Mathieu, «Mame» wird dieses Jahr zehn Jahre alt. Du hast dein Café gemeinsam mit Emi Fukahori gegründet. Was hat sich seit der Anfangszeit am stärksten verändert?
Alles hat eigentlich als Hobby angefangen. Emi und ich wollten einfach Kaffees servieren, die uns selbst gefielen. Damals hatten wir keinen Druck, es spielte keine grosse Rolle, wie viel Geld wir damit verdienen. Heute ist «Mame» ein richtiges Unternehmen. Vor zehn Jahren war ich eher ein Kaffee-Enthusiast, heute kann ich mich wirklich als «Coffee Professional» bezeichnen. Wir haben auch viel mehr Kontrolle: Damals haben wir nicht selbst geröstet, heute bestimmen wir unseren eigenen Stil und haben direkten Zugang zu Produzenten. Dafür kommen Dinge dazu, die weniger Spass machen: Management, Leute einstellen, Customer Satisfaction. Mit mehreren Cafés wird es auch schwieriger, keine Fehler zu machen. Du kannst sehr vieles richtig machen, dann geht einmal etwas schief und dafür bekommst du die schlechte Google-Bewertung.
Aus euch beiden hinter dem Tresen sind inzwischen rund 40 Mitarbeitende geworden. Hat sich Zürich in diesen zehn Jahren ähnlich stark verändert?
Enorm. Als wir eröffneten, gab es praktisch keine Auswahl. Spezialitätenkaffee hatte auch keinen besonders guten Ruf. Die Leute dachten: Das sind doch die, deren Espresso nach Zitronensaft schmeckt. Berlin war damals sehr prägend, dort boomte «Specialty Coffee» schon. Gleichzeitig kamen Leute aus traditionellen Zürcher Cafés zu uns und sagten: «Ihr serviert Filterkaffee? Das wird niemals funktionieren. Das ist das Zeug meiner Grossmutter.» Wir mussten sogar überlegen, wie wir Café crème in unsere Welt übersetzen. Heute eröffnest du ein Specialty-Coffee-Café, servierst Cappuccino, Macchiato und Filterkaffee und die Leute verstehen das sofort. Diese Probleme haben neue Cafés heute nicht mehr. Und inzwischen gibt es sehr viele gute Adressen mit ganz unterschiedlichen Vibes.
Was fehlt Zürich dann überhaupt noch?
Die Experience. Kaffee funktioniert wirtschaftlich traditionell über Volumen: viele Leute, eine Schlange, schnell Koffein holen und wieder gehen. Jetzt beginnt langsam die Idee: Warum setzt du dich nicht eine Stunde hin, wir servieren dir zwei oder drei Kaffees und du erlebst sie wirklich? In Asien gibts richtige Kaffee-Omakase-Konzepte. Du kannst dort nicht einfach einen Cappuccino zum Mitnehmen bestellen. Du kommst für eine Stunde. Das machen wir bei «Mame» in Tokio. Mein Traum wäre, so etwas irgendwann auch nach Zürich zu bringen. Ich glaube aber, wir sind noch nicht ganz bereit dafür.
Was ist in einem Café in Japan anders als in Zürich?
Der Kaffee selbst eigentlich nicht. Wir rösten weiterhin in Zürich, servieren dieselben Kaffees und verwenden dasselbe Equipment. Das Wasser in Japan ist sogar eine grössere Challenge als hier, weil es sehr weich ist und wenig Mineralien enthält. Für Haut und Haare ist das toll, Kaffee braucht aber Mineralien. Der grösste Unterschied ist Hospitality. Hier ist «Specialty Coffee» für mich stark mit Begegnungen verbunden. Du sitzt am selben Tisch, kommst mit jemandem ins Gespräch und plötzlich entstehen Freundschaften. Bei «Mame» haben wir Freundschaften, Paare und inzwischen sogar Babys entstehen sehen. In Japan bleiben die Leute stärker in ihrer eigenen Welt, es ist mehr «Me-Time». Gleichzeitig gibt es dort einen enormen Respekt für Handwerk. Baristas können Persönlichkeiten sein, denen Gäste von Café zu Café folgen. Hier ist Barista teilweise noch immer eher ein wenig angesehener Job.
