Die Ganzjahres-Adresse. Im «Bernerhof» Gstaad sind die Jobs klar verteilt: Brigitte Frei, Baumeister-Tochter, frühere Weltcup-Skirennfahrerin und Quereinsteigerin, baut, rockt den Laden. Thomas Frei kümmert sich um alles, was das Leben der Gäste angenehmer macht: Er lässt es beim Restaurant-Angebot krachen. Er füllt den Weinkeller mit erlesenen Flaschen in allen Kalibern. Er hat im massgeschneiderten Riesen-Humidor eine Zigarren-Auswahl, wie man sie kaum mehr sieht in einem Hotel. Wenn die noblen Fünfsterne-Paläste in der Nachbarschaft am Ende einer kurzen Saison so langsam das Mobiliar einmotten und Pause machen, geht’s im «Bernerhof» munter weiter. Thomas Frei: «Man kann doch nicht mitten im Dorf ein grosses Hotel einfach schliessen.» Die 46 liebevoll umgebauten Zimmer und Suiten (viel Stein, Eichenboden, smarte Badezimmer, Zimmer zum Teil mit Cheminée) sind das ganze Jahr über gefragt.
Zwei Profis machen für die «Locanda» gemeinsame Sache: Martin Dalsass (r.), Marcel Reist.
Der Dalsass-Coup. Die Freis zaubern immer Überraschungen aus dem Hut. Ihren Freund Martin Dalsass (18 GaultMillau-Punkte im «Talvo» St. Moritz-Champfèr) etwa lassen sie nicht einfach in den Ruhestand ziehen. Sie lockten ihn nach Gstaad und tauften gleich eines der Restaurants auf seinen Namen um: «Locanda Dalsass»! Der Südtiroler sagte sofort zu: «Am wohlsten fühle ich mich in der Küche.» Und: «Vor genau 50 Jahren habe ich hier im «Bernerhof» meine Koch-Karriere gestartet.» Dalsass hat eine bewusst einfache Karte geschrieben, die auch «funktioniert», wenn er selbst nicht vor Ort ist und die gut eingespielte «Bernerhof»-Crew für die «Locanda» kocht: Sardellen aus Cantabrico, Kabir-Rindstatar, Cavatelli, Bärlauch-Risotto mit Morcheln, Freiland-Perlhuhn.
Gnocchi, Version Dalsass: Kürbis, Taleggio, Kastanien und ein paar Tropfen vom 45jährigen Balsamico.
Im Privatjet zum Lunch. Upgrades sind immer möglich: Ein Kaviar-Ei, ein schneeweisser Black Cod (Kabeljau) mit Miso, ein Pyrenäen-Milchlamm, ein Spanferkel mit Kakao oder ein gewaltiger Schweinsfuss sind auf besonderen Wunsch auch zu haben. Hat sich herumgesprochen: Einige wohlhabende Chalet-Gäste schauen mehrmals pro Woche vorbei. Engadiner Dalsass-Hardcore-Fans fliegen für einen Lunch «beim Martin» schon mal mit ihrem Privatjet nach Gstaad-Saanen.
Einer der erfolgreichsten Chefs in Gstaad: Kah Hing Loke, Chinarestaurant Blun-Chi im Bernerhof.
Eine Ente im Blun-Chi. Erfolgreichstes Restaurant im «Bernerhof»? Das «Blun-Chi», benannt nach dem früheren Besitzer (der Herr Blunschi). Chef Kah Hing Loke steht mit nur einem zusätzlichen Koch am Herd. In der Hochsaison geht ohne Reservation nix, ist jeder Tisch mehrfach besetzt. Best of: Die wunderbaren Dim Sum, gedämpft und gebacken. Die Power-Süppchen («Hot & Sour Peking Soup»), seine «Aemme Shrimps» vom «Ey Hof» in Burgdorf (mit Soja oder mit Ingwer & Frühlingszwiebeln) und natürlich seine Ente: Die «Peking Duck» gibt’s nur auf Vorbestellung, der «Enten-Kebab» ist zum Reinbeissen gut. Viele «Blun-Chi»-Gäste haben in Gstaad VIP-Status: Roman Polanski, Bernie Ecclestone, Günther Netzer und sein Schwiegersohn Baschi.
Ein Held namens Marcel Reist. Executive Chef im «Bernerhof» ist Marcel Reist, der lange im «Palace» Gstaad gearbeitet hat. Ein stiller Held: Er hält den berühmten Chefs im Haus den Rücken frei, organisiert Barbecues in der zauberhaften Züneweid-Hütte und führt selbst auch noch ein sehr beliebtes Restaurant im Haus: «La Gare». Hier dreht sich das Leben nicht wie sonst oft im noblen Gstaad um Trüffel & Kaviar. Bodenständiges ist Trumpf: Würste aller Art, Käse aller Art. Der Käse fürs beliebte «Abländscher Fondue» stammt aus dem Schwesterbetrieb. Marcel Reist macht auch mal «s’Chalb»: Kalbspastete mit Madeira-Gelee (klassisch & gut!), Kalbsschulter, Kalbsmilken, Kalbs-Cordon-bleu. Thai kann er auch: Chicken mit rotem Curry. Sein Partner an der Front: Giuseppe di Bella, freundlicher Gastgeber und Weinkenner. Er setzt immer wieder auf grosse Schweizer Weine, entkorkt für eine fröhliche Runde schon mal eine Sechsliter-Flasche (Methusalem) 2005 von Vinattieri.
Riesen-Pizza! Pizzaiolo Luca Scalese wirbelt im Restaurant Basta den Teigboden durch die Luft.
18x Pizza. Auch im Maxi-Format. Im «Basta» gibt’s Pizza (und noch eine «Pasta del Giorno»). Basta. Aber Pizzaiolo Luca Scalese aus Lecce ist ein Profi, wirbelt 18 verschiedene Pizza-Varianten fröhlich durch die Luft, darunter auch im Maxi-Format: 50 (!) Zentimeter Durchmesser, zum Teilen. Bestseller: «La Mortazza» mit preisgekrönter Mortadella DOP, Mozzarella und Burrata. «Sfilatino Salentino», ein Pizza-Sandwich mit Büffelmozzarella, Parmaschinken DOP (18 Monate gereift), Rucola und Tomaten. Lucas Erfolgsgeheimnis: Mehl aus der Ditting-Mühle im Naturpark Gantrisch, ein Minimum von Hefe im Teig, der 36 Stunden ruht.
Fotos: Marcus Gyger, Kurt Reichenbach
