Ihre Mission: Food Save. Die Feststellung ist banal, aber sie trifft den Kern von Esther Kerns Arbeit perfekt: «Niemand wirft gerne Lebensmittel weg!» Die Journalistin und Expertin aus Zürich hat darum in den letzten Jahren haufenweise Rezepte und Ideen zusammengetragen, wie man sogenannten Food Save betreibt: Sie weiss, wie man aus Maiskolben, deren Körner man bereits verwendet hat, noch eine kräftige Brühe hinbekommt. Sie macht aus Gurkenschalen Limonade. Oder Chimichurri aus den Stängeln anderweitig verwendeter Kräuter wie Petersilie, Minze oder Dill. «Leaf to Root» hat sie dieses «Nose to Tail»-Prinzip fürs Gemüse in den Anfängen 2014 genannt. Der Begriff ist inzwischen im deutschen Sprachraum etabliert. Und mit ihren Tipps bedient Kern bis heute rund 5000 Abonnenten ihres Newsletters.
Gibt den Gerichten Umami: Dashi aus den Rinden von Alpkäse.
Verarbeitet Rüstabfälle im «Widder» weiter: Noemi Marras, Drinkexpertin.
Fast schon ein Klassiker von Esther Kern: Radieschenblatt-Pesto mit Sbrinz.
Cocktails aus Rüstabfällen. Ihr jüngstes Werk heisst «Taste not Waste». Sie hat es in Zusammenarbeit mit den «Responsible Hotels of Switzerland» herausgegeben. Darin zeigen verschiedene Starchefs aus den Hotels der Vereinigung, warum «Reste und Abschnitte Gold wert sind», wie es in der Unterzeile des Kochbuchs heisst. In Wein-Resten («die gibt es bei mir daheim tatsächlich») kocht sie Birnen oder Äpfel ein, eine Idee aus der «Berglodge 37» in Altdorf. Aus Käseresten bereitet sie eine cremige Mousse zu, die als Dip oder Brotaufstrich verwendet werden kann («Stoos Lodge», Stoos). Aus verschrumpelten Äpfeln wird ruckzuck ein Chutney, passend zu Fleisch (Hôtel des Horlogers, Vallée de Joux). Sind es nur Rezepte? «Nein, davon gibt es heute im Internet schon viele», sagt Esther Kern. Das Buch wird darum ergänzt mit Portraits von einigen Pionierinnen und Pionieren im Bereich Food Safe. Jens Jung etwa von «John Baker», der mit Paniermehl von altem Brot ein frisches Brot backt. Oder Noemi Marras, die in der Widder Bar in Zürich aus den hoteleigenen Rüstabfällen aromatische Cocktailzutaten macht.
Ressource für viele grossartige Rezepte: altbackenes Brot.
25 Prozent des Brots wird nicht gegessen. Was Esther Kern bei der Realisation des Buches selbst am meisten überrascht hat: Wie viele Möglichkeiten es gibt, trockenes Brot weiterzuverwenden. «Noch immer wird in der Schweiz gut ein Viertel aller Backwaren nicht gegessen, ein Grossteil ist Brot», kennt sie die Fakten. Neu entdeckt hat sie etwa die Möglichkeit, damit Gnocchi herzustellen. Der gute alte Brotsalat hat seinen Weg ins Kochbuch gefunden, oder die Ajoblanco, eine traditionelle Suppe aus der spanischen Küche.
Genuss muss sein! Vielleicht die spektakulärste Verwertung von altbackenem Brot: Kwas, ein fermentiertes Getränk aus zerkleinertem Sauerteigbrot vom Vortag. Das Rezept hat der 16-Punkte-Chef Dávid Rózsa vom Hotel Belvedere in Grindelwald beigetragen. «Selbstverständlich habe ich alle Zubereitungen nachgekocht und probiert», so die Expertin. Wichtigstes Kriterium dabei immer: der Genuss. «Ein Gericht muss schon gut sein – nur weil eine Form von Resteverwertung lustig rüberkommt, wird sie noch lange nicht zu Hause praktiziert.»
Sonstige Favoriten im Buch? Esther Kern nennt das Dashi aus Käserinde, wie es Florian Thoma im Wellness Hotel Stoos gern einsetzt; da sei ganz viel Umami drin. «Ich kannte die Weiterverarbeitung von Parmesan-Rinde aus der italienischen Küche, habe aber nicht daran gedacht, dass man das mit allen hochwertigen Käserinden machen kann.» Noch ein Favorit von Kern? «Die besten veganen Brownies, die ich bisher gegessen habe.» Hierfür wird Aquafaba verwendet, die Idee stammt von der Chef-Patissière im Zürcher «Widder», Irene Mason.
Die Fritteuse bleibt kalt. Hotels seien sowieso besonders prädestiniert, ihre Resten zu retten. Weil dort aufgrund der Infrastruktur meist grössere Mengen anfallen. Das begünstigt natürlich die Weiterverarbeitung solcher «Abfälle», die eigentlich gar keine sind. Was man umsonst sucht: ein Rezept für Arancini. Denn Esther Kern sieht die Sache pragmatisch: «Wer hat daheim schon so viel Risotto übrig, dass es sich lohnen würde, zu frittieren?» Hat sie denn selber ein Hotel entdeckt, das sie selber bald mal besuchen möchte? «Miss Leaf to Root» zögert nicht lange und nennt das Hide-Away-Resort auf der Fafleralp: «Da werde ich sicher bald man ein paar Tage ausspannen! Aktuell ist der Betrieb geschlossen, wegen der Naturkatastrophe im Lötschental ist die Zufahrt verschüttet. Aber im Sommer soll es wieder eröffnet werden.»
Responsible Hotels of Switzerland
Die «Responsible Hotels» sind eigenständige, charakterstarke Betriebe an schönen Orten. Sie stehen für ökologische und soziale Nachhaltigkeit. Sie wollen die Landschaftsqualität für künftige Generationen bewahren. Die Hotels sind Teil der lokalen Gemeinschaft und bieten erstklassigen Service. www.responsiblehotels.ch
Fotos: Remy Steiner / Linda Kastrati
