Italo-Küche aus dem Effeff. Bei ihm können die Gäste auch einfach einen Teller Penne all’arrabbiata bestellen – Marco Ortolani und sein Team beherrschen die klassische italienische Küche perfekt. Aber der aus Formia in der Region Lazio stammende Starchef pröbelt ständig und verblüfft bei jedem Besuch mit neuen, gewagteren Pasta-Gerichten. Beispiele? Zu erwähnen sind die hausgemachten Tagliatelle («50 Eigelbe») mit sämigem Milchlamm-Ragout, angenehm herber Artischocke und reichlich schwarzem Trüffel (beim letzten Besuch aus Australien). Nicht minder köstlich schmecken die Strangolapreti mit perfektem Biss, gepaart mit erdigen Morcheln, jodigem Gambero Rosso und tiefgrüner Creme aus Basilikum, Kerbel und Estragon. Die Aromen klingen nach der letzten Gabel noch minutenlang im Gaumen nach.
Camouflage-Ravioli. Nicht zuletzt beherrscht Ortolani die hohe Kunst der Pasta ripiena: «Ravioli sind», sagt er, «ein Behältnis, das man mit allen möglichen Zutaten füllen kann.» Wieso nicht mit Gams? Die daraus entstandene Kreation erinnert optisch ein wenig an ein Camouflage-Muster. Die Füllung ist charaktervoll, schmeckt würzig nach Wild, wirkt leicht mürbe auf der Zunge. All die Sprenkel auf dem Teller machen Sinn: Das rote Coulis aus Quitte und Hibiskus sorgt für Süsse und Säure. Der Schaum auf Champignon-Basis gibt dem Gericht aromatischen Boden, das grüne Liebstöckelöl noch mehr Komplexität. Und der braune, dickflüssige Jus, den Ortolani gern zu Wildgerichten serviert und viel Guanciale enthält, garantiert Mundfülle. Der Teig? Dünn ist er, hat aber Biss.
Ravioli mit Gamsfüllung «im Tarnanzug» & verschiedenen Saucen.
Die «Eden Kitchen» ist Bühne für die pointierte Italo-Küche von Marco Ortolani.
Ceci n'est pas un pepperoni – typisches Amuse-bouche beim Starchef.
Tomaten & Kaviar von besten Produzenten. Wie es sich für einen italienischen Küchenchef gehört, bringt Marco eine gehörige Portion Leidenschaft bei der Auswahl der Produzenten mit: Es sind Freunde, die er gern besucht oder bei sich in Zürich empfängt. Tomaten für die Saucen? Kommen monatlich von der Familie Belfiore in Loreto Aprutino in den Abruzzen – einem Familienbetrieb, bei dem sogar Dorfpfarrer Don Cesare bei der Ernte mithilft. Der Kaviar? Da schwört Ortolani auf polnische Ware, auf den «Oscietra Sixstar» von Antonius Caviar, einem der wenigen Hersteller weltweit, der ausschliesslich Rogen eigener Störe verarbeitet. Während der Wildsaison kann's passieren, dass auch mal eine Nocke davon auf dem Hirschtatar landet!
Typisch Marco: Cappelli mit Sardellen, Brokkoli und Zitrone.
Geeister Cheesecake, optisch Rotschmierkäse verblüffend ähnlich.
Falsche Oliven & Peperoni. Auch wer bloss eine Portion Pasta oder einen Hauptgang bestellt, kommt in der elegant eingerichteten Eden Kitchen in den Genuss eines formidablen «Gedecks», bei dem täuschend echte, falsche «Oliven» serviert werden – die grünen gefüllt mit Entenlebermousse, die schwarzen mit einer flüssigen «Dirty Martini»-Mischung aus Wermut und Olivenlake. Ebenso kreativ präsentiert sich eine falsche «rote Peperoni», die Thunfisch-Mousse enthält. Als ob dies nicht schon der «Fälschungen» genug wären, schliesst man das Essen bei Marco Ortolani mit einem Cheesecake ab, der statt mit Streichkäse mit «richtigem« Käse zubereitet wird und verblüffend wie ein Rotschmierkäse aussieht.
Gehören selbstverständlich auch ins Repertoire: Penne all'arrabbiata mit Taggiasca-Oliven.
Wo Show ist, ist auch eine Showküche! Die Gäste können dem Team Ortolani beim Kochen zusehen.
Place to B. Mittags ist die «Eden Kitchen» die perfekte Location fürs gepflegte Business-Lunch. Da bestellt man Hauptgänge wie den scharf angebratenen Tiefsee-Zackenbarsch mit baskisch inspirierter Pil-Pil-Sauce, weissen Bohnen, Erbsen und eingelegtem grünem Spargel. Ebenfalls empfehlenswert ist ein Besuch am Sonntag, wenn der Chef in Erinnerung an seine Zeit in England einen «Sunday Roast» auftischt. Yorkshire Pudding inklusive. Und als Dessert gibt’s dann auch mal «Softice» aus Milch von der Molkerei Hirzel. Abends unter der Woche? Da ist «Business as usual» angesagt, was bei Marco Ortolani in aller Regel eben doch meist «unusual» Gerichte bedeutet. GaultMillau-Ranking: 17 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Salvatore Vinci, Remy Steiner, HO