Ein Foto aus vergangenen Zeiten: Emi Fukahori und Mathieu Theis in ihrer ersten «Mame»-Filiale an der Zürcher Josefstrasse.
Und findet man dich heute noch hinter einer Kaffeemaschine?
Ich habe gelernt, dass ich irgendwann in gute Leute investieren und ihnen vertrauen muss. Ich kann nicht gleichzeitig hinter der Bar stehen, Kaffee sourcen, rösten und alles andere machen. Ich röste beispielsweise seit drei Jahren nicht mehr selbst und vertraue unserem Roasting-Team vollkommen. In den Cafés haben wir Manager und Baristas, die Verantwortung übernehmen. Meine Aufgabe ist zunehmend, dafür zu sorgen, dass unsere Werte durchs ganze Unternehmen fliessen und alle von Qualität und gutem Service besessen sind. Daneben konzentriere ich mich auf Dinge, die mir weiterhin sehr viel Freude machen: zu Farmen reisen, Kaffee einkaufen und Barista-Meisterschaften.
Nach all deinen Titeln trittst du immer noch an?
Ja. Meisterschaften sind für mich noch immer die beste Art, etwas zu lernen. Ich werde die Schweiz zum fünften Mal an einer Barista-Weltmeisterschaft vertreten. Und ein bisschen stelle ich mich auch den jüngeren Baristas in den Weg. Nach dem Motto: Wenn du Weltmeister werden willst, musst du irgendwann auch mich schlagen können.
Letztes Jahr hat dich die Meisterschaft besonders beschäftigt. Weshalb?
In der Kaffeewelt gibt es gerade eine grosse Diskussion um infundierte und co-fermentierte Kaffees. Wenn du bei der Fermentation beispielsweise Mango hinzugibst und der Kaffee danach nach Mango schmeckt, stellt sich die Frage: Was passiert dann mit Terroir und Varietät? Ich verstehe diese Kritik. Gleichzeitig finde ich solche Kaffees sehr unterhaltsam. Für Menschen wie meine Eltern, die von Nespresso kommen und nichts mit «Specialty Coffee» zu tun haben, können sie ein fantastischer Einstieg sein. Das Problem ist, dass solche Kaffees an Wettbewerben teilweise verwendet wurden, ohne transparent zu sagen, was mit ihnen gemacht wurde. Ich habe meine Präsentation deshalb komplett diesem Thema gewidmet und alles offengelegt. Produzenten haben sich danach bei mir bedankt, dass endlich jemand offen darüber spricht. Gewonnen habe ich damit allerdings nicht. Deshalb hatte ich das Gefühl: Meine Arbeit ist noch nicht fertig.
Was geben dir Meisterschaften noch ausser diesem Ehrgeiz?
Jede Meisterschaft ist auch ein Wettbewerb gegen dich selbst. Sie ist ein Spiegel dafür, wo du gut bist und wo deine Schwächen liegen. Ich komme beispielsweise nicht aus dem Gastgewerbe. Meine Eltern hatten nie ein Restaurant oder ein Café, ich habe als Ingenieur angefangen und denke eher rational und logisch. Ich musste lernen, was es bedeutet, einen Gast glücklich zu machen. Das kam bei mir nicht automatisch. Im Wettbewerb werden solche Schwächen sichtbar. Und genau dieses Denken übertrage ich auf unser Team: Was kannst du besonders gut? Wo musst du besser werden? Was kannst du anderen Baristas beibringen?
Das Lokal an der Gertrudstrasse, nur wenige Schritte vom Zürcher Lochergut entfernt, ist der neuste Zuwachs in der «Mame»-Familie.
