Zu Gast beim «Grand Chef». Der geeignete Platz zum Chillen ist schnell gefunden: Der Original Sylter Strandkorb im kleinen Garten vor den 38 Zimmern und Suiten (DZ ab 400 Euro). Das Innendesign zeigt, wie Hotelier und Sternekoch Holger Bodendorf tickt: Unkonventionell, ziemlich frech. Die Zimmer im Fünfsterne-Hotel in Tinnum auf Sylt erinnern weder an Four Seasons, noch an Mandarin Oriental. Sie strahlen die lässige Eleganz aus, die zur VIP-Insel passt. Farbige Stühle und Sofas, Pop Art, ziemlich unkonventionelle Kunst an der Wand; «hygge» würden die Skandinavier sagen. In den Zimmern fehlt es an nichts: «Relais & Châteaux»-Qualität eben. Bodendorf ist in der noblen Vereinigung ein Star: «Grand Chef», nennen sie ihn respektvoll.
Holger Bodendorf liebt seinen Job: «Bin ich nicht im Haus, bleibt das Restaurant geschlossen.»
Matjes, Würste, Bio-Ei & Krabben. Was es genau auf sich hat mit dem Langschläfer-Frühstück, entdeckt man schnell. Die Stammgäste trudeln gegen Mittag ein, mit der klaren Absicht, den Lunch zu überspringen. Dafür hauen sie beim «Zmorge» rein. Wüste, Rollmöpse, Birchermüesli, Früchte, Frieseneier in allen Varianten und ein paar spannende Gerichte, die draussen in der Küche à la minute angerichtet werden: Marinierte Matjes. Marinierter Kalbstafelspitz mit Thunfisch-Crème. Espuma vom Ziegenfrischkäse. Gebratene Nürnberger Rostbratwürstchen. Apfelpfannkuchen mit Puderzucker. Wenn schon auf Sylt, dann richtig, sage ich mir und bestelle ein «Friesenbrot»: Krabben und Spiegelei von der Insel. Zum Sylt-Style gehört wohl auch, dass die meisten Gäste mit einem Gläschen Sekt in den Tag starten. Der Chef verfolgt das Treiben am riesigen Buffet vergnügt: «Frühstück bis 14 Uhr muss sein. Ist doch im Urlaub die schönste Zeit.»
Seafood ist Trumpf: Jakobsmuscheln von Holger Bodendorf.
Ein Signature-Gericht: Zweierlei von der Miéral-Wachtel.
Der Hummer aus Helgoland. Einspruch! Die schönste Zeit im Landhaus Stricker ist der Abend. Dann zeigt der Hausherr, was er kulinarisch draufhat: «Sternstunden by Holger Bodendorf» und Fine Dining im «Bodendorf’s», 100 Prozent Schleswig-Holsteiner-Küche zwischen Holzbalken und Kamin im Zweitrestaurant «Siebzehn84»; ein dezenter Hinweis auf das Baujahr 1784 des elegant renovierten Gebäudes. Ein Produkt schafft es in beiden Restaurants auf die Karte: Der Hummer. «Hummer aus Helgoland», lacht der Chef, «er verlässt glücklicherweise dänische Gewässer und wird von unseren Fischern auf Sylt gefangen.» Im «Siebzehn84» kriegen wir den Krebs an einer Karotten-Ingwercrème, mit belgischem Chicorée und Grapefruit. Im Fine Dining-Restaurant gibt’s ihn mit weissem Spargel, eingelegten Radieschen und einer Hummer-Vinaigrette, die in Erinnerung bleibt. Danach: «Zweierlei von der Miéral-Wachtel, geflämmter Rotbarsch, bretonische Seezunge, Strip Loin A5 Wagyu Beef mit Shitake-Pilzravioli und Umeboshi-Pflaume. Holger Bodendorf ist Sternekoch, ununterbrochen seit 25 Jahren!
