Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Mehr als Fleisch. Dry aged Chicken, spanische Morucha-Rinder oder Schweizer Lamm aus den Bündner Bergen: Luma Delikatessen steht für aussergewöhnliche Fleischstücke von hoher Qualität. In den letzten Jahren haben die Luma-Geschäftsführer Lucas Oechslin und Marco Tessaro aber auch stetig das Fisch- und Seafood-Angebot ausgebaut. «Es handelt sich um sorgfältig ausgesuchte, besondere Produkte, bei denen auch die Herkunft und die Nachhaltigkeit stimmen», sagt Lucas Oechslin. Doch wie knackt man denn eigentlich so einen Hummerschwanz? Und wie grilliert man einen ganzen Wolfsbarsch? Die Tipps von den Profis!
Die Haut des Lachs-Steaks sollte man vorsichtig einschneiden, damit sich der Fisch nicht verbiegt.
Hummer gefällig? Bei Luma Delikatessen gibt es die Schwänze. Optimal für den Grill.
Wolfsbarsch: «Der Loup de mer wurde einfach für den Grill geschaffen», schwärmt Oechslin. «Es braucht so wenig dafür: Olivenöl, Salz, Pfeffer. Und man kann ihn am Stück grillieren.» Allerdings ist das Fleisch des Fisches nicht überall gleich dick und hat somit unterschiedliche Garzeiten. Der Trick? «Man muss das Rückenfleisch einschneiden, salzen und mit Olivenöl einreiben.» So geht die Hitze schneller ins dickere Fleisch und alle Teile werden gleichzeitig gar. Den Bauch kann man mit Zitrone und Thymian füllen. Optimal zum Grillieren ist ein Fischgrill-Gitter, damit kann man ihn ganz leicht wenden. Die Haut muss diese tollen goldbraunen Blasen schlagen, dann ist die Haut schön knusprig. Den Fisch gibt’s bei Luma bereits ausgenommen und entschuppt.
Ein Pulpo kommt selten allein: Bei Luma gibts zwei vorgegarte Tentakel pro Packung.
Das Sortiment bei Luma Delikatessen ist noch weitaus grösser. Es gibt auch Dorsch-Steak.
Schottisches Lachs-Steak mit Haut. «Wir haben wirklich lange gesucht, bis wir einen Zuchtlachs gefunden hatten, der unseren Ansprüchen genügt», sagt Lucas Oechslin. Fündig wurden sie in Schottland, beim Loch Duart. Zuchtlachs ist fettiger als Wildlachs, das bringt aber auch Geschmack und Saftigkeit. Das Lachssteak wird – wie alle Luma-Produkte – schockgefroren geliefert. Das garantiert die perfekte Qualität zu jedem Zeitpunkt. Für Fisch gilt das gleiche wie für Fleisch: Im Kühlschrank auftauen und eine Stunde vor Gebrauch rausnehmen, damit das Steak Raumtemperatur annimmt. Der Lachs eignet sich für die Zubereitung in einer beschichteten Pfanne. «Wichtig ist, dass man die Haut leicht einschneidet – wie bei einer Entenbrust», erklärt Oechslin. So verbiegt sich der Fisch nicht unter der Einwirkung der Hitze. 5 bis 6 Minuten auf der Hautseite, die anderen Seiten nur noch ca. 20 Sekunden anbraten.
Den Rücken des Loup de mer einschneiden, damit der ganze Fisch gleichmässig gegart wird.
Lucas Oechslin (links) und Marco Tessaro von Luma Delikatessen wissen, wie man Seafood auf dem Grill zubereitet.
Tuna: Nachhaltigkeit ist beim Thunfisch zentral. «Wir haben uns für einen Thunfisch von den Philippinen entschieden. Die Fische werden dort von Hand mit der Rute und nicht mit dem Netz gefangen», sagt Marco Tessaro. Das ist nicht so ergiebig, dafür gibt es keinen Beifang. Der Thunfisch hat – genau wie der Lachs auch – Sushi-Qualität. Man kann den Tuna problemlos roh essen. Auch ganz kurz anbraten ist eine gute Option. Wichtig ist, dass der Fisch Zimmertemperatur hat, sonst ist er beim Servieren innen noch kalt.
Wer mag, kann den Bauch des Wolfsbarschs mit Thymian und Zitrone füllen.
Heilbutt: Der Heilbutt kommt in kalten Gewässern vor. Es ist der grösste Plattfisch und wird bis zu 300 Kilo schwer. «Wir nehmen die Filets und schneiden sie zu richtigen Steaks à 250 Gramm», sagt Oechslin. Idealerweise brät man es in der Pfanne an. «Das ist eine coole Alternative zum Fleisch-Steak.»
Pulpo: Die Oktopusse im Luma-Shop werden in Spanien mit der Reuse gefangen und eignen sich hervorragend als Vorspeise. Sie kommen im Zweierpack und sind bereits vorgegart. «Man muss die nur noch kurz auf den Grill legen oder in der Pfanne anbraten. Etwas Olivenöl und Salz, mehr braucht es nicht. Oder man serviert sie mit Kartoffeln und Kapern oder als Pulpo-Salat.»
Gutes Zeichen: Wenn die Haut des Wolfsbarschs Blasen wirft.
Die Gamberi Rossi kann man am Stück auf den Grill legen. Profi-Tipp: Unbedingt den Kopf aussaugen!
Hummerschwanz: Einen ganzen Hummer zu knacken, ist nicht ganz einfach. Also bestellt Luma nur die Hummerschwänze in Kanada, wo sie mit Reusen gefangen werden. Auch die Hummerschwänze eignen sich für den Grill. «Am einfachsten ist es, wenn man mit der Schere den Bauchpanzer einschneidet und aufklappt. Dann legt man den Hummer mit der Bauchseite auf den Grill. Nach ein paar Minuten dreht man ihn um und gibt ein Mödeli Butter auf das Fleisch. So gart das Hummerfleisch in seiner eigenen Schale.» Achtung: Die Glut darf aber nicht zu heiss sein, sonst verbrennt die Schale und wird brüchig. Das Hummerfleisch sollte innen noch leicht glasig sein und sich leicht von der Schale ablösen lassen.
Beim Thunfisch setzt Luma auf eine möglichst nachhaltige Produktion auf den Philippinen.
Gross im Geschmack: die Beine der Königskrabbe.
King Crab Legs: Die roten Königskrabben kommen aus Norwegen. Wer die Beine bestellt, bekommt sie bereits gekocht und der länge nach aufgeschnitten. Auf dem Grill funktionieren sie ähnlich wie die Hummerschwänze: erst auf der Fleischseite grillieren, wenden und mit etwas Butter verfeinern. Das Fleisch schmeckt aber ganz anders als Hummer, hat einen schönen salzigen Meergeschmack.
Gambero Rosso di Mazara ist eine Delikatesse! Die Garnelen gibt es nur vor Sizilien.
Gambero Rosso di Mazara: Die roten Garnelen werden vor Sizilien in 700 Meter Tiefe gefangen. Die gibt es nur dort. «Die Schwänze haben einen tollen Geschmack, aber das Highlight sind die Köpfe», sagt Marco Tessaro. Soll heissen: Man muss den Kopf «aussaugen». Wem das zu viel ist, der soll die Köpfe aber unbedingt mitkochen, denn das gibt dem Gericht richtig Power.
>> Das komplette Seafood und Fisch-Sortiment finden Sie auf www.luma-delikatessen.ch