Was ist schwieriger: wenige nahezu perfekte Tassen vor einer WM-Jury zubereiten oder Hunderte konstant gute Kaffees an einem Samstag bei «Mame»?
Konstanz im Café, definitiv. Für eine Competition bereiten wir uns monatelang auf wenige Tassen in einer sehr kontrollierten Umgebung vor. Im Café geht ständig irgendetwas schief. Es ist heiss und das Eis geht aus, es gibt ein Problem mit der Milch oder die Kaffeemühle wird zu warm. Auch der Kaffee verhält sich anders, wenn eine grosse Schlange da ist und alles heissläuft. Du kannst 399 Gäste perfekt bedienen. Beim 400. geht etwas schief und du kannst sicher sein: ein Stern auf Google, der Kaffee war schlecht. Diese Konstanz ist sehr schwierig.
«Mame» kauft und röstet heute alle Kaffees selbst. Weshalb war dieser Schritt so wichtig?
Weil du nur so eine echte Beziehung zu den Produzenten aufbauen kannst. Natürlich kannst du eine Farm besuchen und Hallo sagen. Aber für den Produzenten ist das Arbeit. Wenn er dir einen Tag lang alles zeigt, arbeitet er an diesem Tag nicht auf seiner Farm. Wenn du als Käufer kommst, ist die Beziehung eine andere. Ab einer gewissen Grösse kannst du gemeinsame Projekte machen und Risiken übernehmen. Wenn ein Produzent beispielsweise an eine neue Varietät glaubt, weil sie resistenter gegen Klimawandel oder Krankheiten ist, kannst du sagen: Pflanz mehr davon, ich nehme dir die Ernte ab. Wenn du bei einer anderen Rösterei einkaufst, übernimmst du letztlich einfach deren Entscheidungen.
Wie findest du überhaupt die Produzenten und Bohnen, die du für «Mame» haben möchtest?
Das ist einer der schwierigsten Teile meiner Arbeit und einer der Gründe, weshalb ich ihn noch nicht komplett ans Team abgegeben habe. Einerseits gibt es Produzenten, zu denen wir jedes Jahr zurückkehren. Dort kannst du langfristig arbeiten und gemeinsam Risiken eingehen. Andererseits suche ich immer wieder nach neuen Leuten. Viele Besuche sind eine Katastrophe und du denkst: Was mache ich eigentlich hier? Und dann passiert es plötzlich: Dieser Typ sitzt auf Gold und weiss es vielleicht selbst nicht. Das ist uns mit Brayan Smith in Kolumbien passiert. Ich habe seinen Kaffee eher zufällig auf einem Cupping entdeckt. Dann probierst du ihn und denkst: Wow. Ich wollte den Produzenten sofort kennenlernen. Genau diese Entdeckungen machen mir noch immer wahnsinnig viel Spass.
Was muss ein Kaffee können, damit bei dir dieses Wow kommt?
Natürlich gibt es Kriterien. Du möchtest Harmonie zwischen Geschmack, Säure, Bitterkeit und Süsse, klare Aromen und ein angenehmes Mundgefühl. Aber am Ende suche ich auch eine Signatur. Etwas, das du bei einem Cupping wiedererkennen würdest. Als Profi baust du dir eine Art Geschmacksbibliothek auf, ähnlich wie beim Wein. Du kennst Varietäten und Prozesse und weisst ungefähr, was du erwarten kannst. Und dann probierst du plötzlich etwas und denkst: Was ist denn hier passiert? Ich mag Kaffees mit Charakter und einem Überraschungsmoment.
Passt bestens zusammen: Flat White und Gebäck von «Atelier Okashi» im «Mame» an der Gertrudstrasse.
Wie wichtig ist dir der Mensch dahinter?
