Hot Ten

Was machen die Stars von der Insel Capri im Winter? Sie kommen nach Zermatt und bringen die besten Produkte aus ihrer Heimat mit. Paradegang: Tagliolini, Burrata aus Puglia, Gamberi rossi aus Mazara del Valle, Amalfi-Zitrone, Meeresspargel. Zum Auslöffeln gut!

In einem kleinen Dorf und hinter dicken Mauern kocht «Aufsteiger des Jahres» Federico Palladino. Ricciola, zu Sashimi aufgeschnitten. Wachteln aus dem Valle Muggio. Spaghettone mit geräucherter Gottardo-Butter, verbrannnter Amalfi-Zitrone und Orata. Grande!

Maurizio Vannozzis Betriebsgeheimnis im «Bahnhofbuffet» an der Goldküste? Er kann Pasta. Und er kann Sauce! Der Kalbsjus zu den hauchdünnen Brasato-Ravioli ist so etwas wie Umami auf italienisch. Nicht verpassen: «La Degustazione di Pasta», Zuppetta di pesce.

Michel Reybiers Fünfsterne-Hotel ist in Zürich fulminant gestartet. Der Erfolg hat einen Namen: Marco Ortolani, ein genialer Küchenchef mit 1000 Ideen. Best of: Tacos mit Liebstöckel und Gambero rosso. Risotto mit Bärenkrebs & Lime. Cacciucco (Edel-Variante!).

Auf seinen berühmten Carnaroli-Risotto muss man 20 Minuten warten. Ehrensache, dass Dario Ranza (r. mit Loris Meot) jede Portion von Grund auf zubereitet! Für Überraschungen ist Luganos Kult-Chef immer zu haben: Tropea-Zwiebeln im Raviolo, Schweineschnauze paniert im Teller!

Namensgeber Enzo Andreatta ist im nobelsten Grotto des Tessins eine Legende, Sohn Sergio wird vielleicht auch einmal eine. Aber ich verrate Ihnen gerne, wer der eigentliche Held im Haus ist: Küchenchef Andrea Cingari. Pasta perfekt, Pesce perfekt – auch in der Höchstsaison.