Heiko Nieder, was war Ihr erstes Sprüngli-Erlebnis, als Sie vor rund 20 Jahren in die Schweiz gekommen sind?
Ich kannte vorher nur französische Macarons – und fand es ehrlich gesagt seltsam, dass die Schweizer für dieses Konfekt offenbar einen anderen Namen hatten. Erst als ich das erste Luxemburgerli gesehen und gegessen hatte, wurde mir klar, dass es in einer eigenen Liga spielt.
Was macht das Luxemburgerli besonders?
Die Schale hat einen ganz besonderen Biss, die Füllung hat eine wunderbare Cremigkeit. Und vor allem: Man mag davon mehr als nur eines essen! Schnell lernte ich, diese Spezialität aus dem Hause Sprüngli zu lieben. Beinahe hätte ich’s mir aber mit der Confiserie verscherzt...
Erzählen Sie!
Damals bei der Eröffnung des neuen Dolder Grand sollten auch Luxemburgerli angeboten werden. An einer der Sitzungen im Vorfeld meinte ich keck, man könnte die ja auch mal ganz anders, extravaganter zubereiten. Da kam ich als Deutscher rein, öffnete den Mund und alle sahen mich empört an – die Zeit stand still, ich rüttelte an einem Heiligtum! Schnell musste ich merken, dass ich da in ein ziemliches Fettnäpfchen getreten bin.
Heiko Nieder x «Sprüngli»: Limitierte Luxembugerli Champagne Raspberry Rose (l.) & Macadamia Popping Candy.
Offenbar war’s nicht so schlimm. Sie haben aktuell fürs 190. Jubiläum zwei eigene Luxemburgerli kreiert. Eine Ehre?
Ich war sehr stolz, als diese Anfrage reinkam. Und freue mich sehr aufs Endprodukt, das wir zusammen hinbekommen haben.
War’s herausfordernd?
Für mich weniger, aber ich habe die Sprüngli-Crew glaub schon ein wenig gechallenged. Ich hatte rund zehn Sorten vorgeschlagen, danach ging es darum zu sehen, was überhaupt möglich ist. Es geht ja doch um eine beachtliche Stückzahl. Grosses Lob an die Sprüngli-Manufaktur: Es wurde mit allen Mitteln versucht, meiner geschmacklichen Vorstellung möglichst nahe zu kommen.
Wie gingen Sie konkret vor?
Ich habe mir von Sprüngli Meringueschalen ins Dolder schicken lassen und dann an den Füllungen und an Toppings gearbeitet. Mit meinen Rezepturen gab's erste Tastings, geschmacklich gelungen waren eigentlich alle. Am Ende einigten wir uns auf die Sorten Popping Candy Macadamia und Champagne Raspberry Rose – auch weil sie sehr unterschiedlich sind. Sie werden den ganzen August durch in den Sprüngli-Filialen erhältlich sein.
Verraten Sie eine Sorte, die rausgefallen ist?
Mir hat Yuzu-Joghurt sehr gefallen, aber das war farblich zu nahe an Popping Candy dran.
Starchef Heiko: «Die gebackene Schale hat einen ganz eigenen Biss...»
«...die Füllung eine wunderbare Cremigkeit.»
A propos Popping Candy – das ist ja eine Zutat, die Sie im The Restaurant seit Beginn weg in einem Praline einsetzen. Wie kam es dazu?
Das Praline ist an meiner früheren Wirkungsstätte in Bonn entstanden. Ich kannte den Popping-Candy-Effekt von einem Kaugummi, den es in meiner Kindheit gab. Ein befreundeter Patissier schlug vor, daraus ein Dessert zu machen. Ich probierte ein Schokoladenkonfekt aus, und als ich’s zum ersten Mal servierte, war ausgerechnet eine Trauergesellschaft zu Gast. Sie machten das ganze Essen über eine traurige Miene – erst wegen des Popping Candy mussten sie alle herzhaft lachen. Das war so schön, dass ich mir vornahm, dieses Praline nie mehr aus dem Programm zu nehmen.
Sie sind Spezialist fürs Mundgefühl beim Essen. Liegt die Faszination der Luxemburgerli vielleicht auch in ihrer Grösse?
Das ist absolut richtig. Ich ziehe da mal den Vergleich zu meinem Amuse-Bouche-Menü, das wir im Dolder Grand jeweils über Mittag anbieten. Es ist doch toll, wenn man ganz unterschiedliche Dinge probieren, viele Eindrücke aufs Mal bekommen kann. Ich liebe es, bei der Confiserie Sprüngli an der Theke zu stehen und mir drei Stück hiervon, zwei davon, drei von diesem einpacken zu lassen.
Müssen Sie Ihren Verwandten in Deutschland manchmal Sprüngli-Luxemburgerli bringen?
Ja, man kann damit ja wirklich jeden glücklich machen! Auch wenn ich im Ausland als Gastkoch engagiert bin, nehme ich immer ein, zwei Schachteln mit. Nicht zuletzt kaufen meine Eltern am Flughafen mit den letzten Franken meist noch Luxemburgerli, bevor sie heimreisen. Sowieso gehört in unserer Familie bei Geburtstagen eine Sprüngli-Torte dazu. Und ich mag die Bisous unglaublich gern. Vielleicht darf ich da mal ran? Das würde mir Spass machen!
>> Zum 190-jährigen Jubiläum der Confiserie Sprüngli hat Starchef Heiko Nieder vom The Dolder Grand (19 Punkte) zwei limitierte Luxemburgerli-Kreationen geschaffen. Sie sind bis Anfang Oktober 2026 in allen Sprüngli-Filialen erhältlich. Das Luxemburgerli «Champagne Raspberry Rose» verbindet eine zartschmelzende weisse Schokoladencreme mit Marc de Champagne und einem edlen Kern aus Himbeere und Rosenwasser. Mit «Macadamia Popping Candy» zeigt Nieder seine spielerische Seite: Eine cremige Macadamiafüllung umschliesst einen überraschenden Kern aus Macadamiamus und Popping Candy, veredelt mit einem feinen Plättchen aus weisser Schokolade.
Fotos: HO