Ich hatte schon hervorragenden Kaffee von Menschen, mit denen ich nicht klarkam, und umgekehrt. Wir verkaufen natürlich auch Geschichten. Deshalb macht es mehr Spass, wenn du eine Verbindung zum Menschen hast. Es gibt Kaffees, die ich bei «Mame» nicht serviere, obwohl sie gut sind, weil diese Verbindung nicht da ist. Mich interessieren Leute mit echter Passion, bei denen du denkst: Sie haben Gold in den Händen und ich möchte ihnen helfen, daraus etwas zu machen. Kaffee ist als Industrie erstaunlich jung. Wenn du ihn mit Wein vergleichst, sind wir beim Verständnis von Boden, Pflanzen und Anbau noch weit zurück.
Was versteht man erst, wenn man selbst auf einer Kaffeefarm steht?
Wie unglaublich kompliziert Kaffee ist. Denk an einen Apfel: Du pflückst ihn, wäschst ihn, legst ihn in eine Kiste und kannst ihn verkaufen. Beim Kaffee musst du zuerst den richtigen Reifegrad erkennen, der je nach Varietät unterschiedlich ist. Dann sortierst du und entscheidest dich für eine Aufbereitungsart. Bei «Washed» entfernst du das Fruchtfleisch, wäschst den Samen und trocknest ihn. Bei «Natural» trocknet die ganze Kaffeekirsche, das Fruchtfleisch schrumpft fast wie eine Rosine. Derselbe Kaffee bekommt dadurch ein völlig anderes Geschmacksprofil. Dazu kommen Fermentationen und Mischformen. Gleichzeitig sieht man, wie viel Ausschuss entsteht: Bei «Specialty Coffee» landen vielleicht nur 35 bis 40 Prozent der Kirschen am Ende in einer entsprechenden Tasse. Der Rest hat Defekte oder eine zu geringe Qualität. Wenn du das siehst, entwickelst du einen ganz anderen Respekt für die Arbeit.
Und wenn du auf der Farm einen fantastischen Kaffee probierst: Wie bekommt ihr genau diesen Geschmack sechs Monate später auch in Zürich hin?
Ich schreibe beim «Cupping» sehr genau auf, was ich auf der Farm geschmeckt habe, und gebe diese Notizen ans Team weiter. Wenn der Kaffee Monate später bei uns ankommt, versuchen wir beim Rösten so nah wie möglich an dieses Erlebnis heranzukommen. Erst wenn wir sagen können: Ja, das erinnert an das, was ich dort hatte, sind wir zufrieden.
Wie unterscheidet sich ein guter von einem aussergewöhnlichen Kaffee?
Ein aussergewöhnlicher Kaffee muss eine körperliche Reaktion auslösen. Du solltest ihn trinken und denken: Was passiert hier gerade? Das kann doch kein Kaffee sein. Wir bewerten Kaffee ähnlich wie Wein auf einer 100-Punkte-Skala. Manchmal sehe ich sehr hohe Bewertungen und denke trotzdem: Intellektuell ist dieser Kaffee hervorragend. Tolle Säure, tolle Aromen, tolles Mundgefühl. Aber bekomme ich Gänsehaut? Nein. Dann ist er sehr gut, aber für mich nicht aussergewöhnlich. Ein aussergewöhnlicher Kaffee sollte dein Leben verändern.
Für die meisten Leute sehen verschiedene Kaffeebohnen ziemlich ähnlich aus. Warum kann die eine fast nichts und die andere ein Vermögen kosten?
Das ist ein sensibles Thema. Sehr provokant ausgedrückt: Wenn du Nicht-Specialty-Coffee kaufst, akzeptierst du eine Form von moderner Sklaverei. Bei sogenanntem «Commodity Coffee» wird der Preis an der Börse in New York festgelegt. Der Produzent hat wenig Kontrolle darüber, egal ob sein Kaffee gut oder schlecht ist, und teilweise liegt dieser Preis unter seinen Produktionskosten. Die grossen Käufer wissen das. Bei Spezialitätenkaffee bezahlen wir dagegen nach Qualität und versuchen, einen fairen Preis zu zahlen. Nicht so, dass ein Produzent plötzlich reich wird, aber so, dass er ein normales Leben führen kann.
