Fotos: Olivia Pulver
Saisonal: Winter-Skrei mit Linsen, Beurre Blanc und Blutwurst.
Neuste Mission der Familie Aufdenblatten: Die «Brasserie Emma».
20 Stunden: Slow cooked Short Ribs mit Risotto & Süsskartoffel.
Eine typische Zermatter Familien-Saga. Alex Aufdenblatten ist Vollblut-Gastronom mit einem riesigen Herz, profunder Weinkenner, und er führt in Zermatt den «China Garden», eines der besten asiatischen Restaurants in den Bergen (14 GaultMillau-Punkte). Jetzt schreibt sein Sohn Alexander das nächste Kapitel der Familie. «Ich lasse ihm freien Lauf. Die Jugend weiss, wie's geht!», sagt Vater Alex mit Stolz. Alexander Aufdenblatten hat schon mit dem familieneigenen «Republic Zermatt»-Pub gezeigt, was in ihm steckt: Er serviert die besten Burger des Ortes, bis zu 120 Stück am Abend; wer hier essen will, sollte besser reservieren! Seine neueste Mission: Die «Brasserie Emma», im Keller des «China Gardens» aus seinem Dornröschenschlaf wecken. Grosses Bild oben: Gastgeber Alexander Aufdenblatten und Küchenchef Hannes Urban.
Inspiriert von der eigenen Oma: Der junge Küchenchef Hannes Urban.
Mitarbeiter-Akquise an der Bar. An der «Republic»-Bar hat Alexander Aufdenblatten den perfekten Küchenchef für die «Brasserie Emma» akquiriert: Hannes Urban. Er hat den Job in einem Schwarzwälder Zweisterne-Restaurant gelernt («Doldenberg») und kennt sich in Zermatt aus: Jobs im Hotel Mirabeau und «Chez Vrony». Boss Aufdenblatten jun.: «Ich lasse Hannes absolut freie Hand. Nur so erreicht er seine Top-Form!» Urbans wichtigste «Ausbildnerin»: Die heute 87-jährige Oma: «Sie hat meine Leidenschaft für die Küche entfacht und mich geformt», sagt der Enkel dankbar.
Regional & nach Omas Rezept: Saibling Tatar, Zander Ceviche mit Gurkensüppchen.
Ceviche, Chainsteak & Omas Gurkensuppe. Hannes Urbans Küche: Nicht laut, aber geschmackvoll, mit starkem Fokus auf regionale Produkte, die eigenhändig veredelt werden. Das Angebot ist bewusst überschaubar, erfährt aber regelmässig Updates. Highlights: Saibling-Tatar und Zander-Ceviche mit einem Süppchen mit eingelegten Gurken nach Omas Rezept. Kartoffel-Sellerie-Espuma mit perfektem Onsenei und Speck-Crumbles. Die Neu-Interpretation des Vitello tonnato mit frittierten Kapern und getrockneten Tomaten. Der Winter-Skrei, butterweich auf Linsen, verfeinert mit Blutwurst. Ein Short Rib, 20 Stunden sanft gegart. Und das Chainsteak von Luma mit Polentacreme und Schwarzwurzelragout an Fichtenjus. Nur am Kräuterrisotto muss der Chef noch ein wenig arbeiten.
