Christian Krahnstöver, heute wird der Tag des Wiener Schnitzels begangen. Feiern Sie mit?
Wir zelebrieren in unseren Restaurants unser Schnitzel jeden Tag! Aber uns ist aufgefallen, dass am 9. September tatsächlich mehr Leute wegen der Spezialität vorbeikommen. Es gibt ja richtig eingefleischte Schnitzelclubs, die von Restaurant zu Restaurant pilgern auf der Suche nach dem perfekten Wiener Schnitzel.
Mögen Sie das panierte Fleisch überhaupt noch sehen? Sie haben bestimmt schon Tausende Schnitzel geklopft.
Man kann sich am Wiener Schnitzel nicht überessen. Es ist ein Evergreen, den ich schon seit meiner Kindheit kenne und der für mich mit vielen schönen Erinnerungen verbunden ist. Ich esse täglich ein Schnitzel zwecks Qualitätskontrolle – da muss ich halt mein Training ein wenig anpassen.
Butterfeinschmalz, Schweineschmalz oder Pflanzenöl – worin muss das Fleisch baden, damit die Panier wirklich perfekt wellt?
Es muss ganz klar Butterschmalz sein – es geht aber weniger um die Optik als um den Geschmack. Die Kombination von leicht nussiger Nussbutter und Schmalz schmeckt einfach am besten. Und: Wenn Raps- oder Sonnenblumenöl verwendet wird, gerät die Panade oft etwas zu feucht.
Was macht ein perfektes Wiener Schnitzel sonst noch aus?
Es beginnt schon beim Kalbfleisch, das nicht zu lange abgehangen sein soll. Wir portionieren und vakumieren es eher schnell, damit es sehr feucht bleibt. Aus dem gleichen Grund wird es auch im Vakuum geklopft. Wir haben die Thematik drei Monate lang studiert.
Weiteres?
Wir bestellen unser Paniermehl einmal wöchentlich bei einer kaiserlichen Bäckerei in Wien. Sie liefern von Hand geraffelte Brösel, die relativ schnell verbraucht werden müssen, damit sie nicht zu feucht werden. Ebenso wichtig ist ein griffiges Mehl, also nicht zu fein gemahlen. Die Eier müssen vier oder fünf Grad haben, sonst wird die Panade zu dick. Und wir haben eine spezielle Methode des Ausbackens: Wir verwenden drei Induktionsfelder, die unterschiedlich hohe Temperaturen haben. In unseren Restaurants gibt es jeweils einen Mitarbeiter, der sich ausschliesslich ums Wiener Schnitzel kümmert.
Wird garantiert bis zum letzten Bissen aufgegessen: Wiener Schnitzel im «Wilden Kaiser».
Warum ist diese österreichische Spezialität weltweit so beliebt?
Das Renommee von Wien schwingt mit. Aber es hat auch mit der unvergleichlichen Konsistenz zu tun: diese Knusprigkeit, gepaart mit dem zarten Fleisch. Die Leute mögen das!
(Wo es die besten Wiener Schnitzel der Schweiz gibt, lesen Sie hier.)
In manchen Restaurants ragt das Fleisch links und rechts weit über den Tellerrand hinaus. Wann wird die Schnitzel-Grösse vom Genuss zur reinen Zirkusnummer?
Man sollte das schon ernst nehmen – in Österreich gilt: Wenn es nicht viel ist, ist es nicht gut. Meine Grossmutter zum Beispiel ist erst dann zufrieden, wenn das Essen über den Tellerrand hinausschaut. Das kommt nicht zuletzt aus der Zeit, in der man nur sonntags Fleisch gegessen hat. Und wenn’s nur einmal in der Woche ist, darf’s schon genug sein. Die Schnitzel müssen ja nicht so gross daherkommen wie bei «Figlmüller» in Wien, wo übrigens Schweinefleisch verwendet wird. So hat das der Kaiser in seiner Grammatur nicht skizziert.
Was ist Ihre liebste Beilage?
Wenn der Kaiser früher Gäste aus dem Ausland eingeladen hatte, gab es historisch verbürgt Petersilienkartoffeln dazu. Ich persönlich liebe kaiserlichen Kartoffelsalat nebenher, lauwarm, der mit Tafelspitzbrühe angemacht ist. Gurkensalat, dies am Rande, ist eher eine Modeerscheinung. Wissen Sie, warum man manchmal auf der Zitrone noch eine Sardelle und eine Kaper hat?
Sagen Sie’s mir.
Früher war die Fleischqualität wegen mangelnder Kühlmöglichkeiten nicht immer über jeden Zweifel erhaben. Man wollte den Magen so desinfizieren, falls das Fleisch mangelhaft war.
Panko, Schweinefleisch oder, Gott bewahre, Sauce darüber: Bei welcher Schnitzel-Sünde verlassen Sie schlagartig das Restaurant?
Ganz klar, wenn das Schnitzel mit Sauce serviert wird! Vor Kurzem hatten wir einen langen Tisch mit gut betuchter Gesellschaft. Ein Herr wollte Sauce und fragte, ob ich diesbezüglich eine Empfehlung für ihn hätte. Ich habe mit Augenzwinkern geantwortet: Ja, ein anderes Restaurant.
Sie eröffnen in Zürich diese Woche das Wilder-Kaiser-Beisl 2.0 in Zürich-Sihlcity – gibt es dort auch Wiener Schnitzel?
Selbstverständlich, denn dafür sind wir schliesslich bekannt. Was ich aber ebenso empfehlen kann: unsere Bar mit Cocktails und österreichischen Weinen. Und natürlich unseren originalen Wiener Würstelstand, den wir eingebaut haben – ein UNESCO-Weltkulturerbe. Es gibt dort Ottakringer Bier, Leberkäs-Semmel, Käsekrainer – auch das sind wunderbare Spezialitäten aus der Wiener Küche!
>> Christian Krasthöver betreibt je einen «Wilden Kaiser» am Zähringerplatz in Zürich und in Egg ZH. Anfangs September hat er zudem das «Baisl 2.0» im Sihlcity Zürich eröffnet.
Fotos: Adrian Bretscher
