Pizza Week Switzerland» von «50 Top Pizza» zeigte Diego Vitagliano in Zürich, warum er zu den prägendsten Pizzaioli der Welt zählt.
>> Diego Vitagliano zählt zu den bekanntesten Pizzaioli Italiens. Mit seinen Pizzerien in Neapel und weiteren Standorten wurde er mehrfach von «50 Top Pizza» ausgezeichnet, 2023 stand er auf Platz eins der weltweiten Liste. Heute ist er Ambassador des Guides und arbeitet in der Schweiz punktuell mit «Maistà Food» zusammen, etwa bei der «Pizza Week Switzerland».