Präzision statt Augenmass: Mathieu Theis empfiehlt auch Heimbaristas, Kaffee und Wasser genau abzuwiegen.
Und das macht am Ende auch den Kaffee besser.
Genau. Wenn du weisst, dass dein Kaffee ohnehin zum Börsenpreis gekauft wird, ist dein Anreiz, möglichst viel Volumen zu produzieren. Bei «Specialty Coffee» gilt: Je besser die Qualität, desto mehr bezahlen wir. Dadurch gibt es für den Produzenten einen echten Grund, in Qualität zu investieren. Grosse Unternehmen haben zudem ein anderes Problem: Sie benötigen sehr viel Kaffee, der von Januar bis Dezember möglichst gleich schmeckt. Deshalb vermischen sie verschiedene Kaffeesorten. Wir akzeptieren dagegen, dass unser Äthiopier dieses Jahr anders schmeckt als letztes Jahr. Vielleicht kam der Regen zu einem anderen Zeitpunkt. Kaffee ist diesbezüglich wie Wein. Bei Wein erwartest du ja auch nicht, dass jeder Jahrgang identisch schmeckt.
Merken Leute ohne trainerten Gaumen diesen Unterschied überhaupt?
Wir pflegen zu sagen: Wenn du von kommerziellem Kaffee zu «Specialty Coffee» kommst und ihn magst, ruinieren wir dir dein Leben. Danach kannst du nicht mehr zurück. Vorher dachtest du vielleicht, Kaffee sei bitter, etwas papierig, holzig oder verbrannt. Plötzlich merkst du aber: Kaffee kann süss sein, eine schöne Säure und florale Aromen haben. Beim Essen kannst du Fine Dining lieben und trotzdem manchmal zu McDonald's gehen. Bei Kaffee fällt mir das viel schwerer. Wenn du einmal wirklich guten Kaffee kennst, schmeckt schlechter Kaffee danach einfach schlecht.
Dann müssen wir über eure neue Filterbar an der Gertrudstrasse sprechen. Die zwei teuersten Kaffees kosten 90 und 100 Franken pro Tasse. Was steckt da drin?
Uns war seit dem Anfang von «Mame» wichtig, Kaffees zugänglich zu machen, die normalerweise nur auf höchstem Competition-Level auftauchen. Kaffees, mit denen Weltmeisterschaften gewonnen werden. Ich möchte nicht, dass diese Kaffees von Competitions konfisziert werden und normale Gäste sie nie trinken können. Beim Wein gibt es das ebenfalls: Du hörst von unglaublichen Flaschen, bekommst sie aber nirgendwo. Natürlich bezahlst du bei diesen Kaffees auch für die Seltenheit. Beim «Panama Geisha Natural Finca Totumas» und «Panama Geisha Washed Finca Sophia» sind wir vielleicht zehn Röster weltweit, die überhaupt Zugang haben. Die Produktion ist extrem klein. Aber die Qualität ist ebenfalls aussergewöhnlich. Beim «Totumas»-Geisha verändert sich das Erlebnis komplett, während der Kaffee abkühlt. Beim «Sophia»-Geisha hast du vielleicht nur zwei oder drei sehr klare Aromen, aber dieses Jasminaroma ist auf einem völlig anderen Niveau. Das ist am Ende nicht mehr einfach Kaffee, sondern ein Erlebnis.
Kann eine Tasse Kaffee wirklich 100 Franken wert sein?
Gemessen daran, was das eigentlich für Kaffee ist, sind wir gar nicht besonders teuer, da ich die Rohbohnen weiterhin direkt bei den Produzenten kaufen kann. Ich glaube, dass die besten Parzellen von legendären Farmen künftig zunehmend nur noch über Auktionen verkauft werden. In Asien passiert das bereits. Letztes Jahr wurde einer der besten Kaffees der Welt nur über eine Auktion verkauft. Eine Tasse davon kostete danach 1000 Dollar.
