Mateo Hoefliger, Sie haben dieses Jahr den Kochwettbewerb Gusto26 gewonnen. Welche Eindrücke sind geblieben?
Der Sieg hat natürlich bleibenden Eindruck hinterlassen, aber ebenso der lange und anspruchsvolle Weg bis dahin. Ich hatte zuvor in meinem Leben noch nie so ein grosses Projekt in Angriff genommen – ich war ein halbes Jahr lang sehr absorbiert von den Vorbereitungen.
Ganz ehrlich: Welches Detail auf Ihrem Siegerteller ist im Finale fast schiefgegangen, ohne dass es die Jury bemerkt hat?
Bei der Vorspeise, einem Zandertatar mit Topinambursüppchen (Bild oben), hat alles bestens funktioniert, auch zeitlich. Beim Hauptgang aber – geschmorter Lammschulterdeckel mit Lamm-Wirsing-Taco – wurde es zeitlich knapp. Ausserdem gehörte da diese Hüppe zum Gericht, die auf zwei Tellern für die Jury umgefallen ist – am Ende hat es trotzdem gereicht, weil der Geschmack offenbar überzeugte. Mehr als die Hälfte der Punkte kommt daher.
Wie kommt man nach dem Wettbewerbsstress wieder runter?
Vor dem Finale wurde mir diese Frage auch schon gestellt. Ich sagte damals, dass ich sicher ein Bier trinken werde. Das habe ich dann auch getan, mit den anderen Teilnehmern zusammen.
Sie sind im Vorjahr schon bei der «Gusto25» dabei gewesen, haben damals aber nicht reüssiert.
Diese Erfahrung war ebenso wichtig für den späteren Sieg. Ich kochte ja schon bei der ersten Teilnahme etwas Gutes, aber sah die anderen Gerichte – und wusste, so reicht’s meilenweit nicht. Fürs Gusto-Finale muss alles noch schneller, besser, schöner sein. Perfekt einfach, sonst langt’s nicht. Das Niveau des Wettbewerbs ist ausgesprochen hoch. Man muss lernen, effizient zu sein, gut zu planen – dieses Wissen nimmt man als Koch ja dann auch sonst für den Beruf mit.
Gab’s von Ihrem Arbeitgeber nach dem Sieg eine Lohnerhöhung?
Das nicht, aber ich durfte am Tag nach dem Wettbewerb noch einen zusätzlichen freien Tag nehmen. Offenbar waren genug andere Mitarbeiter eingeteilt. (Lacht.)
Sie sind in der berühmten Maison Hornberg in Saanenmöser aufgewachsen. Wollen Sie eines Tages zurück?
Derzeit zieht es mich in die weite Welt hinaus, aber ich kehre immer wieder gerne in die Berge des Berner Oberlands zurück. Stand jetzt könnte ich es mir tatsächlich vorstellen, eines Tages den Betrieb meiner Eltern weiterzuführen. Ich gebe zu, dass ich mir auch schon konkrete Gedanken gemacht habe, was ich verändern würde.
Hauptgang von Mateo: geschmorter Lammschulterdeckel mit Thymianjus, Lammhuft-Wirsing-Taco & Maisgriessschnitte.
Beim Anrichten des Lamms wurde es für den späteren Sieger der «Gusto26» zeitlich eng.
Sie haben am Wettbewerb eine Stage bei Sternekoch Grant Achatz im Restaurant Alinea in Chicago gewonnen. Waren Sie schon dort?
Der Aufenthalt in den USA wird wohl erst im Frühjahr 2027 stattfinden. Ich freue mich sehr auf die zwei Wochen dort, auch wenn Achatz jüngst einen seiner drei Sterne verloren hat. Ich gehe davon aus, dass die Jungs dort jetzt noch mehr Gas geben. Die wissen ja auch, was sie draufhaben.
Bei der nächsten Edition müssen die Kochlernenden erstmals Grillieren oder Räuchern. Mögen Sie diese Kochtechniken?
Ich koche privat sehr gerne auf dem Feuer. Würde ich bei dieser Ausgabe wieder teilnehmen – ich hätte meine hellste Freude daran, ein Poulet auf dem Grill zu machen.
Gekocht wird bei der «Gusto27» ja nicht nur ein Schweizer Poulet, sondern auch ein Ei, Bio-Gemüse und Mais. Haben Sie grad eine Idee, was man daraus kochen könnte?
Aus dem Bauch heraus: Ich würde aus dem Poulet eine mehrschichtige Roulade machen – die Jury will ja auch immer Handwerk sehen. Aus dem Mais würde ich gebratene Polentaschnitten machen, das gibt schöne Röstnoten; allenfalls würde ich sie sogar füllen. Das Ei? Daraus würde ich vielleicht ein Chawanmushi, also einen japanischen Eierstich, zubereiten. Das ist wie eine Leinwand, die man mit fast beliebigen Aromen kombinieren kann. Vielleicht würde ja ein geräucherter Aal dazupassen. Und obendrauf gäb’s Tom-Kha-Gai-Schaum.
Ganz generell: Was raten Sie einer Jungköchin, einem Jungkoch für die erste Teilnahme?
Ich kann allen nur raten, teilzunehmen! Die Vorbereitungen brauchen zwar viel Zeit, aber wenn man gewinnt, stehen einem alle Türen offen. Man muss sich der ganzen Arbeit im Vorfeld aber sehr bewusst sein: Von Januar bis März hatte ich nur drei ganz freie Tage.
Wenn Sie nach einem 10-Stunden-Tag in der Küche nach Hause kommen – was kochen Sie für sich selbst? Tiefkühlpizza oder ein kompliziertes Gericht?
Ich genehmige mir ein Stück Sauerteigbrot von der Bäckerei Bohnenblust in Bern. Dazu bereite ich ein Rührei à la Gordon Ramsay zu, das ganz langsam in Butter garen muss. Meine Geheimzutat? Ein Löffel Crème fraîche. Wichtig ist, dass man die Pfanne rechtzeitig von der Hitze nimmt, weil das Rührei noch nachgart.
>> Mateo Hoefliger arbeitet zurzeit im «Casino» Bern und hat den Kochwettbewerb «Gusto 26» gewonnen, der von Transgourmet durchgeführt wird. Unter gusto.transgourmet.ch können sich Jungköchinnen und -köche im zweiten und dritten Lehrjahr für die diesjährige Edition bis Anfang Oktober bewerben.
Fotos: HO
