Fotos: Remy Steiner
800 Bellinis im Sommer. In einem Restaurant wie dem «Mammertsberg», wo Starchef Silvio Germann für 18 Punkte kocht, ist Wein natürlich dasjenige Getränk, das am häufigsten bestellt wird. Aber es kommen durchaus auch andere Erfrischungen und Durstlöscher auf den Tisch, wie Restaurantleiter und Sommelier Giuseppe Lo Vasco zu berichten weiss: Der Knüller sei dieses Jahr der «Bellini» gewesen, den er im Sommer auf der Terrasse in drei Monaten sage und schreibe 800-mal verkauft hat: «Wir verwendeten dafür Pfirsiche von einem Hof in der Region.»
«Peppered Cherry» & rauchige Spirituosen. Die Tonics und Limonaden seiner Wahl, wenn er Cocktails auftischt? Sie sind von Swiss Mountain Spring, das mit Schweizer Quellwasser produziert wird. Gerade das Aroma «Peppered Cherry» hat es Giuseppe Lo Vasco angetan, denn «es harmoniert perfekt mit rauchigen Spirituosen.» Um dies zu illustrieren, mixt er seinen «Cherry Pepper Bliss»: Der Drink basiert auf Tequila, wird gewürzt mit Rosmarin und ergänzt mit dem Bergamotte-Likör «Italicus» und Limettensaft. In den Shaker geben, mixen, absieben und ab ins Weinglas! Mit «Peppered Cherry» wird aufgefüllt. «Der Cocktail schmeckt durchaus auch mal an kühleren Tagen», so der Gastgeber und Sommelier.
Hat die Drinks mit Swiss Mountain Spring für gut befunden: Starchef Silvio Germann.
Für den «Smoked Amaretto» wird das Eis geräuchert. Aufgefüllt wird mit Ginger Ale.
Steffi Mittler macht ihren «Amaretto» mit Wodka und Zwetschgensteinen selber.
Negroni mit lokalem Charme. Für seine weiteren Kreationen mit «Swiss Mountain Spring» verwendet Giuseppe Lo Vasco nicht zuletzt regionale Zutaten: Erwähnenswert ist da der «Thurgoni», eine Thurgauer Version des Negroni, basierend auf Spirituosen, die bei der nahen Distillerie Macardo produziert werden. «Wir haben 2022 zur Eröffnung die ersten 55 Liter angesetzt und in ein Eichenfass gefülllt», erzählt der Gastgeber. «Die Mikrooxidation im Barrique liess das Getränk über Monate perfekt reifen.»
Wird dekoriert mit getrockneter, pulverisierter Orangenschale: der «Thugoni Sour».
Der Trick mit dem Orangenschaum. Inzwischen gibt es den «Thurgoni» als Ready-to-Drink-Cocktail zu kaufen. Oder man verwendet es eben, wie jetzt, als Basis für einen komplexeren Drink: Der «Thurgoni Sour» wird mit hausgemachten Limetten-Orangen-Cordial und «Taste of Asia» gemixt. Letztere Tonic-Alternative aus dem Hause Swiss Mountain Spring ist dezent mit asiatischen Zutaten wie Ingwer, Chili oder Zitronengras parfümiert. Bemerkenswert: Damit man das Getränk von den Gästen nicht zu schnell heruntergekippt wird, greift Lo Vasco zu einem einfachen Trick: Er toppt den Cocktail mit Orangenschaum, was den Trinkfluss entscheidend verlangsamt.
Ready-to-Drink-Cocktail, entwickelt von der «Mammertsberg»-Crew: «Thurgoni».
Man trinkt im «Mammertsberg» spannendere Getränke als in vielen Bars.
Steffis selbstgemachter Amaretto. Noch einen grossen Trumpf kann man im «Mammertsberg» ausspielen: Dort arbeitet nämlich seit über drei Jahren die aktuelle «Patissière des Jahres» Steffi Mittler, die hier auch den Job des Sous-Chefs innehat. Und sie hat ihre hausgemachte Version von Amaretto angesetzt: mit Wodka, Zucker und den Kernen von Zwetschgen aus Freidorf, die sie für ein Sorbet verwendet hat. Die Spirituose riecht betörend nach Mandeln und Marzipan. Und ist die perfekte Basis für Lo Vascos «Smoked Amaretto», der zudem fermentierten Apfelsaft (fermentiert aus Boskoop aus dem eigenen Garten), Limettensaft, einen Spritzer Angostura, Salz und getrocknete Orangen enthält. Der Clou, bevor das Getränk mit Swiss Mountain Spring Ginger Ale zugegeben wird? Der Sommelier räuchert das Eis im Drink mit verschiedenen getrockneten Kräutern wie Thymian, Lorbeer oder Salbei. Das Resultat? Man trinkt hier im thurgauischen Freidorf spannendere Getränke als in so mancher urbanen Bar des Landes.
Silvio Germann als Vorkoster. Wie findet eigentlich Küchenchef Silvio Germann solche Drink-Kreationen von Lo Vasco? «Ganz toll. Ich habe gestern während des Abendservices alle drei Cocktails durchprobiert», sagt der «Koch des Jahres 2024» mit einem einnehmenden Lachen. Und verdreht die Augen, um anzudeuten, dass er das nicht ganz so ernst gemeint hat. Was er aber sicher weiss: Dass er sich bei den Getränken im «Mammertsberg» auf seinen Sommelier verlassen kann. Und zwar nicht nur dann, wenn bloss Wein ins Glas kommt.
Foto «Thurgoni»: Digitale Massarbeit