Da ziehst sogar du die Grenze?
Ja. Das sind für mich andere Kunden. Bei uns möchte ich weiterhin Menschen ansprechen, die Kaffee wirklich lieben. 100 Franken sind viel Geld. Aber für diesen Preis verspreche ich Gänsehaut.
Rarität aus Panama: Die besonders wertvollen Kaffeebohnen lagern bis zum Mahlen bei minus 30 Grad.
Wenn ich den 100-Franken-Kaffee blind neben einem sehr guten für 15 oder 30 Franken trinke, merke ich das wirklich?
Sofort. Das Geschmacksprofil kann sogar ähnlich sein. Aber die Klarheit, die Raffinesse und das Umami sind auf einem anderen Niveau. Denk an Matcha: Bei einem normalen Matcha schmeckst du vielleicht Grasiges, etwas Alge. Dann trinkst du einen wirklich grossartigen Matcha und plötzlich ist da eine ganz andere Tiefe vorhanden. Oder bei einer sehr guten Ramen-Brühe.
Und dann kann der Barista diese 100-Franken-Tasse mit einem Fehler wieder ruinieren?
Natürlich. Deshalb haben wir hier einen Tiefkühler bei minus 30 Grad. Jeder Kaffee hat nach dem Rösten einen Moment, in dem er genug entgast hat und perfekt zum Trinken ist. Diese Kaffees verkaufen wir nicht jeden Tag. Gefroren können wir sie ungefähr sechs Monate genau auf diesem Peak halten. Wir mahlen sie sogar direkt aus dem Tiefkühler. Eine Bohne besteht zu einem grossen Teil aus Zellulose und ist etwas elastisch. Gefroren lässt sie sich regelmässiger mahlen, wodurch die Partikel gleichmässiger werden.
Was machen Leute zu Hause bei der Kaffeezubereitung am häufigsten falsch?
Früher hätte ich sofort gesagt: das Wasser. Für uns Profis hat Wasser einen riesigen Einfluss. Mittlerweile habe ich aber viele Leute beobachtet, wie sie zu Hause Kaffee machen, und denke: Vergiss zuerst einmal das Wasser und fokussiere dich auf eine präzisere Zubereitung. Viele messen alles nach Gefühl ab. Beim Kochen mache ich das auch so, aber zehn oder zwanzig Gramm Kaffee kannst du optisch erstaunlich schlecht unterscheiden. Benutzt eine präzise Waage. Ich habe Espressi gesehen, die in zehn Sekunden durchlaufen, oder Filterkaffees, die sechs oder sieben Minuten brauchen. Irgendwann gewöhnen sich die Leute sogar an diesen Geschmack und merken gar nicht mehr, dass etwas nicht stimmt.
Was wäre die einfachste Faustregel?
Am besten mal mit dem Verhältnis 1:15 oder 1:16 starten. Bei 1:15 nimmst du beispielsweise zehn Gramm Kaffee und 150 Gramm Wasser. Danach kannst du experimentieren. Für mich ist völlig selbstverständlich, was «Ratio 1:15» bedeutet. Inzwischen habe ich verstanden: Wenn du das einem normalen Menschen so sagst, verlierstdu vermutlich bereits die Hälfte deiner Zuhörer.
Auch für zu Hause: «Mame» röstet sämtliche Kaffees in Zürich, selbst für die eigenen Cafés in Japan.
Was wäre dein Ratschlag, wenn ich morgen meinen Kaffee zu Hause verbessern will, ohne daraus ein neues Hobby zu machen?
Kauf gute Spezialitätenkaffeebohnen bei deinem Lieblingscafé oder deiner lokalen Rösterei. Frag nach dem Rezept, das sie für diesen Kaffee empfehlen, und mach dieses mit einer Waage so genau wie möglich nach. Und nicht so besessen sein von Frische. Die Bohnen dürfen problemlos zwei Monate alt sein und schmecken dann noch immer fantastisch.
