Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Dritte und letzte Station auf der Tour de Palace. Wir reisen von Gstaad nach Bern und checken im «Bellevue Palace» ein. Die Lage? Unmittelbar neben dem Bundeshaus. Es ist das «offizielle Gästehaus der Schweizer Eidgenossenschaft». Das Swiss Deluxe Hotel gehört dem Bund, Michel Reybier Hospitality hat das Management. Hier logieren Staatsmänner und Staatsfrauen. Diplomatinnen und Diplomaten. Aber natürlich auch Gäste, die in der Bundesstadt Ferien machen.
«Mister Director»: Urs Bührer ist seit 15 Jahren General Manager im «Bellevue».
Von den Zimmern aus hat man eine atemberaubende Sicht auf die Aare und das Marzili.
Das Herzstück des Hotels: die Lobby. Zwei DJ's sorgen für den Sound.
Kugelsichere Fenster. Der Mann, der seit 15 Jahren die Wichtigen aus aller Welt begrüsst, ist Urs Bührer. Der Hotelier hat einen delikaten Job: Als Gastgeber ist er offen, herzlich, redegewandt. Als Nachbar der Schweizer Regierung ist er diplomatisch, souverän, verschwiegen. Auch für seine Gäste macht er einen Spagat. Auf der einen Seite ist das Bellevue ein Haus der Politik. Einige Zimmer verfügen über kugelsichere Fenster, es gibt verschiedene Sicherheitsstufen und jede Menge Protokolle. Auf der anderen Seite soll das Bellevue ein weltoffenes, cool-elegantes Hotel sein. «Früher hatten wir einen Pianisten in der Lobby, heute haben wir zwei DJs im Haus», erzählt Bührer. Locker, aber dennoch hochkarätig so die Devise.
Im «Vue» gibts ambitionierte Brasserie-Gerichte: Langoustinen-Raviolo mit Beurre blanc.
Georg Zimmermann ist Executive Chef im Bellevue und unter anderem verantwortlich für Staatsbankette.
Dem Protokoll folgen! Das gilt auch für die Kulinarik. Gregor Zimmermann ist seit über 15 Jahren im Haus. Er ist der Executive Chef, verantwortlich für die Koordination, Events, Staatsbankette – davon gibts maximal zwei im Jahr – und sogenannte Arbeitsdinner. «Wir kochen für jeden Gast gleich. Aber es gibt gewisse Protokolle, an die man sich halten muss», erklärt Zimmermann. Sicherheit, Religion oder gewisse Unverträglichkeiten können da eine Rolle spielen. Ein Staatsbankett zum Beispiel sei auch minutiös durchgeplant. «Wenn es heisst, wir müssen um 20 Uhr das Essen schicken, dann heisst das auch 20 Uhr und nicht 20.02 Uhr.»
Luxus meets Sicherheit: Die Fenster sind teils mit kugelsicherem Glas versehen.
Die Sache mit dem Vorkoster. Gregor Zimmermann kocht typische Schweizergerichte. «Meist etwas aus dem Kanton des Bundespräsidenten. Sobald die Gespräche über Politik beendet sind, kann der Bundespräsident seinem Gast etwas zum Gericht und der Tradition erzählen.» Doch nicht alle Länder vertrauen blind dem, was Ihnen vorgesetzt wird. «Es gibt Präsidenten, die bringen einen oder mehrere Vorkoster mit, die die Gerichte erst probieren», sagt Zimmermann. Da werden die Teller keine Sekunde aus den Augen gelassen.
Auch Brasserie-Klassiker wie Moules et Frites stehen auf der Karte.
Neuer Küchenchef im «Vue»: Eric Henck aus dem Elsass.
Moules & Tarte Tatin. In der «Brasserie Vue» geht es etwas weniger förmlich zu und her. Hier ist Elsässer Eric Henck für das Glück der Gäste verantwortlich. «Wir machen eine Brasserie-Küche mit modernem Twist», erklärt er. «Wir wollen nicht nur die klassischen Gerichte aus Paris servieren, sondern Gerichte aus allen Ecken Frankreichs.» Henck macht eine Langoustine im hausgemachten Raviolo. Oder ein Mosaïque de Poisson aus Thunfisch, Kabeljau und Lachs. Aber es gibt auch Moules et Frites und Ris de Veau. Die Tarte Tatin aus Tomaten ist sogar vegan.
Im «Noumi» isst man World Food. Das beinhaltet Gerichte von Hawaii bis Japan.
David Ebner ist Jazz-Musiker und Küchenchef im «Noumi».
Schall und Rauch: Im «Noumi» trinkt man fancy Cocktails während ein DJ für die Musik sorgt.
Horny Rabbit. Wenn man den Lift ins Souterrain nimmt, betritt man nochmals eine völlig neue Welt. Wo sich einst die Berner Münzpresse befand, ist heute ein hippes Restaurant: das «Noumi». Hier schlürfen Gäste ausgefallene Cocktails wie den Stockholm Cosmo oder einen Horny Rabbit. Gegessen wird Food aus aller Welt: Asien, naher Osten, Südamerika. David Ebner, der junge österreichische Chef, hat die Arbeit erst vor kurzem aufgenommen. Eigentlich ist er Jazz-Musiker, arbeitet jetzt aber zu 100 Prozent als Koch. Er serviert einen thailändischen Papaya-Salat mit Schrimps, Erdnüssen und Koriander. Oder einen Oktopus mit ‘Nduja, einer pikanten italienischen Wurst. Dazu gibts Amalfi-Zitrone und Borlotti-Bohnen.
>> Sie haben einen Teil der Tour durch die Swiss Deluxe Hotels verpasst? Hier gibt es Teil 1 und Teil 2.
