Hat Schwein im Fine Dining eine Chance?
Definitiv. Schweinefleisch ist zart und das Fett ist bei perfekter Fütterung und Lagerung unglaublich aromatisch, gut in der Konsistenz. Auch ist Schweinefett ein sehr guter Geschmacksträger. Auch die Zerlegung des Schweins bietet eine Menge Potential. Die Spanier zeigen, wie man ein Schwein zerlegen kann. Es entstehen ganz unterschiedliche Schnitte und Stücke. Grosses Bild oben: Luma-Gründer Lucas Oechslin (r.), Produzent Bruno Vollenweider.
Schweine haben einen schlechten Ruf.
Leider wurde der Ruf von Schweinefleisch in den vergangenen Jahrzehnten zu zunichtegemacht. Zu Unrecht. Es gilt als ungesund, was ich nie wirklich nachvollziehen konnte, zumindest nicht bei gut gehaltenen und gefütterten Tieren. Aus kulinarisch anspruchsvoller Sicht wurden auch Fehler in der Zucht gemacht in der Vergangenheit. Das intramuskuläre Fett, die Marmorierung wurde verbannt, so dass vorwiegend mageres Schweinefleisch auf den Markt kam. Dabei ist genau dieses Fett extrem wichtig für ein hochwertiges Produkt. Das sonst zur Trockenheit neigende Schweinefleisch bleibt saftig und natürlich aromatisch.
Tierwohl muss sein! Glückliche Schweine haben genügend Auslauf und werden gut gefüttert.
Wie wichtig ist die Lagerung?
Ist das Schweinefleisch zu wenig gelagert, ist der pH-Wert nicht ideal. Das Schweinefleisch kann in der Bratpfanne das Wasser oder den Saft nicht gut halten. Das Resultat ist viel Saft in der Pfanne und ein trockenes Schweinskotelett. Diese ungünstige Lagerzeit von nur wenigen Tagen ist aber leider genau das, was im Handel mancherorts üblich ist.
In Ihrer Luma-Online-Metzgerei bieten Sie auch Schweine an. Gourmet-Schweine, nehmen wir mal an.
Wir bieten «Handselected Swiss Pork» und «Luma Pork» an. Dafür suchen wir nur die marmoriertesten Schweine aus. Diese Selektion ist nötig für ein Produkt, das im Fine Dining Bestand halten soll. Wir reifen unsere Ware länger. Das Luma-Pork reift für vier bis fünf Wochen am Knochen und mit Edelschimmelpilz. Für viele ist es das beste Schweinefleisch der Welt. Auch im Ausland gibt es natürlich vorbildhafte Systeme wie z.B. für die iberischen Schweine (Pata Negra Bellota).
«Buurehof Säuli»! Produzent Bruno Vollenweider aus Merenschwand AG züchtet achtsam seine Schweine und beliefert Luma.
Edles Schweinefleisch hat auch einen edlen Preis.
Viele Leute sind, aus welchen Gründen auch immer, nicht bereit, für Schweinefleisch einen angemessenen Preis zu zahlen. Man hat sich daran gewöhnt, dass Schweinefleisch billig sein kann, und das ist falsch! Gutes Schweinefleisch kann in Sachen Qualität locker mit Rindfleisch mithalten. Für Rindfleisch sind die Leute auch bereit mehr zu zahlen. Die Spitzengastronomie könnte zur Aufwertung von Schweinefleisch einen wertvollen Beitrag leisten.
Gibt es in der Schweiz genügend Produzenten, die auf Qualität setzen?
Allgemein kann man sicher sagen, dass die Schweinequalität in der Schweiz weltweit spitze ist. Ich komme viel rum und sehe verschiedene Haltungsformen, Rassen und Fütterungsprogramme usw. Kein Schwein kann es mit unserem Schweizer Schwein aufnehmen. Natürlich gibt es auch im Ausland vorbildliche Systeme, etwa für die iberischen Pata Negra Bellota.
Vier bis fünf Wochen am Knochen gelagert, Reifung mit Edelschimmelpilz.
«Handselected Swiss Pork» von Luma: Schweinefleisch der Spitzenklasse.
Was macht Schweizer Schwein besser?
Reden wir von Hausschweinen, die für den allgemeinen Verbrauch in der Gastronomie und dem Detailhandel bestimmt sind, kann den Schweizern niemand das Wasser reichen. Die Genetik und auch die Mindestanforderungen an die Haltung übertrifft andere Länder bei weitem. Schweizer Schweinefleisch ist auch feinfaseriger. «Normales» Schweinefleisch ist im Ausland ist oft grobfaserig oder hat einen sehr starken Eigengeschmack; manchmal stinkt es förmlich.
Wie unterscheidet man als Laie Billigschwein vom Gourmetschwein?
Der Preis ist schon sehr aussagekräftig. Wenn ich beispielsweise in der EU unterwegs bin und Schweinskoteletten für einen Euro das Stück oder sogar darunter kaufen kann, läuten bei mir alle Alarmglocken. Sowas kann nicht mit rechten Dingen zugehen. Davon würde ich die Finger lassen. Ansonsten schaue ich auf eine starke Marmorierung und auf eine trockene Optik des Fleisches. Das Fleisch sollte nicht «nässen». Die Fleischfarbe von hochwertigem Schweinefleisch ist je nach Muskel oder Rasse rosa bis dunkelrot, sollte nicht fahl oder gar leicht transparent sein. Die Fettabdeckung ist ebenfalls wichtig für mich. Auch auf die Nase kann man sich auch immer gut verlassen.
Fotos: David Zangger, Lucas Oechslin, Ilja Röthlisberger, HO