Wofür geben Hobby-Baristas dagegen viel zu viel Geld aus?
Maschinen. Es gibt wunderschöne Maschinen. Gerade in der Schweiz kannst du einen vier- oder fünfstelligen Betrag für eine «Slayer» oder eine wunderschöne Hebelmaschine ausgeben. Die sieht fantastisch in deiner Küche aus, aber sie macht deinen Kaffee nicht automatisch besser. Eine gute Kaffeemühle bringt natürlich etwas. Aber wenn du nicht weisst, wie du Kaffee zubereitest, bringt dir das korrekte Verhältnis von Wasser zu Kaffeebohnen zuerst viel mehr.
Und Kaffee vom Grossverteiler ist automatisch schlecht?
Nein. Im Supermarkt findest du heute auch «Specialty Coffee» von guten Röstereien. Problematisch werden die extrem günstigen Mischungen. Irgendwann ist das Ausgangsmaterial einfach zu billig, um daraus ein wirklich gutes Produkt zu machen.
Wenn jemand «Mame» und «Specialty Coffee» überhaupt noch nicht kennt: Welche drei Kaffees würdest du ihm hinstellen?
Einen gewaschenen Äthiopier. Der ist floral, etwas zitrisch und damit fast das Gegenteil von dem, was viele unter Kaffee verstehen. Manche sagen, er schmecke eher nach Tee, und genau deshalb ist er ein guter Einstieg. Dann unseren saisonalen Kaffee aus Kenia. Der hat dieses erkennbare Profil zwischen Rhabarber und roten Johannisbeeren, manchmal fast etwas Tomatiges, eine helle Säure und sehr klare Aromen. Und zu guter Letzt unseren «Pink Bourbon» aus Kolumbien. Das ist ein Signature-Kaffee von uns, den wir gemeinsam mit dem Produzenten entwickelt haben. Sehr pfirsichbetont.
Du hast erwähnt, ein aussergewöhnlicher Kaffee kann dein Leben verändern. Welcher hat das bei dir geschafft?
Eigentlich zwei. Ganz am Anfang von «Mame», bevor wir selbst geröstet haben, kauften wir Kaffee von «Gardelli» aus Italien. Da war ein Geisha aus Panama darunter, mein erster überhaupt. Wir machten daraus Espresso und der hat mich umgehauen. Zum ersten Mal merkte ich: Ein Espresso kann selbst kalt noch umwerfend sein. Bis dahin dachte ich, kalter Espresso sei einfach widerlich. Diese Komplexität hatte ich noch nie erlebt. Ich hätte diesen Kaffee immer und immer wieder trinken können. Ich wusste nicht, dass Espresso so schmecken kann. Später, als ich bereits tiefer in der Kaffeewelt drin war und selbst Kaffee fürs Rösten einkaufte, hatte ich zum ersten Mal einen äthiopischen Geisha. Leicht fermentiert. Er gab mir das Gefühl, Barolo zu trinken. Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren – so komplex. Wieder dachte ich: Ich wusste nicht, dass Kaffee so schmecken kann.
Vom Cappuccino bis zur seltenen Bohne: Die «Mame»-Filiale an der Gertrudstrasse verbindet Café und Filterbar.
>> Mathieu Theis ist ein Star in der Kaffee-Szene und gründete 2016 gemeinsam mit der japanischen Barista Emi Fukahori «Mame» in Zürich. Der gebürtige Franzose gewann 2016, 2018, 2019, 2024 und 2026 die Schweizer Barista-Meisterschaft. Sein bisher grösster internationaler Erfolg: Platz drei an der Weltmeisterschaft 2018 in Amsterdam. Aus dem ersten Café an der Josefstrasse ist ein Unternehmen mit eigener Zürcher Rösterei und Cafés in Zürich, Thalwil, Genf und Tokio geworden.