«Ich koche fürs Leben gerne.» Draussen in der überschaubar grossen Küche spielt sich ein kleines Wunder ab: Die kleine Brigade bespielt vom gleichen Herd aus anscheinend mühelos beide Restaurants. Steht Bodendorf drauf, ist Qualität angesagt, auch im Zweitrestaurant: Mariniertes Husumer Weiderind mit Wachtelei und auf Wunsch mit 20 Gramm Imperial Kaviar, kross gebratene Entenmaultaschen, iberische Schweineschulter-Praline in der aufgeschlagenen Hummersuppe, Entenbrust, Maispoularde und Lammrücken. Der Boss steht mittendrin: «Ich koche fürs Leben gerne und übernehme einen Posten. Anrichten mag ich weniger, das überlasse ich meinem langjährigen Küchenchef Denis Brühl.» Bodendorf kennt grosse Winzer persönlich. Sieht man der Weinkarte an: Sechs verschiedene Jahrgänge Gantenbein!
TV-tauglich! Holger Bodendorf trat bei «Kitchen Impossible» gegen Tim Mälzer an.
Das Duell mit Tim Mälzer. Eisernes Gesetz im «Stricker»: Ist Bodendorf nicht im Haus, bleibt das «Bodendorf’s» geschlossen. Experimente sind im «Stricker» kein Thema. Südfranzösisch-mediterran ist angesagt, und Bodendorf zur «Jung & wild»-Cuisine: «Gels gehören in die Haare, nicht in die Küche.» Der Chef bewegt sich auch vor der TV-Kamera trittsicher: Er war in «Games of Chefs» dabei, er trat in «Kitchen Impossible» unerschrocken gegen Tim Mälzer an.
Auf Sylt Gold wert: die Sauna! Selbst im Garten fehlt eine Fasssauna nicht.
Island Food Festival. Mit André Jaeger. Die vier Sterneköche sind Stars auf der Insel, ihre Tische heftig gebucht, ohne Reservation läuft in der Saison nix. Harte Konkurrenten wollen sie nicht sein. Das Verhältnis untereinander ist erstaunlich entspannt, was sich auch beim «Island Food Festival» zeigt, das jedes Jahr auf Sylt stattfindet. Da fliegt schon mal ein Kollege aus der Schweiz ein, diesmal André Jaeger, 19-Punktechef im Ruhestand, vom Landhaus Stricker begeistert: «Holger liebt und verwöhnt seine Gäste, er beeindruckt durch seine Präsenz.»
Wittich & Huchels Alpha auf der Düne. Noch eine Schweizer Ikone kennt Bodendorf sehr gut: Horst Petermann. Der Wahl-Sylter hat bei ihm in den «Kunststuben» Küsnacht ZH gearbeitet. Der Beste auf der Insel: Zweisterne-Koch Jan-Philipp Berner vom «Söl’ring Hof». Sein Haus ist fantastisch gelegen auf der Düne, mit einer kleinen Bank vor dem Hotel für Verliebte und freier Sicht aufs Wattenmeer. Im Menü Verblüffendes: Kräuter aus den Dünen. Wittlich (der kleine Bruder des Kabeljaus) mit «Huchels Alpha» (eine alte, rare Spargelsorte). Salzwiesenlamm von der Insel. Und für Unerschrockene auch mal ein gebratenes Ochsenherz.
Die erste Adresse auf der Insel: «Söl’ring Hof» in Rantum.
Die Chefs im Dünen-Hotel: Jan-Philipp Berner & Bärbel Ring.
Fitness wie im Box-Club. Das «Landhaus Stricker» ist Gourmet-Hotel, aber einen Spa hat’s natürlich auch: Mit Saunen (eine draussen im Garten), mit modernen Techno-Gym-Geräten, mit einem mächtigen Box-Sack für Puncher mittendrin. Die Einrichtung ist gediegen: Parkettboden, Chesterfield-Sessel. Die Saunen zum Aufwärmen sind beliebt: Auf der Insel ist die Brise tatsächlich ziemlich steif, die Temperatur eher tief und gehört leichter Nieselregen zum Programm.
PS. Was ist noch besser als die «Royal Suite»? «Landhaus Stricker Living»! Kerstin und Holger Bodendorf bieten vier neue Appartements an, mit eigener Terrasse, Garten und Fünfsterne-Service. Sylt-Ferien im eigenen Landhaus!
Fotos: Axel Steinbach, Gregor Lengler/laif, Ydo Sol, Michael Magulsk, VOX
